ハタハタは、秋田県をはじめとした東北地方で有名な魚です。
食材として色々なバリエーションがあり、郷土料理や特産物の代名詞とも言える食材の一つ。
不思議な名前（ハタハタって何？）をはじめ、生態、歴史など、なかなか興味深い魚でもあります。
ハタハタにまつわるエピソードは別の記事でまとめるとして、今回はハタハタ由来の料理や加工品を、知りうる限り紹介していきたいと思います。
ハタハタの食べ方
「ハタハタ」の名前の由来はハタハタの名前の記事で詳しく解説していますので、興味があれば覗いてみてください。ハタハタの歴史にも触れています。
豊富なストーリーを持つハタハタ。おいしい食べ物が多い東北において、地魚とか特産品の一角として挙げられる魚です。
産地ではいったいどのように食されているのでしょうか？？
秋田の「しょっつる」、原料はハタハタ
ハタハタを原材料として作られる魚醤、「しょっつる」がまず最初に思い浮かびました。
「しょっつる」は、日本三大魚醤の一つにも数えられるほど有名。
魚醤の味を説明するのは難しいですが、大豆が原料の醤油に少し似ていながら、もっと肉々しいコクのある風味があります。
たいていの魚醤は魚臭さはなく、肉料理に使ってもOKです。
ちなみに日本三大魚醤とは
- 香川の「イカナゴ醤油」
- 能登の「いしる」
- 秋田の「しょっつる」
（鮎の魚醤は含まれておらず）
他の２つはイワシやイカを使った「いしる」と「いかなご醤油」。
実は似たような調味料が日本以外の世界各国に存在していて、タイのナンプラー、イタリアのコラトゥーラ、中国の「魚露（ユールー）」など有名です。
歴史も古く、ローマ帝国時代には「ガルム」と呼ばれる魚醤が存在していたそう。
魚醤の作り方を大まかに説明すると次の通り。
- カタクチイワシなど、元となる魚を塩漬けし
- 自己消化＆特殊な細菌の力で発酵
- 発酵体から出た液体を抽出
工程を見て想像できる通り、少ない原材料から大量生産できるシロモノではありません。
使い方は、隠し味的に２、３滴垂らしたりする感じ。
濃厚な味と独特な香りが特徴で、シンプルな味付けの料理でも一気に奥行きができるような万能調味料です。
ハタハタの卵は「ぶりこ」
ハタハタの魚卵は「ぶりこ」と呼ばれ珍重されます。
筋子ほどではないものの、粒が大きく様々な色をした（色とりどりの）卵。
成熟した卵は硬くて食べづらいので、プチプチとした未成熟のものを食します。
ぶりこは漢字で「鰤子」。
関係のない魚の名前が出てきて「なぜ？」となりますが、その由来は、その昔、藩主により乱獲を禁止されたハタハタをこっそり獲るために、「鰤（ブリ）の子供だ」と言い逃れした庶民の逸話から来ているとか。
ただし、ブリコの名前には諸説あり、
- 卵同士の粘着力が高く、「不離子」とする説
- プリプリとした食感から名付けられた説
など他にも複数あるそうです。
なお、いい子ブリっ子の「ブリっ子」は関係ありません。
ブリっ子の語源は「かわいこぶる子」らしいので。今では使われていないかも？
ハタハタの干物も美味しい
鱗がないハタハタは、ハラワタを除いたものをそのまま塩振るなどして簡単に干物へ加工することができます。
昔から、東北の地で獲れた沢山のハタハタは、効率よく干物にして保存されてきました。
現在においては、ちょっぴり贅沢な料理と言えるでしょう。
一夜干しもウロコがないので割と簡単。
でも、「ハタハタにいる寄生虫」の記事でも書いてますが、たとえ干物であっても寄生虫には注意しなくてはいけません。
ハタハタの郷土料理や他の食べ方
「ハタハタ寿司」という秋田の郷土料理もハタハタの代表的な料理と言えます。
「なれずし」の一種で長時間熟成させて食べる料理。
ハタハタは刺身でも美味しいです。
ウロコはない代わりに、小柄な体に反して皮は硬め。
刺身でいただく場合は皮を引いたほうが良いかもしれません。
意外と骨は少なく身もしっかりしているので、身がバラバラになってしまうことは少なそうです。
あるいは、丸焼きにして食べられます。見ての通り小さい魚なので一匹でお腹いっぱいとは行きませんが、皮ごと焼いてそのまま手軽に食べることができラクチンですね。
ハタハタを冷凍保存するには
ハタハタを冷凍する時は、タッパーやバットなどの深い容器にしっかり浸かるくらいの水を張り、その中に魚を入れて水ごと冷凍します。
解凍する時は氷の張った容器ごと冷蔵庫で解凍します。
解凍を急ぐ場合は流水に当てれば自然解凍より早め。
ハタハタは身が柔らかく水分も多少あるので、冷凍保存した場合は刺身で食べるのは難しいかもしれません。
試してないけど、身が崩れてしまいそうな気がします。
刺身を食べるには、最上級に新鮮なハタハタを入手した場合に限るでしょう。
寄生虫対策には冷凍保存が有効なのですが、もどかしい限り。
ハタハタは“しゃくれ顔”の深海魚
ハタハタは意外なことに深海魚です。
よく見ると、確かに深海魚の特徴そのもの。（下顎がものすごく前に出ているし、目が体の割に大きい）
要するにしゃくれ顔。
体の大きさの割に歯も鋭いですね。オキアミや小さなイカ、魚を食しているようです。
ハタハタの胸ビレは極端に大きいですね。
胸ビレは、体のバランスを取ったり旋回したりする等の動きでよく使われる部位です。
岩場などに住む魚の特徴で、ハタハタは、海の底に適した泳力の持ち主であることが伺えます。
なお、ハタハタの生物学上の分類は「スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科」に属していますが、DNAの解析によれば「カサゴ目」のカジカの仲間に近いということが分かっているそうです。
しゃくれた顔、大きな胸ビレ、確かにカジカに似ている部分はありますね。
ちなみに体長は、この写真のもので２０センチ弱といったところ。
成魚でもだいたいそのくらいにしか成長しないようです。水深の浅い岩場で孵化し、幼少期も同じく浅場で活動しますが、成魚となると深海に移ります。
産卵した後に死なず、寿命５年と意外と長め。
ハタハタは漢字で名前を書くと「鰰」となります。
そのまま読めば「魚の神」なのか、「神の魚」なのか、とにかくただ事ではないですね。
詳しい名前の由来は別記事にて。