アワビの下処理方法と注意点

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魚介類

高級食材の鮑(アワビ)をゲット。今回の海の幸は福島産です。

ミミガイ科という仲間に属し、細かく分類すると、クロアワビやエゾアワビ他複数の種に分かれていて、どのアワビ種を見ても、高級食材に変わりありません。

滅多に家庭の食卓で出会うことのないアワビ。

今回はそんなアワビの下処理方法と注意点を紹介していきます。

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アワビ(鮑)の下処理方法と注意点

海藻をまとった、取れたてのアワビ。さっそく処理していきましょう!

洗って殻から身をはずす

アワビ全体に塩を目一杯ふって掃除していきます。

タワシでゴシゴシ、しっかりめにこすり、全体的にヌメっとしてきたら、流水で洗い流します。

スプーンなどをつかって、貝から身をはがします。

今回はおろし金の持ち手がちょうど良い感じ。貝柱と殻が接着する部分をこそぎ剥がすイメージです。

きれいにはずせました。

アワビの肝処理と注意点

次は肝の処理です。

手で引っ張って身と肝を分離したのが上の写真。

こちらが身の部分。

そして、肝。

緑のトンガリ帽子のような部位を「肝」と呼び、そこからなんとなく混み入ってゴチャッとしてる部位は「ヒモ」と呼ばれています。

肝もヒモも基本的には食べることができます。

しかし、今回のアワビの肝は一見して食べたらダメな色をしていますね。

後から調べて分かったことですが、黒っぽい緑色をした肝は毒素を含んでいることがあるらしく、食べてはいけないと伝える地域もあるそうです。(知らずに食べたけどセーフでした)

ちなみに、肝のほかにも「ツノ」と呼ばれたりするこの部位、実はアワビの生殖器官でもあり、キッチリとした呼び方だと「中陽線(ちゅうようせん)」と言うのだとか・・。

なお、帽子の被り口の部分にある「砂袋」と呼ばれる器官は、口当たりが悪いので切り捨てましょう。老廃物がたまる場所だとの噂もありますので。

そして、肝(中陽線)がクリーム色のものはオスで、メスは緑色。

アワビにも雄雌があったのか!ということですが、今回紹介しているアワビはメスのようですね。

アワビは外見からはオスメスの見分けがつかず、中陽線を見て判別します。

メスの肝は、もう少し鮮やかな緑色であれば食べてもOKとのことですが、今回の肝はドス黒い緑色なので、本来は食べないほうが良いでしょう。私は少量だったためか運良く食あたりを逃れたようです。

アワビの肝も、身も、鮮度が良ければ生で食することができます。

しかし加熱するほうが無難です。肝はフードプロセッサーを使ったり包丁で叩いたりしてペースト状にし肝醤油にして身に絡ませると美味しいですよ。

実物のアワビ肝を処理して勉強になった

ご覧のように切り分けました。身は蒸す、煮る、焼く、などした後にスライスして召し上がりましょう。肝は、(食べられそうなら)肝醤油に。柔らかくしたバターと混ぜて肝バターで身をソテーするのもオーソドックスな調理法です。

魚介類の肝は食べられるものが多くありますが、アワビに限らず、状態の悪いものを食べてしまうと食中毒になってしまうので注意したいところです。

日本のみならず、海外でも魚介類の肝を食べる文化があります。その中で食材として、ある共通の認識が存在するようです。

それは、クスリ的な効能の言い伝え。強力な養分があることと裏腹に、食べ過ぎると中毒になると言われたり、季節や生息する場所によっては食中毒の原因となってしまうということは科学の発達していない昔から多く言われていることのよう。

今回、アワビの肝を処理して学んだのは、自然のものを口に入れるとき、明らかにヤバそうと本能が告げてくるものには注意を払うということ。見た目、匂い、味を自分の感覚が受け付けないのならば、それは割と正解であることが多いのかもしれません。

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