手の平から溢れんばかりのパツンパツンの果肉。光沢のある紫。そして縦に白く入った不規則なシマウマ柄。
ゼブラ茄子（ナス）です。
飾っておきたいくらいデザイン性の高い（？）イタリア野菜の一つです。
ぎっしり身が詰まって重みがあり、日本の品種で言えば米ナスに一番近いでしょうか。
料理の方向性も似たような手法になってくるでしょう。
今回はゼブラ茄子のおすすめレシピを考えてみました。
ゼブラ茄子を生かしたレシピと下処理
ゼブラ茄子の特徴といえば何と言っても皮の模様。
見栄えが良いシマウマ柄を料理でも生かしたいところですよね。
しかし！
ゼブラ茄子は、米ナスに似て非常に皮の固い野菜。しかも肉厚。
茄子の皮を料理に生かしたいのなら、高温の油で揚げるのが方法の一つです。
しかし、ゼブラ茄子の場合は油で揚げても皮の食感が口に残ることがあり、もったいないですが皮を剥いて使う方が無難だと個人的には思います。
本場イタリアでも、料理における多くの下処理方法で「素揚げ」が選択されています。
ということで、茄子の素揚げに的を絞って詳しく下処理方法を見ていくことにしましょう。
ゼブラ茄子の下処理（素揚げ）のポイント
ゼブラ茄子に限らず、ナスを油で揚げる際に必ず守るべき３つのポイントがあります。
- ゼブラ茄子は皮を剥き、大きめにカット。
- ナスをカットしたらすぐに水に浸す（１５分〜３０分くらい）。
- 油は高温、一度に揚げるナスは少なめに。投入後しばらくはかき混ぜる。
大きくて皮が厚いナスは、油で揚げても皮の食感が固いままであることが多いです。皮は剥く方が無難でしょう。ピーラーを使って手早く皮剥きを。
使う料理に適した大きさにカットします。火を通すと小さくなるので大きめに切ったほうが良いです。
切ってすぐに水に浸さないと切り口がすぐに変色します。包丁で切った後は、すぐに水に浸すようにしてください。
水に浸す目的はアク抜きのためです。量やカットした大きさにもよりますが、１５〜３０分くらいが目安でしょうか。
ナスは水に入れると浮いてしまうので、上から重しをするなどしてナスの全身が完全に水に沈むようにすると良いです。
油で揚げる前にザルに上げ、スポンジを絞るように茄子をギュッと握って、身に蓄えた水分を絞り出しましょう。油は高温になっているので、水分が多いと爆発したみたいになって火傷や事故の危険があります。
油で揚げる時、中途半端な油の温度だとナスの皮の色がくすんでしまいます。揚げ油の温度は高温（１７０℃くらい）に。
ただし、逆に高温すぎるとナスの表面だけが焦げ、中身に火が通っていない状態になってしまいます。油の温度の上げ過ぎには注意しましょう。
さらに、ナスは水分を多く含むので、油の温度が低かったり一度にたくさんの茄子を揚げようとすると、油の温度が一気に下がってしまい、失敗の元になります。揚げるナスは、お互いの間隔が空くくらいの余裕を持って、何度かに分けてナベに入れるようにしてください。
ナスを揚げ油に投入すると身が浮き上がってきますが、均等に火が入らないとやはり色が悪くなってしまいます。ナスを揚げ油に入れてからしばらくは、かき混ぜるなどして満遍なく火を通すことがポイント。
ナスの素揚げに失敗すると、ナスの水分が抜けきらずにビチャビチャになって形が崩れ、見た目、食感が別物になってしまいますが、食べれないことはないので「次こそは」と思いながら食べましょう。
茄子の種類、下処理をする量、大きさによって鍋の大きさや油の量、温度を微妙に調節する必要があります。
でも難しいことはありません。何度か注意深くやれば自然と覚えるものなので、もし失敗してもリトライする心持ちが重要ですよ。
下処理を踏まえ、ゼブラ茄子に最適な２つのレシピを紹介します。
ゼブラ茄子のレシピ(1)：カポナータ
イタリアの食材ということなので、現地の料理に挑戦するのが良いかもしれません。
【下準備：２人前】
- ゼブラ茄子２本、皮を剥いて塩水に浸けアク抜きする。
- にんにく１片、鷹の爪１本（種を除く）。
- 玉ねぎ半個、キュウリ２本を１センチよりちょっと大きめの角切りに。
- ケイパー、松の実、ドライフルーツ（レーズンなど）を各少量。
- ダイスカットのトマト缶１つ（400gくらい）
【カポナータの作り方】
- 鍋にオリーブオイル、にんにく１片と鷹の爪を弱火で炒める。
- にんにくが色づいてきたら、玉ねぎを入れてさらに炒める。
- 玉ねぎがしんなりしたらケイパー（粗く刻む）と松の実、トマト缶を投入。
- レーズンを入れたら火を止める。
- 揚げ油を高音に熱し、水分を切ったゼブラ茄子を揚げていく。
- ナスがあがったら塩を振り、続いてキュウリも素揚げする（揚がったら塩を振る）。
- ナス、キュウリの油を切り、４に入れる。
- 中火でトマトソースの水分を飛ばしながら１０分ほど煮て完成。
- 常温で冷まし、冷蔵庫で１日置いて食べる。
ポイントは、「５」でゼブラ茄子を素揚げする時、アク抜き用の塩水から出すときに、手でギューっと絞って水分を切ります。あまり強く握ると身が割れてしまうので注意。
ゼブラ茄子のレシピ(2)：ナスの揚げ浸し
今回は皮付きのまま揚げます。素揚げした熱々ナスを出汁に浸けて味を染み込ませる料理です。
【下準備：小鉢２人前】
ゼブラ茄子１個を皮付きのまま、縦に４つ、くし形にカットします。皮目に細かく斜めの切れ込みを入れます。そのまま塩水に浸けてアクを抜きます。
【ナス揚げ浸しの作り方】
- 八方だし大さじ１、醤油大１、砂糖小１を合わせて平らなバットなどに入れておく。
- 揚げ油を熱し、ゼブラ茄子の水をよく切って素揚げしていく。
- 色よく揚がったら油を切りつつ塩を振っておく。
- 熱々の状態のゼブラ茄子を１で作った出汁に浸け、ぴったりとラップをかぶせる。
- 常温で冷めたら冷蔵庫で冷やし、１日置いて食べる。
食べるときに、小口に切ったネギやゴマ、擦ったショウガなどを添えても良いです。
下処理で「茹でる」と言う選択肢もある
大きめの鍋で濃いめの塩水を沸かし、ナスを完全に熱湯に沈ませる方法で茹でれば、油で素揚げした時よりもしっとりとした出来上がりですが、色よく火を通すことができます。
ナスに火が通って熱湯から引き揚げたら、網付きのバットなどに広げることで、湯気と一緒に水分は蒸発するため、思ったよりもビチャビチャの出来栄えになることはありません。
ただし、油で揚げたほうが、よりカラッと風味よく仕上がります。
使う料理によっては、下処理方法を変えても面白いでしょう。
ゼブラ茄子はやっぱり「素揚げ」が良い
茄子を調理する方法は、揚げたり茹でたりする他にも、蒸す。直火で焼く。など様々。
シンプルに薄く切ってそのままフライパンで炒めたりしても良いでしょう。
しかし、ゼブラ茄子は大きく果肉がギッシリ詰まっているので、なかなか火が入りづらく、高温で一気に処理しないと色が変わってしまいます。
そのため油で揚げる方法が一番良いと思います。
筆者はゼブラ茄子で「焼きなす」も試したことがあります。でも、皮が分厚く、身が大きく、果肉もぎっしり詰まっているので、なかなか火が通らずに苦労した記憶があります。よって、ゼブラ茄子は焼きなす向きではないと思います。
設備によっては高温で蒸し焼きにしたりすることができますが、一般家庭ではなかなか難しいので、やはり素揚げが一番かなと。
油を使うのでちょっと面倒くさいですが、ゼブラ茄子を食べる時はぜひお参考にしてみてください。