夏野菜「オクラ」は、シャキシャキ＆ネバネバな唯一無二の食材。
サラダや主菜の付け合わせに欠かせない存在と言えますよね。
オクラの食べ方は、まず下処理として「板ずり」と「下茹で」を行うのが一般的です。
今回はオクラの下処理における注意点をまとめてみました。
筆者宅で育った自家製オクラを使って実演してみます。
収穫前のオクラ。どのように実をつけるかご存知でしょうか。
茎から空に向かって実をつけます。ねばっこいだけでなく真っ直ぐな野菜ですね。
オクラの食べ方は板ずりと下茹でが基本
オクラは生で食べれません。
品種によっては生食も可能ですが、基本は下茹でして料理に使います。
オクラには、繊毛といって全体にうぶ毛のような細かい毛があるので、まずはこの繊毛を処理しないと触れた皮膚の部分がかゆくなってしまいます。
皮膚の弱い人（筆者がそう）だと、かゆくなるどころかアレルギー反応のように赤く腫れてしまうこともあるので「板ずり」をする必要があるのです。
下茹では、食感、苦味ともにマイルドになるし、茹でるだけで甘みが増すように感じるので美味しく食べるために大切な工程です。
詳しく処理方法を見ていきましょう。
オクラの「板ずり」
オクラをサラダで食べるときは、茹でる前に「板ずり」します。
まな板の上でオクラに塩をふって指で優しくジョリジョリこすってあげましょう。
このひと手間でオクラの繊毛を取り除く、あるいは後の下茹で処理で繊毛を除去しやすくできます。
「板ずり」をせずに茹でたオクラはちゃんと火が通っていたとしても繊毛で口元が痒くなったりする可能性が。
さらに、茹でた時に色よく上がるという副次的な効果もあるので少し面倒ですが板ずりしましょう。
フライパンでソテーしたりするときは、フライパンの熱で繊毛が焼けてしまうので板ずりしなくても大丈夫です（下茹ではやったほうが良い）。
注意点として、あまり力を入れて板ずりするとオクラが潰れてしまうので注意が必要です。
オクラの下茹で
オクラの茹で方は、１分〜1分半ほど塩茹でしてすぐに色止めのため冷水に入れて熱を取ります。
注意点は、オクラは必ず丸のまま茹でること。オクラの中は空洞になっているので、水が入ってベチャベチャになるし、切り口からネバネバが溢れ出して汚くなってしまいます。
下茹でせずにはサラダで食べれませんし、フライパンでソテーする時も予め下茹でした方が出来上がりに違いが出ます。
下茹でせずにフライパンで炒めると、火が入るまで長く熱を加えるので、水分が飛んでシワシワの見た目になってしまいます。
茹で時間は意外なことに短め（1分〜1分半）で大丈夫です。心配で長めに茹でてしまうと、オクラ特有の食感がすぐに無くなってしまうので、1分ちょっとで十分です。
硬いオクラの場合
稀にスーパーマーケット等で購入したオクラの中にも、成長しすぎのものがあったりします。
オクラは収穫のタイミングを逃すとあっという間に成長して繊維が硬くなってしまいます。
これを木質化というのですが、木質化したオクラは硬すぎて食べれません。
少しでも硬くなったオクラは、長時間茹でたとしても、繊維が柔らかくなりません。
木質化の特徴は、オクラの茎側より先っちょの方が硬くなっていることが多いです。
硬くなっている（木質化）かどうか、見た目で判断がつかないときは、茹でる前に細くなっている先の方を少し包丁で切ってみてください。
（上の写真の穂先部分、しおれた花びらがついている部分をチェック！）
スッと抵抗なく切れればOK。包丁に繊維が引っかかって「ジョリッ」とした感触があればアウトです（食べれないことはないですが）
オクラは穂先のほうが硬い野菜です。木質化しかけているオクラは穂先を切り落とすことで違和感なく食べれることもあります。
もし、木質化して繊維が強いと感じたら、「オクラ茶」などにしてみてはいかがでしょうか？
せっかくなので無駄なく食べたいところです。
オクラの原産地とネバネバの正体
オクラの原産地はアフリカ。つまり、暖かい気候であるのが生育の条件です。
日本でも高知や沖縄などの暖かい地域での栽培が盛んですよね。
だいたい１０度以下で発育に障害が出てしまう、寒さにめっぽう弱い野菜なので、四季の寒暖差の激しい日本では冬は越せません。
オクラは実は多年草だったのですね。日本では季節物のイメージが定着していますが。
オクラのネバネバの正体は、ペクチンとムチレージです。
ペクチンは水溶性食物繊維。水に溶けてジェル状になる食物繊維は、腸壁に張りつきコレステロールや糖質などの吸収を穏やかにしてくれますし、腸内細菌の栄養になって活発にしてくれます。一言で言えば整腸作用のペクチン。
ジャムを作る時、“とろみ”をつけるために混ぜるのがペクチンですよね。柑橘類の皮などに多く含まれ、やはりオクラの粘りに共通したものを感じます。
ムチレージは植物性糖タンパク質ですので、バランスの良いタンパク質接種に配慮したいならば肉料理の付け合わせとしてオクラを使うのは理にかなった選択っぽいですね。
ちなみに動物の粘液（人間の鼻水など）は「ムチン」という動物性タンパク質を含んでいて、植物に含まれる「ムチレージ」と区別されているようです。ムチンは動物性、ムチレージは植物性のタンパク質。
「オクラのネバネバってなんか体に良さそう」となんとなくは分かっていましたが、なるほど、やはり優秀な栄養源のようです。
オクラの英語名と種類
ちなみに、「オクラ」という名前、英語の「Okra」から来ています。日本で定着しすぎている野菜ですが、実は英名がそのまま日本語名になったという衝撃の事実。
和名ではその昔「アメリカネリ」とか単に「ネリ」と呼ばれていたそう。
他にも、「陸蓮根（おかれんこん）」の異名もあります。オクラの断面が蓮根を思わせるからでしょうか。俳句の歳時記には「陸蓮根（おかれんこん）」の名前で登場します。
筆者の住む関東で一般的にオクラといえば、断面が五角形のものを想像するでしょう。
しかしオクラにも色々な種類が存在します。
- 角オクラ
- 丸オクラ
- 赤オクラ
- ジャンボオクラ
- 星オクラ
沖縄方面では、角がなく断面が円状になる「丸オクラ」の方が一般的だそうです。
対して、区別するため関東で一般的な五角形のものは「角オクラ」とも呼ばれます。違いは、丸オクラの方が繊維が柔らかいということ。
赤オクラというのは、色が赤いオクラで、生で食べることができる場合が多い品種。サラダの見栄えに良いでしょう。
茹でると赤色は消え、くすんだ緑っぽい色に変色してしまいます。
ジャンボオクラは太さが倍以上もあろうかというドデカいオクラで、味や食感は大差ないですが見栄え的にはかなりインパクト大。輪切りにすると一層引き立ちます。
星オクラという呼び名が正しいか自信ありませんが、断面が星型のオクラもあります。これも輪切りにしてサラダに散らす等すれば見た目が良いです。
ネバネバ食材で夏バテを防ごう！
ということで、自前で育てたオクラは注意深く処理しましょう。
- オクラの収穫は早めに。花が落ちたらみるみる成長するので
- 木質化は、先っちょを包丁で切って確認
- 繊毛は板ずりで処理。焼いて使うときはやらなくて良い。
- 下茹では必ず行う。冷水での急冷も忘れずに
夏のネバネバ野菜「オクラ」と、同じくネバネバ発酵食材である納豆の最強コンビで夏を乗り切りましょう！