カワハギ科に共通の下処理方法をウスバハギを使って説明します

魚介類

ウスバハギは「カワハギ科」の海水魚です。

カワハギ科の代表的な魚はカワハギやウマヅラハギで、「ウスバハギ」と聞くとややマイナーなイメージを持つ人も多いでしょう。

カワハギは今や高級魚なので値段的にちょっと扱いづらいですが、同じカワハギ科に属するウスバハギなら比較的お手頃な価格で手に入りますよ。

しかも体が大きいのでボリュームもありますし、鮮度が良ければカワハギやウマヅラハギ同様に肝は絶品なので、ウスバハギはコスパの良い魚と言えるでしょう。

なお、「カワハギ科」の魚で特筆すべきは、「変わった下処理方法」です。

以前ウマヅラハギの記事でも紹介しましたが、今回はウスバハギを使ってその変わった下処理方法を説明していきます。

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カワハギ科「ウスバハギ」の下処理方法

カワハギ科に属す「ウスバハギ」。

”ハギ”とは漢字で「剥ぎ」と書き、「皮を剥ぐ魚」の意味。その名の通りの下処理方法となります。

基本的には、頭を落としたり内臓をとったりは他の魚と同じ手順なので、その部分は割愛します。

処理1:頭、ヒレ、エラ、内臓を除去

頭と背、尻、尾ビレを落とす(背ビレ、尻ビレはキッチンバサミで切り落とす)。

エラと内臓も除去し、腹のなかを流水で洗い血合いを綺麗にすると、下の写真に状態になります。

ちなみにウスバハギの内臓、大きくて美味しいので取り置きましょう。

内臓系が美味しい魚は、お腹を開くともう既に美味しそうな香ばしい匂いが漂ってきます。

肝醤油でも作るかな。刺身でもイケそうな雰囲気

処理2:体の周りに切れ込みを入れる

まず三枚おろしの要領で、右の半身に中骨ギリギリのところに包丁で切れ込みを入れます。

下は腹側。背側(こちらも右の半身)も同様に、中骨ギリギリで切れ込みを入れます。

こうすると、皮を剥ぐときに綺麗に剥がれます。

処理3:皮の端からめくるキッカケを作る

シールを剥がす要領で、皮を指でつまんで最初のきっかけを作ります。

処理4:皮を剥がす

ゆっくり優しく引っ張りましょう。

ペリペリと音を立てて剥がれる
皮は切れやすいので無理に引っ張らない
焦らずゆっくり
はいキレイ!

処理5:皮を剥いだら三枚おろしに

皮を剥がすために入れた切れ込みから、さらに切り進めて三枚におろします。

ちなみに、上のウスバハギの半身の写真で、上下に色が濃い部分があり、ヒラメ等の魚にみられる縁側のようになっていますが、これは血合いなので刺身で食べる場合は切り取ります。焼いて食べるときはついたままで大丈夫です。

ウスバハギは”まずい”のか?

食材として「ウスバハギ」という名前を聞いたことのある人は少ないかもしれません。

正直言って人気もあまりない魚です。

つまり、ウスバハギはおいしくないのでしょうか?

それは違います。

ウスバハギは美味しい!しかし・・・

冒頭で書いた通り、ウスバハギは美味しい魚。しかもマイナーであるために安価であることが多く、さらにウマヅラハギと比べて体が大きく可食部も多く取れるでしょう。

身は淡白すぎる感じもしますが、カワハギ科の魚は総じて刺身にすると淡白な味わい。しかしその分、万人向けの味と言えるかもしれません。

肝と身を和えて食べればコクが増して淡白な身の味を補えます。

他のカワハギ科と同様に「肝」は美味。必ず食べましょう。

肝単体では苦手意識のある人でも、ペースト状にしてソースに混ぜたりすれば違和感なく召し上がれますよ。

難点といえば、滅多に見かけない食材であること。人気がない上、漁獲量がそもそも少なく、欲しいと思ってもなかなか手に入らない魚なのです。

ウスバハギの特徴的な体

最後に、見た目がチャーミングなウスバハギ、その特徴をいくつか紹介していきましょう。

ウスバハギとは、「薄葉」、つまり広葉樹の葉っぱのような風体が名前の由来とされています。

カワハギ科の魚の特徴として、背びれが独立してツノのようになっています。ウスバハギにも同様。

ただこれは危ないので漁獲時に折られちゃいます。上の写真はツノを折られている状態。

消費者向けに売られているものはツノが折られているのですが、本来、ウスバハギは細くて長いツノを持っています

ウスバハギに限らず、カワハギ科の吻(「ふん」と読み口のこと)はユニークです。

獲物をついばんで食べるための口の形。まるで鳥のようですね。

あまりにも小さすぎる「胸ビレ」をはじめとした各所の「ヒレ」もチャーミングなポイントです。体に対してのこのサイズは、ちゃんと機能するのでしょうか・・。

ウスバハギには「鰓孔(えらあな)」があります。サメが有名ですが、このウスバハギをはじめとしたカワハギ科の特徴でもあるのです。

ウスバハギは唯一無二の海水魚

とても興味深いカワハギ科の魚「ウスバハギ」を使って、カワハギ科のちょっと変わった下処理方法を説明してみました。

カワハギ科の処理した後の食べ方は、刺身や煮付けあたりが有名な料理法でしょうか。

人によっては、身が淡白すぎて味気ないと感じる人もいるかもしれません。そんな方の為にカワハギ科には大きな肝がついています。

刺身にも使える肝醤油をはじめ、鮮度がよければ生のものをポン酢とかでも美味しいですよ。煮物や鍋で隠し味として使う方法もありますね。

内臓系はなんとなく手を出さないという人もいると思いますが、一度試しに食べてみることをオススメします!(生で食べるときは寄生虫のリスクもあるので鮮度に気をつけて)

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