ウマヅラハギのさばき方と食べ方(肝がウマい魚)

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ウマヅラハギ(馬面剥)魚介類

ウマヅラハギは愛嬌のある姿をした海の魚です。

食用としてはメジャーな魚で今さら感もありつつ、さばき方と食べ方をセルフおさらいしてみました。

見た目のキュートさのみならず、なんといっても肝がキモの魚。その味わいは「あん肝」に勝るとも劣らないとか。

ウマヅラハギ(馬面剥)

捌き方もちょっと独特なので、トライしていきましょう。

ウマヅラハギには以下のようなおもしろポイントがあります。

  • 角(ツノ)がある
  • 体表の質感が独特(まさに“皮”)
  • 見た目以上の生命力
  • 捌(さば)き方が面白い

どんな捌き方だと、他の魚に比べて面白くなるのでしょうか。それはウマヅラハギの独特な体の構造が関係しています。

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ウマヅラハギの捌(さば)き方と食べ方とは?

ウマヅラハギの表皮は一風変わっているため、捌き方も他の魚とは少し変わっています。

水あらい(下処理)して3枚におろす手順は以下。

  1. 内臓を除去して頭を落とす
  2. 皮を剥ぐ
  3. 3枚におろす

順番に解説していきます。

1:内臓を除去して頭を落とす

まずウロコを除去せずに、いきなり頭と内臓を除去してしまいます。

ウマヅラハギは「肝」がメインディッシュなので、鮮度がよければ除去した内蔵から肝の部位は取り除いておきましょう。

取り置いた肝は、使い方によりますが、流水にさらしたり日本酒に漬け置きしておくと良いです。

ウロコを取る必要はありません。その代わり皮を剥ぐ手順が必要なのでこのあと詳しく説明します。

頭の落とし方は特別なことはなく、他の魚と全く同様。

ちなみに、背ビレや腹ビレなどは邪魔なので、キッチンばさみでカットしても良いでしょう。

2:皮を剥ぐ

ウマヅラハギの特殊な捌き方は「皮を剥ぐ」手順にあります。

頭と内臓を除去したら、皮を剥ぎましょう。

貼る前のステッカーを台紙から剥がす要領で、少しめくってキッカケを作ってから、一気に引っ張れば皮を取ることができます。

説明が要らないくらい簡単で、包丁は不要。

皮を剥いだウマヅラハギ(馬面剥)

ウマヅラハギの体表は、ザラザラして“皮”っぽい質感

だいたいの魚は「鱗(ウロコ)」がついているのが普通だけどウマヅラハギはちょっと特殊です。

実は、ウマヅラハギにもウロコは付いているのですが、それがとても小さい上にウロコの下の皮が発達している為に厚くて丈夫な皮だけが目立つ構造になっているのです。

体を触った感触は魚というより別の生き物を思わせます。爬虫類に近いでしょうか。

この“皮っぽいウロコ”に応じた捌き方が、「カワハギ(皮を剥ぐ)」の名前の由来なのです。

皮を剥いだ、身を3枚におろしますが、3枚おろしは他の魚と同様の手順となるので説明は省きます。

なお、「ウスバハギの捌き方」の記事にて、ウマヅラハギの仲間「ウスバハギ」の下処理方法も解説しています。こちらはより細かい画像を混えて説明していますので良かったら覗いてみてください。

ウマヅラハギは「角(ツノ)」に注意

ウマヅラハギを捌く時の注意点をひとつ。

ウマヅラハギ(馬面剥)

よく見ると頭に角(ツノ)、トゲのようなものが・・・。

これは背びれが変化したもので、身を守ったり威嚇したりする時に使われます。

本当はもっと長いのですが、市場で売られているものはツノを折ってあるものがほとんどです。

しかし、折れたツノでも尖っていて危険なので捌く時は要注意です。

毒はありません。

ウマヅラハギは肝がウマい

ウマヅラハギは肝が大きく美味な魚。

メインは肝ですが、身の方も普通に美味しいです。

「フグ目」に所属する魚のため、フグのように「薄造り」にしても良さそうです。白身魚で、味は極めて淡白です。

火を通すと身が著しく縮みます。

筆者も焼いてたべてみたところ、味は美味しいですが、焼き縮んだ姿は見栄え的にはあまり良くないと感じました。炭焼きとか、唐揚げが良さそうです。

肝は刺身でも良いし、肝醤油、肝バターなどにしても良いです。生食する場合は鮮度に注意しましょう。

余談ですが、ウマヅラハギは見た目に反して非常に“たくましい”魚でもあります。

海水中のヘドロの中でも生きることができますし、食性は雑食で何でも食べます。

ウマヅラハギの持つ大きな「肝」が、内臓器官の強力な処理能力を生み出しているのでしょうか。

人間の肝臓は、毒を分解したり栄養を蓄えたり食べ物を消化したりする機能があり、魚も似たような機能を持っているでしょうから、肝臓の機能が高ければ、生活環境が悪くても耐えることができると考えることができるのかもしれません。

ウマヅラハギは意外と凶暴

ウマヅラハギの特徴として紹介しなければいけないのは、キュートな顔立ち。「すぼんだ口」ですよね。

不便にも思える形をした口で、一体何を食べているのでしょう?

基本的には雑食で何でも口にするのですが、好物はクラゲと言われています。

エチゼンクラゲなどの大きなクラゲも集団で襲って食べてしまいます。ついばむように剥ぎ取って食べるのですが、この口はそのような食べ方をする特別な形と言えるのですね。

可愛い顔から勝手なイメージを作りがちですが、ウマヅラハギも弱肉強食の海の世界を生きているたくましい魚なのです。

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