鮎料理の6パターン!(おまけ付)日本の旬を食べ尽くす

魚介類

毎年6月に入ると日本各地の河川で鮎釣りが解禁されます。

福島から南は鹿児島の川で、鮎の遡上が始まるためです。

鮎釣りと言えば山梨や鹿児島が有名らしいですが、那珂川と久慈川が流れる茨城も鮎の漁獲量で全国No.1を誇り、他県からの一般の釣り人も多く集結する夏のイベントとなっているのだとか。

以前、鮎の天然物と養殖物の見分け方を紹介しましたが、全国の各河川では人工的に孵化した鮎の放流も行われており、100%生粋の天然物鮎と養殖の鮎の見分け方は難しいかもしれません。

養殖が行われるのは、日本人が昔から鮎を好んで食べてきたからだとも言えます。

味については、天然物と養殖物でさほど違わないでしょう。

いずれにしても、せっかく日本にいるなら夏には鮎を。

今回は、鮎料理6つを紹介しますので、旬の時期の鮎をぜひ味わってみてください!

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鮎釣りから帰ったら実践したい「鮎料理」6つ

鮮魚の状態の鮎を入手するのは意外と難しいかもしれません。

当然ですが旬の時期にしか出回りません。冷凍のものであれば季節を外しても手に入るかもしれませんが。

地元の魚市場や鮮魚店、産直のお店などを当たってみてください。スーパーとかでもたまに見かけますよ。

鮎の塩焼き(家庭用グリルで簡単)

やっぱり鮎といえば塩焼きです。

日本人は「魚を刺身で食べることが最上」とする考えが強いですが、鮎に限っては、昔から焼いて食べるのが一番とされている魚です。

若い魚は骨まで柔らかく食べることができ、ハラワタの苦味と脂もアクセントになり美味。子持ちの個体も珍重されます。

ちなみにハラワタの苦味の正体は「苦玉」と呼ばれる臓器。苦玉を食べるのは鮎や秋刀魚など一部の魚だけです。普通の魚のものは食べれません。

焼く前に、お腹を校門方向に優しくしごいて、お腹の中の汚れを出しましょう。

塩を強めに振り、家庭用コンロのお魚用グリル(片面焼きのもの)で、片面4、5分、反対面も同じで合計10分ほどで焼き上がります。事前に予熱しておくことを忘れずに。

鮎の甘露煮

甘露煮は割烹料理の定番。保存も効きますし、大量の鮎が手に入った時は選択肢としてアリですね。

以下、作り方です。

  1. 鮎の腹を校門から切り込み、ハラワタを除去します。
  2. グリルで素焼き(ただそのまま焼くこと)します。
  3. 深鍋にクッキングシートを敷いて、素焼きした鮎を並べ、水と酒を加え強火。
  4. 沸騰したら弱火、砂糖と水飴(あれば)を加え、液体が半分になるまで煮詰める。
  5. 醤油とみりんを加え、5〜6分ほど煮込んで火から下ろし常温で1日置く。
  6. 翌日、4と5の工程を繰り返し完成。

時間はかかりますが、難しいことは一切ありません。

鮎のコンフィ

コンフィにしても良いでしょう。

ご飯にも合うし、身をほぐしてパスタの具にしてもいけます。作り方を簡単に説明します。

  1. 鮎はハラワタを除去してもしなくても良い。しない場合はお腹をしごいて掃除。
  2. 鮎に満遍なく塩をして半日おく。
  3. クッキングシートを敷いた深鍋に鮎を並べオリーブオイルを注いで火にかける。
  4. 85℃〜95℃くらいの温度をキープして5、6時間煮込む。
  5. 鮎に金串をさしてみてスッと通るようなら完成。一日寝かせてから食べる。

オリーブオイルは鮎を完全に覆うくらい注ぎましょう。

コンフィに使ったオイルは再利用できますよ。

炒め物にも使えますし、根菜など他の食材のコンフィ油として使っても美味しいものが出来上がります!

鮎のフライパン料理

フライパンで鮎の塩焼き!

サラダ油を敷いたフライパンで、こんがり焼きましょう。ハラワタは取っても取らなくてもお好みでOKです。完成して皿に盛り付けた時、鮎の左側の体面を見せたいのであれば、その逆側の体から焼き始めます。

片面に面焼き色がついたタイミングで、鮎をひっくり返して鍋に蓋をし、弱火で5分蒸し焼きにします。

最後、盛り付けで目に入るほうの鮎の体面(たいてい左側)をパリッとするよう焼けば完成です。

鮎の魚醤

魚醤を作るのはプロの職人の仕事です。長期にわたり発酵、熟成が必要です。

通販で買いましょう。

醤油とはまた違った奥行き、濃いぃ〜味をお求めの方はぜひお試しを。

「濃いぃ〜味」です。

鮎の刺身

鮎は昔から刺身でも食されてきました。

しかし、川魚の生食は要注意です。鮎も例外ではありません。

プロの料理でもリスクはあります。趣向品的なものなので、あえて食べなくても良いかも。

養殖物の鮎は寄生虫の原因となる餌が違うので、危険は少ないと言われています。ただし、食べる際は自己責任で。

(オマケ)鮎のお菓子(和菓子)がある!

ちなみに鮎の味はしません。

鮎の友釣りの竿と、ルアーで簡単に鮎を釣る方法の話

鮎釣りのイメージって、長くて専用の竿を使っているので難しそう。

しかし上には上が。「鮎の友釣り」をご存知でしょうか。

鮎を生き餌として利用した釣りのやり方で、鮎が縄張り意識の強い魚であることを逆手にとった職人芸的な漁法なのですが・・。

ひとつ言えるのは、このように鮎の生態に精通するほど、日本人は鮎が好きなんだなぁ〜、と。

さらに、擬似餌(ルアー)を使った「鮎の友釣り」の応用技もあります。

ぜひお試しを。

釣りをする時は、地元の漁協のルールに沿って、トラブルにならないよう気をつけてくださいね。

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