ヒラメの“すき引き”は難しいから練習あるのみ

白身魚

立派なヒラメを美味しく食べるため、「すき引き」をやってみよう。

ということで、実践しながら基本的なやり方を解説していきます(下手なりに)。

すき引きとは、魚を捌(さば)くときにウロコを取る工程で使われる方法のこと。

「ウロコ引き」を用いず、包丁だけでウロコを削ぎ取っていくやり方です。

ヒラメだけでなく、他の魚にも使う技術なので、覚えておいて損はありません。

“すき引き”は難しいけど練習すれば必ずできる

ヒラメの“すき引き”はちょっと難しいですが、何度か実践すれば誰でもできる程度の方法なので身構えなくても大丈夫です。

技術的にはそんなに難しいことはありません。

魚のウロコは「ウロコ引き」で除去するのが普通ですが、ヒラメのような変わった形をした魚のために、適した方法を先人たちが既に編み出しています。

今回はウロコ引きは使いませんが、サイズの大きな魚になると必須の道具になりますので一つ持っておくと良いでしょう。

ウロ引きをせず、カナダワシを使ってウロコを除去する方法もあります。

すき引きよりはハードル低いけど、カナダワシが細かいウロコまみれになるデメリットもあります。

なお、ヒラメはすき引きと共に「5枚おろし」のやり方も覚えておくと便利ですよ。

“すき引き”に使う包丁

すき引きに使う包丁は専用のものはありませんが、やりやすい包丁があります。

  • 刃渡りの長い包丁
  • よく研いだ包丁

これらの条件を満たせば、牛刀でも良いです。“ふぐ引き”と呼ばれる形の包丁も良く使われます。

ただし、対象の魚の大きさ次第で適した包丁は変わります。小さくてウロコの硬い魚であれば、より短めの包丁に変えたほうがバランス良いと思います。

筆者が使っている包丁は“筋引き”と呼ばれる包丁で、もともと大きな肉ブロックを解体するための用途。形が適していれば何でも良いのです。

“すき引き”する魚

ヒラメのように、体の大きさに対してウロコが小さい魚は、「ウロコ引き」を使って効率よくウロコを取り除くことができません。

そのため、包丁を使って薄皮ごとウロコを削ぐ「すき引き」という技術が古来より使われてきました。

「すき引き」が難しそうだなと思う人は、鉄鍋を洗う為の道具「カナダワシ(ステンレスたわし)」もオススメ。こちらは薄皮を切らずにウロコのみを除去します。

「すき引き」は、ヒラメやブリなどウロコの細かくて大きな魚のほかにも、シイラ(マヒマヒ)シマガツオ(エチオピア )などのようにウロコが異常に硬くて取りづらい魚にも有効です。

大きな魚に対して「すき引き」を行うことが多い理由は、体の凹凸が緩やかで、身もしっかりして安定しているから。小さい魚は身が柔らかい上に体のラインも不安定なので非効率です。

例えばカレイはヒラメのようにウロコが非常に細かいですが、体が小さくて「すき引き」しづらく、上述したカナダワシを使うことが多め。

ただし、タカノハダイなど体が小さくても身がしっかりした魚は、すき引きを行うこともあります。

“すき引き”のやり方

“すき引き”を実践していきます。

包丁を入れる前に、ヒラメの両脇(上下?)にある”ヒレ”が邪魔であれば、キッチンバサミで切り取っておくと良いですよ(取らなくても良い)。

ヒレはそのまま、いきなり包丁を入れていきます。

もしヒラメの体がヌメヌメしていてまな板の上で安定しないのなら、ある程度は洗ったり拭き取ったりしましょう。

尾びれの上から上の写真のように鱗とその下の薄皮だけを切り取っていきます。

コツは、手の動き、包丁の角度、力加減、包丁選びの4つ。

手の動きは、切り始めから最後まで上下(前後)運動をキープしてください。

包丁の角度は、まな板に対して平行よりも気持ち鋭角にする感じ。包丁を立てすぎてしまうと、薄皮の下の皮にも包丁が入り身を切ってしまいます。

「薄皮を切る」という言葉は不思議で、何やら難しそうな妙技を勝手に想像してしまいがち。しかし実際にやってみると簡単です。力を入れずにやれば、包丁が勝手に皮同士を切り離してくれるでしょう。

ノコギリを使うようにギーコギーコと上下運動で切り進んでいきます。力はいりません。

こんな風に。

端っこの方もこのように包丁の角度を変えたりして、うまいこと切り取ります。

基本的に上下運動。そして、くどいですが力はいりません。包丁の切れ味だけで切り進むイメージです。

切れない包丁を使うとどうなるかと言うと、切り進むことができず、ウロコが残ったままになったり、余計な力を入れて身の方まで切ってしまったりします。

包丁の切れ味が良ければ良いほど、作業は簡単になりますよ。

また、包丁の刃渡りも重要です。上下(前後)に動かすので、刃渡りの長い包丁を使う方が楽にできます。(写真では、「筋切り包丁」と呼ばれる肉切り包丁を使っています)

裏側(腹側)も同じです。

すき引きのポイントをまとめると、

・ノコギリのようにギーコギーコと手を上下(前後?)に動かして梳いていく。
あまり力は入れない
刃の角度に注意する(立てすぎず、寝かせすぎず)。

やってみると意外と簡単です。

すき引きの失敗例

失敗もします。

下の写真のように、薄皮の下の皮も一緒に切ってしまい、身が露出していますね。

これは失敗の例です。

簡単といっても、それなりにコツは必要なので、失敗にめげずに何度もトライして慣れることも大切ですよ!

力を入れすぎたり、包丁の角度を立てすぎたりすると、失敗します。

なぜ失敗したのかを自分なりに分析して、次につなげましょう!

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