白身魚と赤身魚と青魚の違いとは？

「マダイは白身魚だ」とか、「イワシは赤身魚だ」とか、「いやいやイワシは青魚でしょ」とか聞きますけど、本当のところ白身魚、赤身魚、青魚の違いとは、一体どう説明すれば良いのでしょうか？？

キッチリ理解できるように調べてみたいと思います。

白身魚と赤身魚と青魚の違い

「白身魚は淡白な味で万人受けしやすい」とか、「赤身魚は特徴的な味で好き嫌いが分かれる」とか言われますよね。この白身魚と赤身魚の違いって何？という話をしていきます。

白身魚、赤身魚、青魚のそれぞれの違いとは？

まず、「白身魚」と「赤身魚」は完全に対を成す言葉。つまり、白身魚は赤身ではなく、赤身魚は白身ではありません。「一体なにを言っているの？」と言われそうですが、じゃあ青魚はというと、「白身の青魚」とか、「赤身の青魚」が実在します。

白身魚と赤身魚の違いを説明するのは簡単なので、まずはそちらから紐解いていきましょう。

白身と赤身の大きな違いは、味です。白身と赤身で味が違うのはなぜでしょうか？

それは身（魚肉）に含まれる成分が違うから。これが一番シンプルな白身魚と赤身魚の違いと言えるでしょう。

もう少し補足的に言えば、「色素タンパク質が、体の１００gあたり１０mg以上あれば赤身魚、なければ白身魚」となります。そして身の成分の違いは、魚たちの生態の違いが大きく関係しているのです。

例えば、白身魚の多くは、ふだん海の中の岩礁域に身を潜めたり砂地に隠れていたりすることが多いです。（ヒラメやマダイなど）

対して、赤身魚は泳ぎが速かったり回遊魚であったりと、年中動き回っていることが多く、また、早い速度で泳ぐ魚が多いです。イワシやカツオやマグロ、サバなど。

一概には言えませんが、これらの傾向の違いが、筋肉や筋の質や量、身を構成する成分の違いとなって表れているとも言えます。

「青魚」とは、どういう魚のことでしょうか？

「青魚」と呼ぶ魚の分類方法は、「白身魚」や「赤身魚」と根本的に異なり、同列ではありません。つまり、「赤身の青魚」や、「白身の青魚」が存在します。

なぜかというと、「青魚」とは背中が青色または黒っぽい色の魚のことを指していて、身質の特徴を指す言葉ではないからです。

「青魚はぜんぶ赤身魚でしょ？」と思われがちですが、太刀魚（タチウオ）は白身の青魚です。ちなみに太刀魚は「光り物」でもあります。

ちなみに、青魚に対して赤魚という言い方もされます。こちらはあまり一般的な表現ではないかもしれませんが、マダイなどが見た目通り赤魚ということですね。

白身魚、赤身魚、青魚。これら分類は科学的にどうであれ、人間が決めた仕分け法です。実際には、限りなく白身っぽい赤身魚や、その逆の魚種が存在して、グラデーションのような層になっているのが本当のところだと思います。

白身魚、赤身魚、青魚のそれぞれの違いについて説明してきました。ここからは、分類が微妙だとされる魚をいくつか紹介していきます。

イサキは白身魚です。そして、青魚ではありません。赤身魚とも違います。

高級魚イサキの記事でも紹介したメジャー級のお魚で、供給量は決して多くなく、一般的に旬とされる夏場には魚市場でよく見かけますが、欲しいと思ったときに簡単に入手できる魚ではありません。

イワシは赤身魚、そして青魚でもあります。

水族館などでも群れを成して泳いでる姿を見ますね。背中が海の「青色」に溶け込むさまは典型的な「青魚」。

青魚は鮮度落ちが早いので、「オイル煮」のような食べ方は理にかなった調理法です。

「サゴシは青魚？」の記事でも解説しています。サゴシは赤身の青魚です。白身魚と言われることがありますが厳密には違います。