カワハギ科の下処理はクセになる!?ウスバハギで手順を説明!

市場のお魚たち

ウスバハギは「カワハギ科」の海水魚です。

”ハギ”とは漢字で「剥ぎ」と書き、「皮を剥ぐ魚」との意味。

カワハギ科の代表的な魚はカワハギやウマヅラハギで、「ウスバハギ」と聞くとややマイナーなイメージを持つ人も多いでしょう。

カワハギは今や高級魚なので値段的にちょっと扱いづらいですが、同じカワハギ科に属するウスバハギなら比較的お手頃な価格で手に入りますよ。

しかも体が大きいのでボリュームもありますし、鮮度が良ければカワハギやウマヅラハギ同様に肝は絶品なので、ウスバハギはコスパの良い魚と言えますね。

なお、「カワハギ科」の魚で特筆すべきは、「クセになる下処理方法」です。

以前ウマヅラハギの記事でも紹介しましたが、今回はウスバハギを使い、クセになる下処理方法を説明していきます。

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カワハギ科「ウスバハギ」の下処理方法

カワハギ科に属す魚の下処理は共通してちょっと変わった方法となります。

基本的には、頭を落としたり内臓をとったり、途中までは他の魚と同じ下処理手順なのですが・・・。

今回はウスバハギを使って説明したいと思います。

頭、ヒレ、エラ、内臓を除去

頭と背、尻、尾ビレを落とす(背ビレ、尻ビレはキッチンバサミで切り落とす)。

エラと内臓も除去し、腹のなかを流水で洗い血合いを綺麗にすると、下の写真に状態になります。

ちなみにウスバハギの内臓、大きくて美味しいので取り置きましょう。

内臓系が美味しい魚は、お腹を開くともう既に美味しそうな香ばしい匂いが漂ってくる気がするのですが、そう感じるのは僕だけでしょうか・・・。

肝醤油でも作るかな。刺身でもイケそうな雰囲気

体の周りに切れ込みを入れる

まず三枚おろしの要領で、右の半身に中骨ギリギリのところに包丁で切れ込みを入れます。

下は腹側。背側(こちらも右の半身)も同様に、中骨ギリギリで切れ込みを入れます。

こうすると、皮を剥ぐときに綺麗に剥がれます。

皮の端からめくるキッカケを作る

シールを剥がす要領で、皮を指でつまんで最初のきっかけを作ります。

あとは剥がすだけ

ゆっくり優しく引っ張りましょう。

ペリペリと音を立てて剥がれる
皮は切れやすいので無理に引っ張らない
焦らずゆっくり
はいキレイ!

皮を剥いだら三枚おろしに

皮を剥がすために入れた切れ込みから、さらに切り進めて三枚におろします。

ちなみに、上のウスバハギの半身の写真で、上下に色が濃い部分があり、ヒラメ等の魚にみられる縁側のようになっていますが、これは血合いなので刺身で食べる場合は切り取ります。焼いて食べるときはついたままで大丈夫です。

ウスバハギの可愛すぎるポイントを紹介

記事冒頭の写真から既に、可愛い雰囲気は漂っていましたが・・。

さらにチャーミングなポイントを紹介していきます。

ところで、ウスバハギとは、「薄葉」、つまり広葉樹の葉っぱのような風体が名前の由来とされています。

背びれが発達して”トゲ”に

カワハギ科の魚の特徴で、背びれが独立してツノみたいになるのですが、ウスバハギにもトゲが。

ただこれは危ないので漁獲時に折られちゃいます。ウスバハギのものは細くて長いのだそう。

おちょぼ口

ついばんで食べるための口の形。鳥のようですね。

小さすぎるヒレ

体に対してのこのサイズは、ちゃんと機能するのでしょうか・・。

鰓孔(えらあな)がある

サメが有名ですが、このウスバハギをはじめとしたカワハギ科の特徴です。

ウスバハギは唯一無二の海水魚

とても興味深いカワハギ科の魚「ウスバハギ」を使って、カワハギ科のちょっと変わった下処理方法を説明してみました。

カワハギ科の処理した後の食べ方は、刺身や煮付けあたりが有名な料理法でしょうか。

人によっては、身が淡白すぎて味気ないと感じる人もいるかもしれません。そんな方の為にカワハギ科には大きな肝がついています。

刺身にも使える肝醤油をはじめ、鮮度がよければ生のものをポン酢とかでも美味しいですよ。煮物や鍋で隠し味として使う方法もありますね。

内臓系はなんとなく手を出さないという人もいると思いますが、一度試しに食べてみてください。美味しいですよ!(生で食べるときは寄生虫のリスクもあるので鮮度に気をつけて)

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