【簡単レシピ】柚子(ゆず)ジャムの作り方

野菜と果物

柚子(ゆず)は冬になると大量に出回りますよね。

都会では考えられないかもしれませんが、ちょっと田舎に行けば自家栽培している家庭もあり無料(タダ)同然で手に入ることもしばしば。高級料亭やフレンチ、イタリアンでも広く使われる食材なのにね。

場合によっては大量にもらい処理に困るという人もいるかもしれません。

ちなみに我が家も大量のゆずをいただきました。このカゴがさらにもう一つで合計8kgほど

たくさんの柚子(ゆず)のやり場に困った時は柚子ジャムにして保存すると良いですよ。

独特のさわやかな香りは柚子でしか出せません。季節限定オンリーワンのジャムを作ってみてはいかがでしょうか。

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柚子(ゆず)ジャムの作り方

柚子(ゆず)ジャムを作るには、それなりに手間をかけねばなりません。量が多いとなおさら大変。

ちなみに、手っ取り早く柚子(ゆず)の風味を料理にプラスしたい時は、皮を削って振りかければ良いです。後ほど紹介します。

さて、柚子ジャムの作り方を解説していきますね。

洗う、ヘタを取ってカットする

「ひたすら”皮”と”果肉”に分ける」の絵
  1. 柚子をざっと水洗い
  2. ヘタをとる
  3. くし形にカット
  4. スプーンを使って果肉部分と皮に分ける

コツはひたすら無心で処理すること。量が多ければ多いほど、作業効率が大事です。

工程の流れを意識して行いましょう。

果汁を抽出

前の手順で皮から取り除いた果肉の果汁を一晩かけて抽出します。

ボールやザル、布巾を使って自動的に果汁を落とし込むシステムを作ると良いですよ。

この状態のまま、果汁がじわじわ抽出されるのを冷蔵庫に入れて一晩くらい放置します。

皮をふやかす

一方、柚子”皮”の方は、ひたひたの水に浸して冷蔵庫に入れ、こちらも一晩くらい放置します。

そうすると皮がふやけて皮の裏っかわの「白いモワモワ」が取りやすくなるのです。

皮の裏「白いモワモワ」はとても苦いです。出来上がった時、苦味が前面に出てしまうので綺麗に除去する必要があります。

ということで”果肉”と”皮”を同時に処理し、どちらも一晩寝かせておきましょう。

皮の「白いモワモワ」を取る&茹でこぼし

さて、1日後、柚子皮は水に一晩漬けたおかげでふやけています。

皮の内側についてる白いモワモワをスプーンでこそぎ落としましょう。

こんな感じにスプーンで簡単に取り除けます

これもひたすら無心で処理。

モワモワを全部とった皮は鍋に入れ、水を満杯にして火にかけます。

沸騰したらザルにあけ、もう一度水を入れて同じ作業を繰り返します(計2回の茹でこぼし)

茹でこぼしをすることで、皮自体の苦味が和らぎます。

皮をカット

「白いモワモワ」を取り除いて茹でこぼしをした皮は、サイコロ状に小さくカットします。

小さいサイコロ状でなくとも、カットは大きめでも良いですし、細長い形にしても何でも大丈夫です。

出来上がりのジャムに混ぜるので、カットしたそのままの形で残ることをイメージして、自分の好きなようにしてください。

果汁。搾りカスからペクチンを抽出

皮と同時に一晩、絞り取った果汁がこちら。

そう。7〜8kgの柚子からたったこれだけ。柚子には果汁が意外とありません。ほとんどがトロリとしたペクチンです。

搾りかすは鍋に入れ、水を浸して火にかけます。

灰汁(あく)を取りつつ10分ほど煮詰めたら、ザルで濾して液体(ペクチン)をとっておきます。使うのは液体の方なので間違って捨てないようにしましょう。

また、煮詰める時に濃度があるので、強火でも良いですが焦げ付かないように気をつけてください。

柚子(ゆず)ジャムを作る

あとは材料を合わせて砂糖を加えて煮詰めれば、柚子ジャムの完成です!

「柚子の皮+果汁+ペクチン+水+砂糖」を鍋に入れて火にかけます。

重量の割合は「3:2:1:1:3」くらいでしょうか。すみません適当です。笑

灰汁(あく)は取り除く

水や砂糖を後で足すことで調整はできると思いますので、途中で味を見ながら自分好みに仕上げてください。

なお、「皮」と「ペクチン」は余ると思います。苦味のあるペクチンはともかく、皮は別の料理にも使えますし、特段思い浮かばなければ一時的に冷凍も可。

ペクチンは・・・、ドレッシングとかに使えるかも?

半分〜3分の1くらいまで煮詰めれば完成です!

作ったジャムは煮沸消毒した瓶に詰めよう!

だいぶ減ってしまって事後の撮影でしたが・・。

砂糖少なめの酸味強めに出来上がりました!

もう少し甘くても良かったかも?

パンにつけて食べるよりもヨーグルトに入れたり、薄めてジュースの方が美味しい仕上がりでしたね。

ジャム作りが大変なら、皮を削って風味を加えるのもアリ

さて、柚子ジャム作りは意外と大変でしたね。

フレッシュな柚子の風味を料理に加えるには、皮を削る方法がすぐ思いつきます。

一般的にはおろし金を使いますよね。

しかし使ってみれば分かりますが、おろし金で削っただけでは意外と綺麗に振りかけられません。

そんな時はコレ。

金属製の小さい熊手のような料理道具で、おろし金にくっついた柚子の皮を綺麗に振りかけることが可能です。

あるいは、チーズ削りも代用できますよ。

柚子の風味は食べる直前に、皮から直接削りたてを振りかけた方が、いっそう引き立ちます。

せっかく旬の季節ですし、いつもの料理に柚子風味を加えてみてはいかがでしょうか。

もちろん、自分好みのジャムを作ってみても良いでしょう!

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