海の幸「アサリ（浅利）」の砂抜きのやり方と、長期保存のコツを紹介していきます。
潮干狩りなどでも手軽に採取できるほど身近な貝であるアサリ（浅利）。
われわれ日本人は太古の時代からアサリを食べてきました。まさに日本のソウルフードと言っても過言ではない存在でしょう。
そんなアサリは干潟などの砂泥地に住み、体内に砂を含んでいることがよくあります。
せっかくの美味しいアサリも、口に入れた瞬間に「ジャリッ！」となってしまうと台無しですよね。
今回は、そんなアサリの砂抜きをやり方を紹介していこうと思います。
さらには、鮮度落ちが早い魚介類の代表とも言えるアサリの長期保存のコツも紹介していきたいと思います。
あさり(浅利)の砂抜きのやり方と長期保存方法
「あさりの砂抜き」というのは、体内に蓄積された砂を除去して食べやすいようにする貝類に共通した下処理のこと。
しかし、砂やジャリを１００％除去できるかというと、完璧ではありません。
アサリの個体によっては、どうしても砂が残ってしまうこともあるでしょう。それでも、砂抜きをするのとしないのとでは大違いです。アサリを食べる前には必ず砂抜きを行いましょう。
ということで、順を追ってやり方を説明していきます。
最初にアサリの鮮度を見極めるところから。
次に、海水に近い塩水に浸したまま、生きたままの状態で冷暗所に安置すれば砂抜きは終了です。
なるべくアサリに対して負担のかからない環境を準備しましょう。
砂抜きの前にアサリの鮮度を見極める
基本的には、アサリは生きたままで売られています。潮干狩り等で入手したアサリも当然生きていますよね。
砂抜きから料理に使うまで、基本的には生きている状態のアサリを使います。
そのため、少しでも元気なアサリを手に入れることは後の砂抜きもキレイに行うことができますので、アサリは出来るだけ鮮度の良いものを入手しましょう。
ただ、アサリは生きているのか死んでいるのか、見ただけではよく分からない生き物です。詳しくは後述しますが、間違いなく鮮度の良いものは以下の特徴があります。
- 薄く開いた口から管を出して、ニョロニョロと動き回っている個体がたくさんいる。
アサリを一個だけ買う！！なんてことは、あまり無いですよね。
売り場のアサリ一粒一粒が、上記のような状態を多く保っているのであれば即買いましょう。鮮度が良いことは間違いないです。
しかし、上記のように分かりやすい特徴があれば判別も簡単につきますが、口をしっかり閉じているアサリは見極めが困難です。
もう少し詳しいアサリの見分け方は後述していますので参考にしてください。
さて、購入したアサリは、できればお店から貰った塩水に浸した状態で持ち帰りましょう。潮干狩りの場合は、獲れた場所の海水に浸して持ち帰ります。
さらに、潮干狩りの場合は、アサリが住んでいた場所の海水を後ほど砂抜きに使うことができますので、アサリの量にもよりますが３００〜１０００mlくらい余分に持ち帰ると良いですよ。
砂抜きに適した塩水を準備する
鮮魚店などで購入したアサリを砂抜きするための塩水を準備します。
ポイントは次の通り。
- 水道水を丸１日、ボールやバットに溜めて冷蔵庫内で冷やしておく
- 水の量はアサリを平らに並べて頭が少し出るくらいの量
- 塩分は水の量の３%
- ハチミツを２、３滴混ぜる
- アサリが重ならないような平たい容器を使い、フタも準備する
- アサリの吐いた砂が沈殿するように網をかます
以上、６つのポイントを踏まえて用意した塩水が下の写真のような感じ。
水道水を丸１日、冷蔵庫内に置くことでカルキが抜け、かつ水温を低めに保って置くことができ、アサリにとっては環境変化が少なくなります。
しかし、カルキが抜け切らないままでも、また水温が高めの状態でも、元気なアサリであればちゃんと砂を吐く活動をしてくれます。アサリというのは、環境の変化に強い生き物です。
とは言え、よりアサリに低負担の環境を作るには、カルキを抜いて水温を低めに保った方が良いでしょう。
アサリを塩水に入れて冷蔵保存
用意した塩水にアサリを入れて、重ならないように丁寧に並べてください。
頭を水から少し出してあげることで、より活発に砂吐きの行動を取ります。
アサリが重ならないような容器を準備し、勢いよく水を吐いて周囲に水が飛び散らないように蓋も被せることも忘れずに。
さらに、吐いた砂を再び吸い込まないように、網を下に敷く等してアサリを浮かせて置くのもポイントです。
また必須ではありませんが、ハチミツを少し入れるとアサリを調理した時に旨味が増しますので、余裕があれば試してみると良いと思います。
以上のポイントを加味してアサリを塩水に浸した状態が下の写真。
この上に蓋をかぶせ、冷蔵庫で丸一日、静かに安置してください。
翌日、入れ物の底には砂やらゴミやらたくさん出ていれば、砂抜きは成功です。
この通り、アサリの砂抜きに使用した塩水は、砂やゴミ、アサリの排泄物なのでカナり汚れています。
アサリは冷蔵庫の中、大きな音や振動のない暗い世界を好みます。急に蓋を開けると口から水を勢い良く吐き出すので、顔にかからないように注意してください。割とよくあります。
アサリの長期保存のコツ
砂抜きを終えたアサリは、そのまま塩水に漬けた状態の冷蔵保存で１〜２日ほど生存します。
アサリを入れる塩水は、砂抜き後に取り替えた方が良いでしょう。
アサリの状態によって、１日で死んでしまうもの、３日以上生きるもの、寿命はまちまちです。
砂抜き後はすぐに調理して食べることが望ましいですが、もしそうできない場合は、冷凍保存しましょう。
水を切ったアサリをジップロックなどに入れて、そのまま冷凍室に入れるだけなので簡単です。１週間以上保存でき、使うときは解凍せず、そのまま鍋で煮たりフライパンで焼いたりすればOKです。
どうしても「砂抜き」できない場合の対処法
先ほども書いたように、砂抜きで完璧にアサリが綺麗になるかというと、そうでは無い場合も実はあります。
砂抜きにより、アサリの体内の老廃物はほぼ綺麗になります。しかし、二枚ある貝の上蓋と下蓋（左殻と右殻という）の淵のあたりに砂が蓄積されていることがあり、これが身にくっついてしまう場合があるのです。
貝の「ジャリッ！」という食感がどうしても許せなければ、火を通して貝が開いた後、気になる場所をキッチンペーパーなどで綺麗に拭き取るなどする必要があるでしょう。
殻付きのまま調理しないことも重要です。火を通したアサリの身を殻から外すことで、さらに砂をつきにくくすることができます。
アサリ加熱で白い泡が出るのはナゼ？
アサリのお味噌汁や酒蒸しなどを作るとき、加熱に伴ってアサリの口の隙間から白い泡が出ることがあります。
原因はタンパク質で、アサリの身に含まれたタンパク質が沸騰した水分と一緒に硬い殻の隙間から噴き出す際に泡となるのです。
シンプルに茹でた時、アサリの茹で汁が白く濁るのも理由は同じタンパク質。
意外なことに、アサリ汁の白濁の成分はこれまで謎だったそう。
白濁物質を電子顕微鏡で見ると大きな塊になっていることが分かりますが、たいていの場合タンパク質は熱によって性質が変わるので、この塊はこれまで「灰汁（あく）」だと思われてきました。
しかし最新の研究ではアサリ汁の濁りはやはりタンパク質で、「熱に強いタイプの特殊なタンパク質」である事実が判明したようです。
ちなみにアサリ汁のタンパク質に旨味成分は含まれていません。美味しい味はまた別の成分ですが、タンパク質による白濁も「美味しそう」と感じる要素になっているのはないでしょうか。
もちろんアサリ汁の栄養価が高いことは言うまでもなさそうですね。