【青梅のレシピ】オリジナル「カリカリ梅」の作り方

野菜と果物

毎年5月か6月頃になると、旬の食材「青梅(アオウメ)」の季節がやってきます。

青梅は日本人の大好きな爽やか風味の食べ物で、旬の時期になるとスーパーや青果市場でたくさんの青梅が売られているのを見かけますよね。

しかし生のままでは食べれません。

今回は、「青梅」を使った「カリカリ梅」の作り方を紹介します。

カリカリ梅と「梅しば」や「梅干し」との違い、梅の種に関する注意点なども最後のほうに書いています。

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【青梅レシピ】オリジナル「カリカリ梅」の作り方

青梅を使ったカリカリ梅の作り方をまとめるとこんな感じ。

  1. 青梅を洗って塩水に漬け込む
  2. ヘタを取る
  3. 乾燥させる
  4. 調味料(ニガリ、焼酎、塩、砂糖)で漬け込む
  5. 好みの味に漬かったら完成!
もぎたて青梅

カリカリ梅は、漬物の一種ですので完成までにそれなりの日数を要します。

しかし基本的には放置しておけば良く、最初の処理に手間がかかりますが割と簡単に作ることができてオススメです。

作り方を細かく解説していきます。

カリカリ梅の作り方1:塩水に浸けておく

まずは梅を洗って塩水に浸しておきます(青梅およそ1kg)。

塩水の加減は、少し塩味を感じる程度の濃度としました(水の量に対し、およそ1%)。

塩水に浸けるのは、アク抜き効果と、この後の処理でヘタを取りやすくするためです。

虫食いや潰れているものは、この時に取り除いておきましょう。

カリカリ梅の作り方2:ヘタを取る

丸1日くらい塩水に浸けておいた青梅をザルにあけ、水でざっと洗います。

洗いながら、爪楊枝などで一つ一つヘタをとっていきます。

量にもよりますが、ぶっちゃけこの処理作業が一番大変。

とは言っても簡単な流れ作業なので、心を無にしてこなしていきましょう。

カリカリ梅の作り方3:乾燥させる

洗い終わったら天日で乾かします。

水気を飛ばす目的ですので、乾燥の目安としては青梅の表面が乾けば大丈夫です。

量や天気にもよりますが約1kgの青梅で快晴の場合、朝から昼まで置いておけば良いでしょう。

バットなどの平たい容器に並べて青梅同士が重ならないようにすれば時短になると思います。

写真では横着してザルのまま置いてます。

カリカリ梅の作り方4:調味料を加える

青梅の乾燥が済んだら、ニガリと焼酎で青梅を和えます。(ニガリ50ml、焼酎50ml)

さらに塩で和えます(塩100g)

次いで、砂糖も加えます(砂糖350g〜450g、写真はたまたま家に余っていた氷砂糖を使ってますが、特に氷砂糖である必要はありません。上白糖などで可)

カリカリ梅の作り方5:下処理完了!

この状態で、一週間ほど、直射日光が当たらない場所に置いておきます。

たまに気付いたら混ぜてあげましょう。日が経つごとにジワジワと梅の水分が出てきます。

こちらは1週間後の状態

1週間経ったところで味見してみましたが、まだまだ食べられるレベルではありませんでした。苦すぎて口が受け付けません。

収穫した青梅の状態によっては、1週間ほどで食べれるようになるケースもあります。

漬け日数は微調整です。気が向いたときに漬け途中の青梅をかじってみて具合を見ましょう。

味付けも、塩や甘みが足りないと感じたら適宜追加してください。

ただし、この段階でしょっぱくしてしまうと、このあと何日もかけて食べていくにつれ、最後のほうは塩味が強すぎてしまうことになる可能性がありますので、塩味はほどほどに。

青梅を使った「カリカリ梅」完成!

漬け始めから3週間後!

カリカリ梅ができました。

3週間漬け置いたのは、おそらく一般的なレシピよりは長め。

1週間ごとに味見しましたが、マトモに食べられるレベルに達したのは漬け始めから3週間後でした。

今回の記事で使った青梅は、近所の農家さんから貰った自家栽培の梅で、品種は良く分かりません。

採取した青梅の状態や品種によって、漬ける日数は変化しますので、世に出ているレシピを完コピするのではなく、時たま状態を確認しながら微調整することが肝要です。

毎日でなくとも3日や1週間などのスパンで、こまめに状態と味をチェックしながら漬け置けば間違うことはないでしょう。

我が家では、冷蔵保存して半年くらいかけて食べきりました。

青梅の種は食べてはいけない

青梅の種の中身を食べてはダメです。

理由は2つあり、

青梅の種(他にもアンズ(アプリコット)やモモ、ビワの種にも含有)には、アミグダリン(青酸配糖体の一種)という成分が含まれていて、アミグダリン自体には毒性はないものの他の成分とすったもんだすることで毒となる可能性があるとのこと。

熟した果実やカリカリ梅など漬け込む工程を経ると、このアミグダリンは分解されるようなので、カリカリ梅の種は食べて大丈夫という見方もありますが念のため。

もう一つは、古くからの言い伝え。

日本には昔から「梅は食うとも核食うな、中に天神寝てござる」ということわざがあるそうです。

種の中に神様がいらっしゃるので食べてはいけない。という意味のようで、毒性との関係性は不明ですが、まぁたいして美味しいモノじゃないので、あえて食べなくても良いでしょう。

私は子供のころ、梅干しの種をしゃぶっていたら噛んで割ってしまい、中身を食べたことがあります。

カリカリ梅と「梅しば」の違い

「梅しば」といえば、食感がカリカリとした青梅を材料とした食べ物ですね。

カリカリ梅との明確な違いはありません。

梅しばは、その名前から青梅を柴漬け(赤ジソを使って作る漬物)にしたものというイメージですが、無着色の「梅しば」もありますし、逆にカリカリ梅を赤紫蘇(アカジソ)で着色することもあり、出来上がりとしては、味も食感も似たり寄ったり。

ちなみに「柴漬け」は京都で三大漬物などと呼ばれているそうです。

カリカリ梅と「梅干し」の違い

カリカリ梅と梅干しは明確に違い、梅干しはその名の通り干してシワシワ状態にします。

梅干しは漬物ではなく「干物」にカテゴライズされることも。

「梅しば&カリカリ梅 VS 梅干し」みたいな構図になるでしょうか。別に対決する必要はないでしょうけど。

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