「つぶ貝」を入手しました。
海で獲れる食用の巻貝で、小ぶりなものをつぶ貝と呼ぶ人は多いと思います。
ところが、実は「つぶ貝」は標準和名ではなく、「総称」とか「通称」みたいなニュアンスで使われているのです。
標準和名が「ツブガイ」っていう生き物は存在しません。
エゾバイ科に属する、それぞれ別種の貝を一緒くたに「つぶ貝」の俗名で呼んでいるのです。
なぜなら、エゾバイ科の巻貝たちは見分けるのが非常に難しい。
例えば、エゾバイ科には「エゾバイ」や「エゾボラ」や「ヒメエゾボラ」など、近縁種とは言え別種の巻貝が複数存在しています。
面倒臭いので、全部まとめて「つぶ貝」というわけです。
厳密に見分ければ、実は別々の種に分けられる「つぶ貝」。
同じ種であっても、形、大きさ、色が多種多様すぎて他のつぶ貝と間違えてしまうのも無理はないですよね。
つぶ貝は食用です。
一気に入手することもあるので、無理やり食べず、工夫して保存しましょう。
具体的には、冷凍します。
今回はこのエゾバイ（磯つぶ貝）を冷凍保存する方法を紹介していきます。
【冷凍つぶ貝】冷凍保存のパターン３選と食べ方
大量の磯つぶ貝を手に入れたら、冷凍保存しましょう。
磯つぶ貝は冷凍しても食感や味の変化が少ない食材です。
１〜２週間冷凍していても、味の変化はほとんど感じられません。これは他のつぶ貝も同様。
冷凍保存の方法はいくつかパターンがあります。
- 生のまま殻付きで冷凍
- 茹でてから殻付きで冷凍
- 茹でて殻をとり下処理後に冷凍
いずれのパターンでも、共通するのは「砂抜き」を必要とすること。
下処理手順も踏まえながら、個別の冷凍保存の方法を順にみていきましょう。
冷凍前の共通処理「砂抜き」
３パターンの冷凍に共通する下処理として、「砂抜き」をします。
巻貝に限らず二枚貝も同様で、貝類を食べる時はだいたいコレやります。
やり方はアサリの砂抜き方法を別の記事で書いてますので参考にしてみてください。磯つぶ貝でもやり方は同じ。
ただし、貝類は生息域によっては砂抜きしても完全には砂が除去できないケースがあります。
筆者の印象では、砂抜きの工程でも除去できないのは、殻の開閉口の裏側に付着する砂だろうと思います。
高級な料理店では、特大のアサリやハマグリの場合、砂抜きに加えて剥き身をキッチンペーパーで拭いて砂を取ったりすることもあります。
貝類を食べた時のジャリっと感。もちろん無いのがベストではあるものの、少ジャリっとしたからと食べるのをやめてしまうのはもったいない気もしています。筆者的には。
１：殻付で生のまま冷凍する
具体的な冷凍方法を紹介します。
一つめは、生のまま冷凍する方法で、下処理が一番簡単。
砂抜きが終わった後、そのまま冷凍してしまいます。
具体的には、砂抜きが済んだら冷凍用の保存容器（タッパーなど）に殻付きの磯つぶ貝が完全に浸るくらいに水を張り、そのまま冷凍すればOK。
メリットとデメリットがあるので参考までに。
メリット
- 冷凍庫に入れるまでの手間がほとんどない
デメリット
- 冷凍庫の場所をたくさん取る
- 解凍後の処理は面倒
解凍方法は、氷の塊となったタッパーを、そのまま冷蔵庫に移して冷蔵庫内で緩やかに解凍します。あるいは、流水を当てながら解凍すれば早く解凍できるでしょう。
２：茹でてから冷凍する
２つめの冷凍方法は、茹でた磯つぶ貝を冷凍するやり方です。
砂抜き後、塩ひとつまみした熱湯に殻付きのまな投入。
２〜５分ほどで茹でザルにあげましょう。
常温くらいになるまでそのまま冷ましたらジップロックなどに入れて冷凍庫へ。完了です。
余談ですが、磯つぶ貝は生食も可能です。
ただし、生食は食中毒のリスクもあるのでオススメはできません。
特に「人から頂いた物」など、由来がはっきり分かってないものは避けたほうが無難でしょう。
３：ボイル後、殻から身を取り出して冷凍
茹で上がった磯つぶ貝の身を殻から取り出していきます。茹でてすぐのものは熱々ですので火傷しないように。
磯つぶ貝を手に持ち、殻から身をくり抜いていきます。
金串や楊枝などを使ってクリン！と取り出すだけです。
くり抜いた身の先端に注目。
殻の口の部分に蓋をするような器官がついていますが、これは食べるには硬すぎるので除去。シールを剥がすように引っ張れば簡単に取り除けます。
内臓は食べられますので、残すも良し、取り除いても良し、です。
剥き身をジップロックに入れて冷凍しましょう。
補足：磯つぶ貝の”唾液腺”は取る？
巻貝の中には、軽度な食中毒症状を引き起こす「テトラミン」という毒成分を持つ種類がいます。
どの部位に毒があるかと言うと、「唾液線（通称”あぶら”と呼ばれる）」と呼ばれる器官で、テトラミンは火を通しても分解されません。
しかし、エゾバイ属に類する「磯つぶ貝」はテトラミンを持っておらず、従って唾液線の除去は不要です。
・・とは言え、目の前にある巻貝が本当に磯つぶ貝なのか不安である時は、念のため「下処理３」の段階で除去しましょう。
冒頭で書いたように、つぶ貝は種類の判別が難しいので。
オススメ冷凍保存の方法は？
３パターンの冷凍保存法を説明しましたが、オススメは最後に書いた「保存パターン３」です。
冷凍庫内をスッキリできますし、何よりトータルの工程が実は一番ラク。
下処理の工程を一番前に持ってくるので最初が大変ですが、冷凍してしまえば後は楽ちんです。
ただ、時間がなくて忙しい時など、つぶ貝の鮮度が悪くなってしまうようであれば、とりあえず砂抜きだけして冷凍しておくというのも選択の一つです。
冷凍せずに新鮮なまま使い切るのが理想ですが、大量に入手した時などはむしろ、冷凍を前提とした方向で処理していった方が良いと思いますよ。
つぶ貝、おすすめの食べ方は？
下処理した磯つぶ貝は、アヒージョがおすすめ！
今回は以下の手順でアヒージョを作りました。
- 鍋にオリーブオイルを注ぎ、にんにく１片、鷹の爪１本、塩を入れ火にかける
- 油がフツフツとなってきたら一口大より小さめにカットしたつぶ貝入れる。
- 同時にお好みで、玉ねぎやジャガイモなどの具材を入れても美味しい。
- そのまま中火くらいで加熱し、再び油がフツフツとなってきたら超弱火。
- 油がグツグツになれば、一旦火を止め少し置いてまた点けるなどし、温度をキープ。
- １５分くらい「フツフツ」の状態で煮込んだら完成！
塩は薄めにして、食べてみて物足りなければ後から足すと良いでしょう。
磯つぶ貝は、火を通しても冷凍の状態から解凍しても、食感などの状態変化が少ない食材です。
磯臭さも少なく、適度に歯応えのある貝なので非常に食べやすいですよ。
コメント