ウマヅラハギの捌(さば)き方と食べ方を紹介【肝が美味な魚】

ウマヅラハギ(馬面剥)魚介類

愛嬌のある姿が特徴の海水魚「ウマヅラハギ」の捌(さば)き方を紹介します。

見た目のキュートさのみならず、ウマヅラハギは食用としても人気の魚。特に「肝」の美味しさは「あん肝」に勝るとも劣りません。

ウマヅラハギ(馬面剥)

ウマヅラハギには以下のようなおもしろポイントがあります。

  • 角(ツノ)がある
  • 体表の質感が独特(まさに“皮”)
  • 見た目以上の生命力
  • 捌(さば)き方が面白い

どんな捌き方だと、他の魚に比べて面白くなるのでしょうか。それはウマヅラハギの独特な体の構造が関係しています。

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ウマヅラハギの捌(さば)き方と食べ方とは?

ウマヅラハギの表皮は特殊な構造をしていて(後で解説)、そのために捌くのが簡単なのです。

水あらい(下処理)して3枚におろす手順は以下。

  1. 内臓を除去して頭を落とす
  2. 皮を剥ぐ
  3. 3枚におろす

手順(1):内臓を除去して頭を落とす

まずウロコを除去せずに、いきなり頭と内臓を除去してしまいます。

ウマヅラハギは「肝」の美味な魚ですので、鮮度がよければ除去した内蔵から肝の部位は取り置いておくと良いでしょう。

ウマヅラハギはウロコを取る必要がありません。その代わり皮を剥ぐ手順が必要なのでこのあと詳しく説明します。

頭とウロコを取る手順は特別なことはなく、他の魚と全く同様となります。

ちなみに、背ビレや腹ビレなどは邪魔なので、キッチンばさみでカットしても良いでしょう。

手順(2):皮を剥ぐ

ウマヅラハギの特殊な捌き方は「皮を剥ぐ」手順にあります。

頭と内臓を除去したら、皮を剥ぎましょう。

貼る前のステッカーを台紙から剥がす要領で、少しめくってキッカケを作ってから、一気に引っ張れば皮を取ることができます。

説明が要らないくらい簡単で、包丁は不要。

皮を剥いだウマヅラハギ(馬面剥)

ウマヅラハギの体表は、ザラザラして“皮”っぽい質感です。

魚は一般的には「鱗(ウロコ)」がついているのが普通ですよね。

しかし、ウマヅラハギにもウロコは付いていますが、それがとても小さく、さらにウロコの下の皮が発達している為に厚くて丈夫な皮だけが目立つ構造になっているのです。

体を触った感触は魚というより別の生き物を思わせます。爬虫類に近いでしょうか。

この“皮っぽい質感”を特徴とする捌き方が、「カワハギ(皮を剥ぐ)」の由来なのです。

この後、手順(3)では身を3枚におろしますが、3枚おろしの手順は他の魚と全く同様のため説明は省きます。

なお、「ウスバハギの捌き方」の記事にて、ウマヅラハギの仲間「ウスバハギ」の下処理方法も解説しています。こちらはより細かい画像を混えて説明しています。

ウマヅラハギは「角(ツノ)」に注意

ウマヅラハギを捌く時の注意点をひとつ。

ウマヅラハギ(馬面剥)

よく見ると頭に角(ツノ)、トゲのようなものが・・・。

これは背びれが変化したもので、身を守ったり威嚇したりする時に使われます。

本当はもっと長いのですが、市場で売られているものはツノを折ってあるものがほとんどです。

しかし、折れたツノでも尖っていて危険なので捌く時は要注意です。毒はありません。

食べ方:ウマヅラハギは「肝」が旨い

すこし触れましたが、ウマヅラハギは肝が大きく美味である魚です。

もちろん身の方も美味しい。「フグ目」に所属する魚のため、フグのように「薄造り」にしても良さそうです。白身魚で、味は極めて淡白です。

火を通すと身が著しく縮みます。

味は美味しいですが、見栄え的にはあまり良くないと感じました。炭焼きとか、唐揚げが良さそうです。

余談ですが、ウマヅラハギは見た目に反して“たくましい”魚。海水中のヘドロの中でも生きることができますし、食性は雑食で何でも食べます。

ウマヅラハギは「肝」が大きくなる魚と紹介しましたが、その大きな肝が、強い生命力に一役買っているのではないか?と想像しています。

人間の肝臓は、毒を分解したり栄養を蓄えたり食べ物を消化したりする機能がありますが、魚も似たような機能を持っているでしょうから、肝臓の機能が高ければ、生活環境が悪くても耐えることができると考えることができる為です。

決して、「肝臓が大きければ高機能」とは言えないかもしれませんが、ウマヅラハギの生命力が強いことと、肝臓が大きいことは何かしら関係があるように思えます。

ウマヅラハギは意外と凶暴

もう一つ、特徴的なのは「すぼんだ口」ですよね。このような形の口で一体何を食べているのでしょう?

基本的には雑食で何でも口にするのですが、好物はクラゲと言われています。

エチゼンクラゲなどの大きなクラゲも集団で襲って食べてしまいます。ついばむように剥ぎ取って食べるのですが、この口はそのような食べ方をする特別な形と言えるのですね。

可愛い顔から勝手なイメージを作りがちですが、ウマヅラハギも弱肉強食、海の野生の一部でした。

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