ウスバハギの捌き方はスッキリする!全力で紹介したい(カワハギ科で共通)

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魚介類

ウスバハギは「カワハギ科」の海水魚。

カワハギ科の代表的な魚はカワハギやウマヅラハギで、「ウスバハギ」と聞くとマイナーなイメージを持つ人も多いかもしれません。

知らない人も多いのでは?

カワハギは今や高級魚なので値段的にちょっと扱いづらいですが、同じカワハギ科に属するウスバハギなら比較的お手頃な価格で手に入りますよ。

しかも体が大きいのでボリュームもありますし、鮮度が良ければカワハギやウマヅラハギ同様に肝は絶品なので、ウスバハギはコスパの良い魚と言えるでしょう。

・・と言っても、マイナー魚であるゆえ、市場の流通が劇的に少ないところが難点なのですが。

間違いなく食用魚なので獲れたら出回るのは必然。運良く見つけたら入手する、くらいのスタンスで良いと思います。

「カワハギ科」の魚で特筆すべきは、「スッキリする捌き方」です。

以前ウマヅラハギの記事でも紹介しましたが、今回はウスバハギを使ってその変わった捌き方を全力紹介していきます!

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ウスバハギの捌き方(スッキリ!)

カワハギ科の「ウスバハギ」を捌いてスッキリしていきましょう。

”ハギ”とは漢字で「剥ぎ」と書き、「皮を剥ぐ魚」の意味。その名の通りの捌き方となります。

基本的には、頭を落としたり内臓をとったりは他の魚と同じ手順なので、その部分は割愛します。

頭、ヒレ、エラ、内臓を除去

ウスバハギの頭と背、尻、尾ビレを落とします(背ビレ、尻ビレはキッチンバサミで切るとラクです)。

エラと内臓も除去し、腹の中を流水で洗い血合いを綺麗にすると、下の写真に状態になります。

ちなみにウスバハギの内臓、大きくて美味しいので取り置きましょう。

カワハギ科の共通点として、肝がウマイです。あん肝より美味と言う人もいるくらい。

内臓系が美味しい魚は、お腹を開くともう既に美味しそうな香ばしい匂いが漂ってきます。

肝醤油でも作るかな。刺身でもイケそうな雰囲気

ウスバハギの体の周りに切れ込みを入れる

まず三枚おろしの要領で、右の半身に中骨ギリギリのところに包丁で切れ込みを入れます。

下は腹側。背側(こちらも右の半身)も同様に、中骨ギリギリで切れ込みを入れます。

こうすると、皮を剥ぐときに綺麗に剥がれます。

皮の端からめくるキッカケを作る

ウスバハギの皮を剥ぎます。

シールを剥がす要領で、皮を指でつまんで最初のきっかけを作ります。

どうしてウロコを取る必要がないのか?

ハギ科の魚はウロコが極端に小さく進化し、ウロコと皮が一体化したような体の構造になっています。

変わりにウロコの下の皮が強く発達しているので、まるでウロコの無い、皮だけの魚だと思われているのです。

ウスバハギの皮を剥がす(気持ちイイ!)

スッキリする捌き方のメインイベントです!

ウスバハギの皮を剥がしましょう。

ゆっくり優しく引っ張ります。

多少強めに引っ張っても、皮が厚いので失敗する確率は低いでしょう。

ペリペリと音を立てて剥がれる
皮は切れやすいので無理に引っ張らない
焦らずゆっくり
はいキレイ!

スッキリ!って、言うほど?と思われそうです。

魚の処理は面倒なもの。

特にウロコの処理は散らかるし手間がかかるのです。

魚のウロコ取りに慣れている人なら、カワハギ科の処理の楽チンさはご理解いただけるのではないでしょうか。

皮を剥いだら、ウスバハギを三枚おろしに

皮を剥がすために入れた切れ込みから、さらに切り進めてウスバハギを三枚におろします。

ウスバハギの半身の写真で、上下に色が濃い部分がありますよね。

まるでヒラメの縁側のような部位、これは血合いなので刺身で食べる場合は切り取ります。

焼いて食べるときはついたままで大丈夫です。

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ウスバハギは”まずい”のか?

食材として「ウスバハギ」という名前を聞いたことのある人は少ないかもしれません。

正直言って人気もあまりない魚です。

つまり、ウスバハギはおいしくないのでしょうか?

それは違います。

ウスバハギは美味しい!しかし・・・

冒頭で書いた通り、ウスバハギは美味しい魚。

しかもマイナーであるために安価であることが多く、さらにウマヅラハギと比べて体が大きく可食部も多く取れるでしょう。

身は淡白すぎると感じるかもしれませんが、カワハギ科の魚は総じて刺身にすると淡白な味わい。

しかしその分、万人向けの味わいと言えるかもしれません。

肝と身を和えて食べればコクが増して淡白な身の味を補えます。

他のカワハギ科と同様にウスバハギの「肝」は美味。必ず食べましょう。

肝単体では苦手意識のある人でも、ペースト状にしてソースに混ぜたりすれば違和感なく召し上がれますよ。

難点といえば、滅多に見かけない食材であること。

人気がない上、漁獲量がそもそも少なく、欲しいと思ってもなかなか手に入らない魚なのです。

ウスバハギの特徴的な体

最後に、見た目がチャーミングなウスバハギの特徴をいくつか紹介していきましょう。

ウスバハギとは、「薄葉」、つまり広葉樹の葉っぱのような風体が名前の由来とされています。

ハギは既に説明した通り、「皮を剥ぐ」から。

顔を見ると、カワハギ科の魚の特徴として、背びれが独立してツノのようになっていますね。

ウスバハギのツノは危ないので漁獲した時に折られちゃいます。上の写真はツノを折られている状態。

消費者向けに売られているものはツノが折られた状態で、本来、ウスバハギは細くて長いツノを持っているのです。

ウスバハギに限らず、カワハギ科の吻(「ふん」と読み、要するに口のこと)はユニーク。

獲物をついばんで食べるための口の形。

他の生物に類を見ない独自の吻を備えています。

あまりにも小さすぎる「胸ビレ」をはじめとした各所の「ヒレ」は、ウスバハギのチャームポイントです。

体に対してのサイズがマンガのようで、ちゃんと機能するのでしょうか・・。

ウスバハギには「鰓孔(えらあな)」があることも特筆すべき点です。

鰓孔のある魚類ではサメが有名で、ウスバハギをはじめとしたカワハギ科がサメ類との共通点を持っているのは意外ですね。

ウスバハギは唯一無二の海水魚

ウスバハギの捌き方、おもしろい体の特徴の紹介を通して、海の魚に興味を持ってもらえたでしょうか。

カワハギ科の処理した後の食べ方は、刺身や煮付けが最適です。

人によっては、身が淡白すぎて味気ないと感じる人もいるかもしれません。でも、カワハギ科には大きな肝がついています。

刺身にも使える肝醤油をはじめ、鮮度がよければ生のものをポン酢とかでも美味しいですよ。煮物や鍋で隠し味として使う方法もアリですね。

内臓系はなんとなく手を出さないという人もいると思いますが、一度試しに食べてみることをオススメします!(生で食べるときは寄生虫のリスクもあるので鮮度に気をつけて)

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