ソウダガツオの刺身が劇的に「まずい」時、どうすれば良いのか実践してみた

魚介類

鰹節(かつおぶし)の一種である宗太節(そうだぶし)。

その原料となる魚が「ソウダガツオ」です。

加工品に回されることの多いソウダガツオですが、実は細かく見ると「ヒラソウダ」と「マルソウダ」の2種に分かれていて、上の写真はおそらく「ヒラソウダ」のほう。

さて、ネットの情報を見るとソウダガツオは刺身でとても美味しいらしい!

手に入れたヒラソウダは鮮度の状態も悪くなさそうです。

ってことで意気揚々と刺身で食べてみたのですが、これがなんと劇的に「まずい」・・・。

鮮度は悪くないはずなのになぜ!?

どうして刺身が美味しくなかったのか。どうすれば食べれるのか。今回は、そんな話を書いてみました。

結論から書くと、コンフィにしたら激ウマに。でもヒスタミン中毒にはくれぐれも要注意!

ということで、ソウダガツオの刺身が不味かった時の対処法、詳しく説明していきましょう。

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ソウダガツオの刺身が「まずい」時どうすれば良い?

「刺身で食べる魚はヒラソウダ最強」を説く人がいます。

これは!ということで、偶然手に入れたソウダガツオ(たぶんヒラソウダ)を刺身で食してみました。鮮度はそこまで悪くないはず。

・・・が、なんとこれがまずい

いや、まずいというよりは、「血の味が強烈」という表現が適切でしょうか。要するにハンパなく血生臭いのです。

僕は魚の赤身がダメという人間ではなく、カツオの漬け丼は好物の一つです。

ある程度は耐性のある僕が食べても、一瞬で「これは食べちゃダメなやつ」と本能的に拒否するほどの強烈な血生臭さ。

決して、痛んでいるとか腐っているとかではなく、ひたすら”血”の味しかしない・・・。

ソウダガツオ、どうしてまずい?

おそらくは、漁獲時の処理が不適切だったのでしょう。

後で調べると、ソウダガツオは、(カツオに輪をかけて)猛烈に鮮度落ちが早い魚であることがわかりました。

そのため、漁獲した時に1分1秒でも早く、血抜きなどの適切な処理が必要な魚であるようなのです。

今回入手したヒラソウダは、その処理がされていない「野締め」の状態だったということですね。

それにしても扱いの難しい魚です、このソウダガツオとやら。

赤身の魚はヒスタミン食中毒に注意

さて、ソウダガツオ(ヒラソウダ)などの赤身の魚は、ヒスタミンによる食中毒に注意が必要です。特に鮮度落ちが劇的に早い魚はなおのこと。

もし、食べた時に舌がピリピリとした場合は、ヒスタミンが発生している可能性があるので、食べるのをやめましょう。

ヒスタミンとは?

  • ヒスタミンは化学物質。ヒスチジンを多く含む赤身魚は、条件が揃うと発生する。
  • 口の周りなどが赤くなったり、じんましん、おう吐、下痢などの症状
  • 重篤な場合は、呼吸困難や意識不明になることも!
  • 赤身魚を常温で放置はNG!冷蔵や冷凍でも早めに食べること!冷凍ものを解凍する時でも、常温解凍はダメ!
  • 火を通してもヒスタミンは分解されない!「〆た魚は早めに食べる」が鉄則。

刺身NGのソウダガツオは「コンフィ」にする!

刺身のクオリティをめっちゃ期待していたのですが、ちょっと残念な結果に終わってしまいました。

今回のように、ヒスタミンは大丈夫っぽいけど刺身はムリ。そんな時はどうやって食べるのが良いのでしょうか。食べ方の最適は?

それはコンフィです。

コンフィとは、フランス料理を素とする料理法で、簡単に言えば、素材を油脂に浸して低温、長時間の火入れをする調理法。

和訳だと「オイル煮」とかになるのでしょうか。ただし、「グツグツ煮る」はダメ。

「油がフツフツ煮立っている」くらいのニュアンスで、温度で言えば80℃〜90℃後半をキープしてじっくり火を入れます。

温度が高すぎるとカラッと唐揚げになってしまいますので。

そして、刺身では体が拒否するほどの味だったソウダガツオも、コンフィにしてみたら激ウマでした!

「激マズから激ウマに!」

自分で書いて嘘くさいなーと思いつつ。しかしここまで味の変化があるってことは、つまり元々のポテンシャルは相当なものだと思われます。

「刺身にすると非常に美味しい」との情報があることや、昔から鰹節の原料として使われる理由も辻褄が合うと、一人で納得したのでした。

それはさておき、今回作ってみた自家製コンフィがこちら↓

まぁ見た目はアレですが。

市販のシーチキンを想像していただければ良いですが、ただし中身はシーチキンとまるで違います

パサパサせずしっとりと、そして味も濃厚で、パスタの具材に、ご飯のお供にとてもよく合います。

作り方を簡単に書いときます。

作り方:ソウダガツオのコンフィ

下処理

3枚に卸して(あるいは内臓だけとって丸のまま)、全体重量の1.2パーセントくらいの塩をふって冷蔵庫で一晩置いておく。

火入れ

オリーブオイル(身が浸かるくらい)で超弱火6時間ほど煮ます。骨つきでも大丈夫。

オイルで煮る時は、フツフツと気泡が出るくらいの温度を保つこと(80度〜90度後半くらい)。

温度が上がりすぎるとカラッと揚がって別の料理になってしまいますので注意。ホールのブラックペッパーローリエを入れて煮るとなお良いですよ。

ちなみに、コンフィで使ったオイルは濾し取って、炒め物の油別の素材のコンフィなど(ジャガイモや人参などいかがでしょうか)に再利用できます。

めちゃくちゃ美味しかったのでオススメです。

舌や唇がピリピリしたら食べちゃダメ

繰り返しになりますが、口に入れて刺激を感じるようでしたら、それはヒスタミンが発生している可能性が高いです。

その場合は、決して食べてはいけません。

火を入れてもヒスタミンは分解されませんので、とにかくピリピリしたら食べちゃダメ。

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