寄生虫由来の「アニサキス症」はこんな食中毒!症状と対策を解説【加熱、冷凍、切断】

寄生虫アニサキス魚介類

アニサキスという寄生虫を由来とする食中毒のことを、「アニサキス症」と言います。魚を食べるのが好きだという人にとって恐れるべき「食中毒」のひとつ。

今回は「アニサキス症」に見舞われた時の対処法と予防策を解説します。

まずその前に、一口に「食中毒」と言っても実は様々な由来があります。

  • 細菌
  • ウィルス
  • 寄生虫
  • 化学物質
  • 自然毒

など多方面の原因が考えられ、もし食中毒を発症して腹痛や嘔吐に見舞われた時、原因が細菌なのか、寄生虫なのか、素人では見極めが困難でしょう。

ちなみに今回スポットを当てる「アニサキス(症)」は、「寄生虫」を原因とする食中毒で、ある意味で一番、生理的にしんどい内容となるかもしれません。

魚の内蔵の画像や生きた寄生虫の動画を載せてますので、苦手な人は見ないことをオススメします。

それでは、アニサキス症に見舞われた時の対処法と、発症しないための予防策を詳しく解説します。

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寄生虫由来の食中毒「アニサキス症」とは?

食中毒の発症には様々な原因があり、魚介類に寄生している生き物「アニサキス」も食中毒の原因の一つ。

アニサキスとは一体なんなのか?症状は?対策は?

詳しく掘り下げていきます。

そもそもアニサキスとは

アニサキスとは、「回虫目アニサキス科アニサキス属」に属する線虫の総称。

生き物であり、「アニサキス」と呼ばれる生物の全てが「寄生虫」で、魚介類を宿主としています。

実際のアニサキスはどんな姿をしているのでしょうか?

寄生虫アニサキス(ヒラメの内臓に寄生)
寄生虫アニサキス(ヒラメの内臓に寄生)

上の写真は、比較的鮮度の良いヒラメの内臓で、実はたくさんのアニサキスが写っています。

そもそも魚の内臓を見慣れているという人は少ないでしょうから、写真の中のどれがアニサキスか判別するのは難しいかもしれません。

赤丸はぜんぶ寄生虫アニサキスです。

寄生虫アニサキス(ヒラメの内臓に寄生)
寄生虫アニサキス(ヒラメの内臓に寄生)

写真のように、アニサキを発見する時、蛇のようにグルグル丸まった姿でいることが多く、また、本来は生きている魚の内臓に寄生しているので、魚が死んでも鮮度が良ければ、写真のように内臓に止まっていることがほとんど。

アニサキスは魚介類を宿主とする寄生虫と書きましたが、最終的にはイルカやクジラなどに寄生して成虫となります。

我々が食べる魚に寄生しているアニサキスは幼虫で、今回の記事で話題とするアニサキスは全て幼虫のことです。

ホッケに寄生してたやつ(シュードテラノーバ)

アニサキス属の近縁で、「アニサキス科シュードテラノーバ属」と呼ばれる、よく似た寄生虫もいるのですが、ざっくり言えばコイツも「アニサキス」と呼ばれます。

アニサキスとシュードテラノーバの違いも記事にしています。

シュードテラノーバの宿主として有名なのが「ホッケ」です(以下動画参照)。

シュードテラノーバに限らず、宿主が死んでしまうとアニサキスは内臓から膜を破って体内へ移動していきます。

上の動画でご覧のように、死んでから時間の経過した魚には、内蔵ではなく身の方に生きたアニサキス(シュードテラノーバ)が移動している可能性があります。

これを知らずに生のまま食べることで、アニサキス症を発症するのです。

※シュードテラノーバを由来とした食中毒も「アニサキス症」と呼ばれますが、厳密には「シュードテラノーバ症」という言葉もあるようです。

【比較】サケとホッケに寄生してたやつ

サケとホッケは、どちらもアニサキスの宿主として有名な魚ですが、

それぞれに寄生していたアニサキスを取り出して比較すると、形がだいぶ違うことが分かります。左のカップがサケで「アニサキス」、右がホッケにいた「シュードテラノーバ」です。

どちらを食べても、人間にとってはアウトです。

「アニサキス症」の症状

アニサキスを体内に入れてしまうと、「胃アニサキス症」、「腸アニサキス症」、「腸管外アニサキス症」のいずれかが発症します。

食後すぐ〜数時間後に発症するのが「胃アニサキス症」で、十数時間から数日後に発症するのが「腸アニサキス症」の可能性が高いと言われています。

多くのアニサキスは人間の消化管壁を貫通しませんが、貫通してしまうと寄生虫性の腹膜炎や肉芽腫を引き起こすそう。これが「腸管外アニサキス症」。

いずれのアニサキス症も激痛を伴いますが、その痛みの原因は後述するアレルギーが原因の場合もあるそう。

食中毒としての主な症状は以下。

  • 激しい腹痛、悪心、嘔吐
  • 下痢、下腹部痛、腹膜炎症状
  • 血圧低下、呼吸不全、意識消失

ちなみに、生きたアニサキスを体内に取り込んでしまっても、アニサキス症を発症せずに排泄された例もあるらしい。

後述しますが、もともとアニサキスは人間を宿主とはせず、体内に入るといずれは死滅してしまいます。

アレルギーにも注意

アニサキス本体が原因ではなく、アニサキスを由来としたアレルギーによる食中毒も注意が必要。

原因物質を持つ魚介類を1回目に食べた時は発症せず、2回目に原因物質が人の体の中に入って発症し、この「原因物質」というのは、簡単に言えばアニサキス自体が出している”何か”。研究による数種類の物質が確認されているそうです。

アニサキスによるアレルギー症は、直接アニサキスが体内に入らなくても、アニサキスを由来とする原因物質により発症してしまうことがポイントです。

魚介類を食べた時の蕁麻疹の多くは、このアニサキス由来のアレルギー症状だとも言われているらしく、症状が重いと、アナフィラキシーショック(血圧降下、呼吸不全、意識消失など)を起こす可能性もあるとか。

アニサキスの症状(痛み)はいつまで続く?

アニサキスは寄生虫であり、そもそも人間の体内では長く生きられません。

それでも腹痛をはじめとした食中毒の諸症状を引き起こすのですが、放置していればアニサキスは死滅し、一般的には4〜5日で症状が治っていくのだそう。

ただし、もっと長く胃痛が続いたとの話もあり、状況によって多少の違いはあるかもしれません。

また、先に書いたアレルギー症はこれとは別で、ざっくり言えば他の食物アレルギーと同じです。

アニサキスによる死亡例

アニサキス症を直接の原因とした死亡例は、調べた限りでは見つかりませんでした。

しかし、すでに書いたようにアニサキス症は「胃」の中で起こるものと、「腸」で起こるものがあり、後者の場合は「腸閉塞」を起こす危険性があるそうで、その場合、外科的手術を要す場合もあるようです。

大元の原因がアニサキス症の発症で、手術を原因とした二次的な病気になるというケースはあるかもしれません。

また、アレルギーに関してはまた別の話となります。

アニサキス症の治療

予防のための対策を取っていても、アニサキス症を発症してしまった場合、どうすれば良いのでしょうか?

まず言えることは、病院に行ってください

冒頭で書いたように、食中毒の症状がアニサキスによるものなのか、違う原因なのか、そもそも食中毒による腹痛であるか分からないからです。

アニサキス症の治療について

アニサキスは人の体に入ると猛威をふるうものの、そもそも人の体の中では長く生きられない生物です。

数日で死ぬか、生きたまま排泄されるので、何もしなくても症状が治ることはあるらしいです。

しかし、前述の通り、症状は激痛を伴いますので、我慢せずお医者さんに行きましょう。

僕の知り合いで、アニサキス症と思って医者にいったら診断の過程の中で「癌」であることが判明した、というケースがありました。

アニサキス症に限らず、激しい腹痛に見舞われたら、素人判断せずに専門家に診てもらいましょう。

アニサキスに「正露丸が効く」は本当か?

アニサキス症の治療薬は、残念ながらありません。

しかし、2014年、ラッパのマークで有名な「正露丸」が、アニサキス症の緩和効果があるとのこで製造元の大幸薬品が特許を取得したという話をご存知でしょうか。

「正露丸」はアニサキス症に対する薬剤としては認められていないものの、同社によると、患者に服用して改善が見られたそうで、一定の効果は期待できるかもしれません。

内視鏡による胃内のアニサキスの摘出が必要となった場合にも、アニサキスの活動を抑えることで手術を容易にするとして期待が高まっているそうです。

アニサキス症の予防

アニサキス症を発症してしまわないよう予防するには、どのような対策が必要か見ていきましょう。

最初に要約すると以下の対策が効果的です。

  • 加熱する
  • 冷凍する
  • 切断する
  • 鮮度の良い魚を食べる
  • 目視で発見して摘出

なお、酢締めや塩漬けなど、魚の身を強めの酢や塩に漬ける料理法がありますが、それではアニサキスは死滅しません。

アニサキスは酢、塩、干物では予防できない

アニサキスの寄生事例の多いサバは「しめ鯖」で有名ですが、強めの「酢」や「食塩」で魚の身を漬けても、アニサキスは死亡しません。

想像以上に生命力が強い生き物ですので、勘違いは禁物です。

アニサキスは、干物に加工しても死なない可能性があります。特に一夜干しなどの生干しでは死滅の可能性は低いかもしれません。

いずれにしても、干物は食べる時に火を通して食べましょう。

アニサキスは加熱で死ぬ

「60℃で1分以上の加熱」をするとアニサキス(シュードテラノーバも)は死滅します。

割と低温で死滅するようですので、火を通すことは大きな予防となり、発症のリスクは激減するでしょう。

アニサキスは冷凍でも死ぬ

また、アニサキスは「−20℃で24時間以上」冷凍することで死滅します。

家庭用の冷蔵庫で、−20℃はハードルが高そうです。

刺身などの生食の場合は、冷凍による駆除が良さそうですが、難はあるかも。

物理的に体を切断

上の動画で紹介した通り、アニサキスは小さいミミズのような姿をしていて、体を半分に切断すると死滅します。

包丁などで物理的に切って殺してしまえば、予防となるでしょう。

イカの刺身に細かい包丁の切れ目が入っていることを目にしたことはありませんか?あれは寄生虫予防のための昔の人の知恵と技術です。

あるいは、包丁で念入りに叩いてミンチ状にする等。

ただし、「食べた時、よく噛めば歯で噛み切れる」という説がありますが、これは疑問です。

アニサキスを意図的に食べた人がいますが、その人によると、アニサキスの体はかなり硬いそうです。「人間の歯で噛み切るのは難しいかも?」とのことでした。

鮮度の良い魚を食べる

アニサキスは、宿主が生きている時は内臓に寄生しています。

死後、時間が経つと、腹膜を破って身の方に進出してくるのです。

魚の鮮度が良ければ、アニサキスはまだ内臓に止まっています。内臓を除去してしまえば感染することはありません。

魚を生食する時は、鮮度バツグンのものを選びましょう。

アニサキスの見つけ方と摘出

アニサキスは小さいですが目に見えるサイズではあります。

どうしても生食したい場合で冷凍も難しい場合は、目視で魚の切り身などをチェックし、見つけたら取り除くのも有効です。

あるいは、魚のフィレや、イカの切り身を強めの光に透かして見てください。アニサキスの影を発見できるでしょう。

刺身に切る時に、極薄で切るのも発見につながります。

また、見つけ方のコツとして、アニサキスが侵食した魚の身は「内出血したようになっている」ことも一つポイントと言えます(下の写真)。

しかし、見逃してしまうリスクは決して低くはないので、目視で見分けるのは難しいかもしれません。

発見をサポートする道具もある

近年、調理道具もどんどん便利になってきています。

アニサキスを目視で発見するのに役立つ道具も様々あるようです。

i-Spector

まずはかなりの大物である「i-Spector」という検査装置。

要するにアニサキスを目視で発見しやすくしてくれます。

ちょっとお値段は高め。

クリーンチェッカー

i-Spectorを小型化したような製品がこちら。

原理はi-Spectorと似ており、その上で小型化、軽量化され、さらに値段も比較的リーズナブル。

抗菌ブルーかるがるまな板

ただのまな板に見えますが、色がブルーになっていることにより、魚の身についた異物を発見しやすいそうです。

前の2つよりも安いですが、光を照射するわけではないので、「アニサキスを発見する」という能力においては劣るでしょう。

しかし、魚の処理においてまな板は必ず使うものなので、こういった工夫があるまな板を選んでも良いかもしれませんね。

「そもそも魚を食べない」は悲しすぎる

アニサキス症の対策として、そもそも魚介類を食べなければ、発症することはありません。

しかし、それでは魚好きの日本人には悲劇でしょう。

今回の記事で紹介した対策をしっかり行えば、アニサキスによる食中毒のリスクは格段に減らせるでしょう。

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