居酒屋メニュー「ほっけの開き」でおなじみの「ホッケ」という魚は、漁獲されたその多くが干物などに加工されます。
ホッケはアニサキスやシュードテラノーバといった寄生虫がついていることが多く、これらは食中毒の原因となる寄生虫です。
ここで疑問なのですが、ホッケの干物には寄生虫がいるのでしょうか？干物を食べて、寄生虫を原因とした食中毒になることはある？
今回はこの疑問を調べてみました。
「ほっけの干物」に寄生虫はいる？
ホッケは「カサゴ目アイナメ科ホッケ亜科ホッケ属」の魚。高級魚「アイナメ」の仲間ですが、見た目はマダラにも少し似ています。
ホッケの生態や面白い名前の由来についても記事にしてますので良ければ覗いてみてください。
高級魚アイナメの仲間ということで、刺身や煮付けで美味しい魚。しかも水揚げ量は多い。
にもかかわらず、鮮魚で売られていることをあまり見ません。その理由は、ほとんどが加工品に回されるから。
ホッケの加工品で最も有名なのは干物でしょう。
ホッケの寄生虫「シュードテラノーバ」
そもそも、生きている時のホッケの内臓には、高確率でアニサキスおよびシュードテラノーバという寄生虫がいます。
アニサキスとシュードテラノーバはそれぞれ別の生き物ですが、どちらも「アニサキス科」の寄生虫で、「寄生虫による食中毒リスク」という観点で見ればどちらも同じようなものと言えます。
両者を一緒くたにして「アニサキス」と呼ばれることもあり、違いを意識する必要はあまりないでしょう。（アニサキスとシュードテラノーバの違いについても詳しく書いています）
それはそれとして、以下はホッケの身から生きたシュードテラノーバを発見した時の動画。
動画を見てもらうと分かりますが、シュードテラノーバが、本来寄生するはずの内臓ではなくホッケの身の方から摘出されています。
このまま身を生食して、生きたままシュードテラノーバがヒトの体内に入ってしまえば、食中毒（アニサキス症またはシュードテラノーバ症と呼ばれる）を発症してしまう恐れがあるのです。
アニサキスやシュードテラノーバによる食中毒の症状を具体的に説明すると次の通り。
- 激しい腹痛、悪心、嘔吐、
- 下痢、下腹部痛、腹膜炎症状
- 血圧低下、呼吸不全、意識消失
まさに「死なないだけマシ」というくらいの地獄を見ますので、ホッケを生食する時はくれぐれも注意してください。
ホッケの寄生虫対策
どうしてもホッケを生で食べたいなら、いったん「冷凍」しましょう。アニサキスは「−２０℃で２４時間以上」冷凍することで死滅します。
もしくは、活け締めの鮮度の良いホッケを買い求めましょう。しかしその場合も１００%安全ではないことを覚えておいてください。
アニサキスは宿主が生きている間は内臓で暮らしていますが、宿主の死後、時間とともに腹の膜を破って身の方へと侵入してしまいます。
締めてからすぐのホッケなら内臓を取り除いてしまえば、ほぼアニサキス症の心配はありませんが、それも時間との勝負になるからです。
とはいえ、そこまでして刺身にこだわる理由ってないかもしれません。
なぜかと言えば、ホッケはアイナメと同じで焼いて食べると非常に美味しい魚なので。
アニサキスに対しては加熱処理も有効で、６０℃で１分以上の加熱をすると死滅します。割と低温で死滅するので、低温調理も選択できますね。
ホッケの干物は火を通して食べればOK！
さて、寄生虫アニサキスによる食中毒の基礎を解説してきましたが、ここからは、今回の記事で一番気になる「干物の寄生虫リスク」について書いていきます。
干物にすればアニサキスは死滅するかというと、かなり微妙です。一夜干しなどは特に、寄生虫が生き残っている可能性は大いにあるでしょう。
アニサキスが死滅する条件は既に書きましたが、干物の場合は、制作の過程でその条件を満たしていないことが多いと思います。
ただし、干物でも基本的には食べる前に火を通しますから安心。
別の言い方をするなら、干物にしただけではアニサキスは死滅しない可能性があるので、火を通して食べるようにしましょう。
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ホッケ（マホッケ）ではなくシマホッケの干物なら、楽天などの通販でも購入することができます。
夕食のおかずやお酒のツマミにいかがでしょうか。
