【珍魚】八角(ハッカク)の捌き方と食べ方を紹介

魚介類

特徴的な見た目の「八角(ハッカク)」は、水族館に展示されたりするほどの珍魚です。

正式には「トクビレ(特鰭)」という標準和名を持ち、産地である北海道ではメジャーな食用魚としても認知されています。

見た目はちょっと変わってるけど美味しい。それが八角(ハッカク)という魚なのです。

八角(ハッカク)を食べるためには、もちろん内臓を取り除いたり下処理をしなければなりませんが、捌き方は他の魚と大して変わりません。

と言っても注意すべき点はあります。

魚を処理する時、その魚特有のクセを知っておくのは重要なこと。

ということで今回は、八角の捌き方と食べ方を紹介します。

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八角(ハッカク)の捌き方と食べ方を紹介

さて、少し変わった見た目の八角ですが、捌く手順はマダイなどの基本的な魚と大きく違いません。

ただし、八角(ハッカク)特有のポイントもあります。

  • 身体中、トゲだらけ
  • 体が円錐状の形をしている
  • ウロコが”皮”のように一体化している

魚を捌く(さばく)ための手袋を用意しよう

小さいですが、指に刺されば出血するくらいの鋭利なトゲが身体中をびっしりと覆っています。

鱗が変質して皮のようになっておりトゲだらけ。こりゃ厄介だ。

皮のようなウロコは、ウマヅラハギウスバハギなどカワハギ系の魚と似た特徴と言えそうですが、カワハギ系はトゲトゲはないですね。

厄介なトゲの多い魚を処理するために一番良いのは厚いゴムの手袋をはめて作業すること。

「体長30㎝にも満たない魚に対し大げさでは?」と思う人もいるかもしれませんが、魚は外敵から身を守るために様々な進化を遂げているので舐めてはいけません。

人間の柔らかい皮膚などすぐに流血してしまうものです。

流血した手で魚を触っては、刺身などの料理が台無しになってしまい、衛生的にも良くないでしょう。

防刃のゴム手袋は魚を捌くときに非常に重宝しますので、できれば準備することをオススメします。

以下のような品も有用です(防刃ではありません)。

ちなみに、魚を扱う初心者には防刃のゴム手袋の方が良いと思います。ただし、手先の自由は多少犠牲になるかも。

円錐状の身に真上から包丁を入れて三枚おろし

ウロコを取らず、頭を落として内臓を除去した八角(ハッカク)は、そのまま三枚おろしにします。

八角(ハッカク)は体の断面が丸く、横向きに包丁を入れるのが難しい魚。

↑このように、真正面から見ると丸い。
というか八角形。だから”ハッカク”なんですけどね。

そこで、まな板に対し”うつ伏せ(または仰向け)”になるよう八角(ハッカク)を寝かせたら、その真上から包丁を入れます。角度が違うだけで、三枚おろしのやり方は他の魚と同じ。

このように、まな板に対し仰向けにする
真上から垂直に包丁を入れる。

ちなみに、魚の腹を開く時、肛門から包丁を入れますよね。

八角の肛門はちょっと変わったところにあります。

たぶんこれ。

腹ビレで隠すような位置になぜか肛門という謎。ただ、魚を捌く時にはあまり気にしなくて良いポイントなのでスルーしましょう。

ウロコを”剥ぐ”ように除去する

三枚におろしたら、ウロコをとります。

シールをはがすように、端から指でつまんで引き剥がす

簡単です。ウロコのトゲが痛いですが。

剥がした皮(ウロコ)

中骨の位置は他の魚と同じような場所にあるので除去する場合はそれほど困らないでしょう。

八角(ハッカク)の食べ方は?

皮状のウロコを油でカラッと揚げて「皮せんべい」にしたら美味しいですよ。

身の方は、旬の時期であれば扱う手にまとわりつくほどの脂がのっていて刺身、焼き物、いろいろ使える魚です。

味わいは濃厚で、脂の乗り方などヤガラに似ているなと感じました。

八角(ハッカク)はどんな魚?

八角(ハッカク)は日本の北のほう(特に北海道)のイメージがある魚だけど、相模湾などでも獲れるとのこと。

特徴的な体を観察していきましょう。

標準和名「トクビレ」の由来は大きなヒレから

八角(ハッカク)という名前は地方名で、正式な名前ではありません。

八角(ハッカク)の持つ大きなヒレを由来とした標準和名は「トクビレ(特鰭)」といいます。「大きな(特)ヒレ」の意味ですね。

大きな背ビレと尻ビレはオスに見られる特徴で、メスはここまで大きくはなりません。

ホウボウも特徴的で大きなヒレを持っていましたが、ホウボウの場合は外敵を威嚇するような役割があると考えられています。体を大きく見せる効果がありますからね。

おそらくはトクビレも似た目的でヒレが発達したと想像できます。

また、この大きなヒレはオスだけに見られる特徴ということで、もしかしたらメスへのアピールに使われたりもするのかもしれませんね。

「八角(ハッカク)」の呼び名は体の形から

トクビレの地方名(関東近辺)である「八角(ハッカク)」の由来とは?

それは胴体の断面の形が八角形だからです。市場ではこちらの名前で売られていることが多い印象。

魚の断面といえば、普通は楕円形をしていますよね。

マダイでもアジでもイワシでも、白身だろうと赤身だろうとだいたいは楕円の形です。

八角形の胴体は非常に珍しい魚と言われるポイントの一つです。

ちなみに、ボラトビウオなどは、真正面から見ると「逆三角形」の形をしており、こちらも珍しい形と言えるでしょう。

「受け口」ではなく、“ヒゲ”がある

八角(ハッカク)が特徴的なのは、体の表面だけではありません。

ヒゲらしきものが口にあります。なぜヒゲがあるかはよく分かりません。何らかの感覚器官だとは思うのですが・・。

そして、八角(ハッカク)は「受け口」ではないことも特徴的。

普通、アカメバルのように、魚はほぼ「受け口」なものが多いです。

八角(ハッカク)の口は、海底の砂地に潜む「底生生物」を食べる為に都合の良い形で、これはホウボウと同じ特徴です。

旬の冬に八角(ハッカク)を食べよう!

他に類を見ない珍魚、八角(ハッカク)は漁獲地の北海道ではよく刺身で食べられるようです。

実際、ホウボウのような淡白な味を想像していましたが、濃厚な海藻を思わせるような風味でした。

見た目は変ですが味がとても良い魚って、多いですよね。

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