鮎は頭から尻尾まで丸ごと食べる機会の多い魚。内臓も含めて文字通り丸ごと食べれる魚は実はそう多くありません。
そこで、鮎を丸ごと食べる前に行うべき下処理を紹介していきます。
少し汚い内容となるので、お食事中の方や汚い絵面が苦手な人はご注意ください。
鮎を丸ごと食べる時の下処理
鮎を丸ごと食べる場合は当然ながら三枚おろしなどしないため、処理は拍子抜けするほど簡単です。
丸ごと食べる鮎料理といえば、やはり塩焼きやソテーなど。「でも骨が硬いんじゃないの？」と思われるかもしれませんが、じっくり弱火、遠火で焼き上げると、骨も柔らかくなって頭から尻尾まで丸ごと食べれます。筆者オススメのコンフィも鮎の丸ごと料理の一つ。
鮎の食べ方のバリエーションについても記事を書いてますので良ければ覗いてみてください。
ここからは画像付きで鮎の下処理を解説していきますが、ちょっと汚い内容になるので、お食事中の方や苦手な人は離脱したほうが良いかもしれません。
鮎の天然物は高級食材でそれほど多く流通しません。手軽に入手できる鮎は養殖されたものと考えて間違いないと思います。
鮎の養殖と天然の違いについても別記事で解説しています。
前置きが長くなってしまいましたが、ここから鮎の下ごしらえを解説していきます。
鮎の下処理（お腹をしごく）
まず鮎を水に落とします。真水で大丈夫です。（このあと汚い画像があるのでご注意ください）
水に落とした鮎を一匹ずつ、体をマッサージするようにシゴいて洗っていきます。鮎の体のヌメリをできるだけ取り除いていきます。
大事なのは「鮎のお腹シゴき」。指に３割くらいの力を込めて腹びれあたりからお尻の穴めがけてギューっとシゴいていきます。チューブ調味料を絞るイメージで。（繊細な鮎は傷つきやすいので力加減はくれぐれも注意してください）
すると・・・、
鮎の腹をシゴくと、なにやらウ○コのようなものが・・。
「このウ○コ」みたいなものってなぁに？」となりますが、これは鮎のウ○コです。
老廃物と言ったほうが良いでしょうか。もう遅いでしょうか。
とにかくこれが鮎の下処理の肝心な部分です。お腹を綺麗にしないと丸ごと食べるのも躊躇してしましますよね。
洗い終わった鮎は、全体重量の１%〜１．３%ほどの塩をまぶし、ラップをして冷蔵庫で１〜３時間寝かせます。
塩して冷蔵庫で寝かし終えると浸透圧で鮎の体から水分がでてきますので、キッチンペーパーで拭き取れば下処理は完了です！
あとは塩焼きしたりフライパンでソテーしたりお好みに合わせて料理します。掃除に塩を使ったことでほんのり塩味がついているので味付けには注意してください。
鮎の下処理に「隠し包丁」
鮎を丸ごと食べる場合、内臓も食べることが多いです。内臓の苦味が醍醐味とされるものの、さすがにワイルドすぎて無理ですという人も一定数おられるでしょう。そこでもう少し上品に「丸ごと“風”」の下処理方法を「魚の隠し包丁」の記事で紹介しています。
鮎は日本人には特別な魚で、夏には欠かすことのできない季節料理に使われます。歴史が古いゆえの様々な逸話があり、鮎の名前についての記事でも少し触れています。鮎料理を囲む食卓の話題作りにぜひ。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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