オクラの下処理のやり方(板ずりと下茹で)

野菜と果物

夏野菜「オクラ」は、シャキシャキ&ネバネバな唯一無二の食材。

食卓で、サラダや主菜の付け合わせに欠かせない存在と言えますよね。

そいんなオクラ、収穫前の畑でどのように実をつけるかご存知でしょうか。

家庭菜園で実った我が家のオクラがこちら。

意外にも茎からまっすぐ空に向かって実をつけます。かわいい。

ということで、今回はオクラの下処理における注意点をまとめてみました。

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オクラの下処理方法をおさらい

オクラは生では食べれません。

品種によっては生食も可能ですが、基本は下茹でして料理に使います。

また、オクラには繊毛があるので、これを何とかしないと触れた皮膚の部分がかゆくなります。

皮膚の弱い人(筆者がそう)だと、かゆくなるどころかアレルギー反応のように赤く腫れてしまうことも。

つまり、オクラの下処理は重要ということ。

もちろん味の面でも、食感、苦味ともにマイルドになるし、茹でるだけで甘みが増すように感じます。

ということで、処理方法を説明していきます。

オクラの「板ずり」の意味

オクラをサラダで食べるときは、茹でる前に「板ずり」します。

まな板の上でオクラに塩をふって指で優しくジョリジョリこすってあげましょう。

この意味は、オクラの繊毛を取り除くため。

「板ずり」をせずに茹でたオクラは、ちゃんと火が通っていたとしても繊毛で口元が痒くなったりする可能性があります。

一方、茹でた時に色よく上がるという副次的な効果もあるので、少し面倒ですが板ずりしましょう。

なお、フライパンでソテーしたりするときは、板ずりしなくても大丈夫。

なぜなら繊毛は焼けてなくなってしまうからです(下茹ではした方が良い)。

また、あまり力を入れて板ずりすると、オクラが潰れてしまうので注意が必要です。

オクラは必ず下茹でする

必要に応じて板ずりをした後、1分ほど塩茹でし、すぐに色止めのため冷水に入れて熱を取ります。

注意点は、オクラは必ず丸のまま茹でること。オクラの中は空洞になっているので、水が入ってベチャベチャになるし、切り口からネバネバが溢れ出して汚くなってしまいます。

下茹でせずにはサラダで食べれませんし、フライパンでソテーする時も、予め下茹でした方が、出来上がりに違いが出ます。

下茹でせずにフライパンで炒めると、火が入るまで長く熱を加えるので、水分が飛んでシワシワの見た目になってしまうでしょう。

成長しすぎに注意

稀に、スーパーマーケット等で購入したオクラの中にも、成長しすぎのものがあったりします。

オクラは収穫のタイミングを逃すとあっという間に成長して繊維が硬くなってしまいます

これを木質化というのですが、木質化したオクラは硬すぎて食べれません。

少しでも硬くなったオクラは、長時間茹でたとしても、繊維が柔らかくなりません。

木質化の特徴は、オクラの茎側より先っちょの方が硬くなっていることが多いです。

硬くなっている(木質化)かどうか、見た目で判断がつかないときは、茹でる前に細くなっている先の方を少し包丁で切ってみてください。

(上の写真の穂先部分、しおれた花びらがついている部分をチェック!)

スッと抵抗なく切れればOK。包丁に繊維が引っかかるようであればアウトです(食べれないことはないですが)

もし、木質化して繊維が強いと感じたら、「オクラ茶」などにしてみてはいかがでしょうか?

せっかくなので無駄なく食べたいところです。

オクラを食べる前の豆知識

オクラを美味しく食べるための豆知識を集めました。

オクラは一体どんな性質をもつ野菜か、食卓で会話に困った時にお使いください。

オクラが夏野菜である理由

オクラの原産地はアフリカ。つまり、暖かい気候であるのが生育の条件です。

日本でも高知や沖縄などの暖かい地域での栽培が盛んですよね。

だいたい10度以下で発育に障害が出てしまう、寒さにめっぽう弱い野菜なので、四季の寒暖差の激しい日本では冬は越せません。

そう、つまりオクラって実は多年草だったのですね。日本では季節物のイメージが定着していますが。

しかも、原産地が実は外国由来だったのですね。

ネバネバの正体

オクラのネバネバは、ガラクタン、アラバン、ペクチンなどの食物繊維や、ムチンという糖タンパク質の一種などで構成されています。

ガラクタンはヌメリのある海藻類にも見られる成分だそうで、オクラの粘りに通ずるものがあります。コレステロールを下げたり、高血圧や肥満の予防などに良いとされている成分。

ペクチンも、ガラクタンと似て免疫力向上に効果的だとか。また、整腸作用が期待でき、ガン予防にも良いとのこと。

ジャムを作る時、“とろみ”をつけるために混ぜるのがペクチンですよね。柑橘類の皮などに多く含まれ、やはりオクラの粘りに共通したものを感じます。

ムチンは風邪などの予防に良いとされ、体組織をつくる栄養素となるので、子供の発育には欠かせない成分と言えるでしょう。

「オクラのネバネバってなんか体に良さそう」となんとなくは分かっていましたが、なるほど、やはり優秀な栄養源のようです。

オクラの英語名は?

ちなみに、「オクラ」という名前、英語の「Okra」から来ています。日本で定着しすぎている野菜ですが、実は英名がそのまま日本語名になったという衝撃の事実。

和名ではその昔「アメリカネリ」とか単に「ネリ」と呼ばれていたそう。

他にも、「陸蓮根(おかれんこん)」の異名もあります。オクラの断面が蓮根を思わせるからでしょうか。俳句の歳時記には「陸蓮根(おかれんこん)」の名前で登場します。

オクラの種類はたくさんある

筆者の住む関東で一般的にオクラといえば、断面が五角形のものを想像するでしょう。

しかしオクラにも色々な種類が存在します。

  • 角オクラ
  • 丸オクラ
  • 赤オクラ
  • ジャンボオクラ
  • 星オクラ

沖縄方面では、角がなく断面が円状になる「丸オクラ」の方が一般的だそうです。

対して、区別するため関東で一般的な五角形のものは「角オクラ」とも呼ばれます。違いは、丸オクラの方が繊維が柔らかいということ。

赤オクラというのは、色が赤いオクラで、生で食べることができる場合が多い品種。サラダの見栄えに良いでしょう。

茹でると赤色は消え、くすんだ緑っぽい色に変色してしまいます。

ジャンボオクラは太さが倍以上もあろうかというドデカいオクラで、味や食感は大差ないですが見栄え的にはかなりインパクト大。輪切りにすると一層引き立ちます。

星オクラという呼び名が正しいか自信ありませんが、断面が星型のオクラもあります。これも輪切りにしてサラダに散らす等すれば見た目が良いです。

ネバネバ食材で夏を乗り切ろう!

ということで、自前で育てたオクラは注意深く処理しましょう。

  • オクラの収穫は早めに。花が落ちたらみるみる成長するので
  • 木質化は、先っちょを包丁で切って確認
  • 繊毛は板ずりで処理。焼いて使うときはやらなくて良い。
  • 下茹では必ず行う。冷水での急冷も忘れずに

夏のネバネバ野菜「オクラ」と、同じくネバネバ発酵食材である納豆の最強コンビで夏を乗り切りましょう!

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