オイルサーディンの作り方!青魚「イワシ」の特徴も交えて解説!

マイワシ(真鰯、sardine(サーディン))魚介類

もはや常識レベルの青魚と言える「マイワシ」。

このマイワシを使って「オイルサーディン」という料理を作ってみたら激ウマでした。

マイワシを英語に翻訳すると「Sardine」で、日本語読みなら「サーディン」となります。

そして、この「サーディン」を使った料理のがオイルサーディンでして、詳しく知らないけどたぶんヨーロッパあたり発祥の料理です。

今回はオイルサーディンの簡単な作り方を紹介しつつ、マイワシという魚の特徴も軽く説明していきたいと思います。

マイワシとイワシの違いは?? 「アンチョビ」ってイワシのこと??

記事の最後のほうで説明しています。

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オイルサーディンの作り方、マイワシを使って紹介

青魚であるマイワシを使ったオイルサーディンの作り方を簡単ですが紹介します。

新鮮な状態ならば刺身も美味しいマイワシですが、鮮度が落ちやすい魚のため、とりわけ敷居が高い料理法と言えます。

比較的、鮮度をはじめとした魚の状態にあまり神経質にならずに済むこと。また、多量のマイワシを使ってまとめて調理できる点で、オイルサーディンの難易度は刺身よりも低め。

ただし、調理時間はすごく掛かりますが。

オイルサーディンの作り方

  1. マイワシを10尾用意し、全て頭を落としハラワタも取る。
  2. 氷を張ったボウルの中で1のイワシを全て洗い、血合いなどを取り除く。
  3. 水をよく切ったイワシ全匹の総重量1.3パーセントの食塩を用意。
  4. 全てのイワシに満遍なく3の塩を振り、ラップして冷蔵庫で半日寝かせる。
  5. 口の広い鍋に4のイワシを平らに並べる。
  6. オリーブオイルを身が完全に浸かる程度そそぐ
  7. お好みでホールのままのブラックペッパーやローリエの葉を入れる。
  8. 鍋を極弱火で火にかけ、熱せられた油がクツクツとなった状態をキープ。
  9. クツクツとオイルで煮ること3〜4時間。
  10. 尻尾の方を、骨ごと食べてみて柔らかくなっていれば火から下ろす。
  11. 常温で置き、冷めたら冷蔵庫に入れ1日〜2日ほど寝かせれば完成!

【補足】

8の手順では、油の温度が低くなりすぎないよう注意します(高くてもダメ)。できれば高温まで測れる温度計で90℃から100℃の状態をキープするよう、火をつけたり止めたりしながら調整すると良いです。

また、ガスコンロではなく、オーブンがあるのでしたら温度が一定に保てるのでそっちを使いましょう。

オイルサーディンの起源、発祥の国はどこ?

オイルサーディンの作り方は非常に簡単ですよね。とても時間がかかる料理のため敬遠しがちですが、慣れれば放っておいても完成するので家庭料理のレパートリーとしてもアリなんじゃないでしょうか。

さて、冒頭で「たぶんヨーロッパ圏」と紹介した、オイルサーディンが誕生した地、つまりオイルサーディン発祥の場所(国)について、色々調べましたが、結論から言えば分かりませんでした。

ざっくりヨーロッパ圏とする根拠は、後から書きますが「サーディン」の語源がイタリアのサルディニア島だとする説があること。かつ、それに反し単に「オイルサーディン」という言葉がイタリア語っぽくないという理由からです。

とはいえ、はるか昔からオイルサーディンが存在していたことは明らかでしょう。

どの国が起源、発祥ということはなく、同時多発的に各地で誕生したのかもしれませんね。

オイルサーディンは青魚を生かした料理法

イワシと同じ青魚である「ソウダカツオ」を、オイルサーディンと同じ料理法でオイル煮にしてみたところ、これが超絶おいしかったという経験があります。

秋の味覚の青魚である「サンマ」のオイル煮も同様に美味しいので、青魚と呼ばれる魚類はオイル煮に非常に適しているんだと思います。

生食だと鮮度や状態によって「血の味がする」ケースが多々ありますが、オイルサーディンにすれば逆転的に旨味に変わるようですね。

魚が苦手という人も許容できるかもしれません。

漁獲量が多い「イワシ」を多量に使うから効率的!

そして、世界的に見てもたくさん獲れるイワシは、そもそも料理によく使われる食材です。

青魚は鮮度落ちが早く、ゆえに取り扱いの難易度が高め。そのことから、必然的に値段は高めで昔の大衆魚のイメージはもはや無いと言えるでしょう。

しかしそれは「生食」を前提とした話です。

オイルサーディンという料理は、魚の状態に生食ほどの神経を使う必要がないので、安価なマイワシでも使えるのです。

中でも、大量に調理することができる「オイルサーディン」は、まさにイワシに適した料理法と言えるでしょう。イワシは小さい魚ですからね。

と言うわけで、イワシの料理法の最適解の一つは「オイルサーディン」なのですね!

青魚「マイワシ」とは、どんな魚?

オイルサーディンについて知識が深まったところで、ここからは原料となるマイワシという魚にもスポットを当てていきましょう。

マイワシは「青魚」と呼ばれます。

「青魚」とは、魚をひとまとめにして呼ぶ名前の一つで「あおざかな」や「あおうお」と読み、今回紹介しているマイワシの他にもサバやサンマなどが含まれる名称群です。

つまり簡潔に言えば「背中が青い魚」のことを総じてこう呼ぶということ(詳しくは「サゴシ」の記事でも説明しています)。

マイワシの由来、英語名の話

まずはマイワシの語源の話ですが、「弱し」とか「いやしい(貴族の食べ物でない)」などの語源があるそう。漢字で書いても「魚」に「弱」で鰯。あまり良い印象ではありませんね。。

日本ではもちろんのこと、世界的に見てもイワシはメジャーな魚であることは既に書いた通りです。

先ほど取り上げたように、英語圏での名前はsardine(サーディン)。これは元々ラテン語で、イタリアのサルディニア島が語源だとか。

小さくて弱い魚だけど、みんなに馴染みのある魚。それがイワシってことですね。

顔はどこか愛くるしい

マイワシは背中が青い“青魚”

そして、代表的な“青魚”であるイワシ。

青魚というのは、「背の青い魚」のことです。

なぜ青色かというと、保護色だから。海の表層近くを泳ぐ魚は、鳥などの外敵から身を守る(発見しにくくしている)ためにこのような色をしているとする説が有力。

「青魚」という分け方は、このような外見と身質などを元に昔の人が作った区分で、栄養面の成分を科学的に分析しても、「青魚」だとされている魚たちに似通っている点は多いみたいです。

群れで回遊する(イワシがまさにそう)ことや泳ぎが得意であるなど、行動パターンが似ていると、体の中の筋肉や成分も似通ってくる、ということなんですかね。青魚は赤身の魚が多いです。

他にはアジサンマなど。珍しいところではトビウオなんかも青魚と言われています。

ただし、ブリやカツオ、マグロなどは一般的に「青魚」とは呼ばれません。

イワシなどと同じ赤身の魚ですし背中も青いですが、大型であることと食材として見たときに「大衆魚」のイメージが薄く、青魚の仲間とは見なされません。

青魚を英語でなんと言う?

ちなみに青魚の英語訳は存在するのでしょうか?

Googleさんは「Blue fish」だと言いますが・・・。

確かに字面だけ見れば「Blue fish」が正解に思えますけど、実は正解ではありません。正しくは、

  • Blue-backed fish
  • Blue-skin fish

とかです。ただし、これらの言葉は一般的ではなく、なんのことだか分からない欧米人も多いかもしれません。

マイワシは「背が青い」青魚

ちなみにGoogleさんの言う「Blue fish」の英語圏での使われ方は、日本には居ない魚類の種を指す言葉(wikipediaより)なので、日本で使われる「青魚」という意味ではなさそうです。

イワシと”マ”イワシとの違いと「アンチョビ」について

本記事でもマイワシと書いたりイワシと書いたりしていますが、上の写真で紹介したものは、正確には「マイワシ」です。

マイワシ=イワシで間違いはないんですが、他に日本では「カタクチイワシ」と「ウルメイワシ」という魚もいて、これらも一般的に「イワシ」と呼ばれます。

「カタクチイワシ」は、英語圏ではanchovy(アンチョビ)と呼ばれ、sardine(サーディン)と区別されています。

そう、アンチョビバターやアンチョビソースはカタクチイワシが原材料なんですね。

マイワシは泳ぎながら食べる!

これがマイワシの口。開いたところ。

なるほど。この体にしては大きな口です。口というより“袋”みたいですね。この口でプランクトンなどを効率よく食べてるんですね。

しかも泳ぎながら食べるという忙しいヤツです。

マイワシで作るオイルサーディンは絶対ウマイ!

でも、最近はイワシの値段も年々上がっていますよね。もはや高級魚みたいな扱いになっています。

漁獲量の現象がその理由でしょう。庶民の魚という扱いはもはや遠い昔の話となってしまいました。

マイワシは新鮮なものなら刺身でも美味しいですよ!

ただ、僕はオイルサーディンを一押しさせていただきます。

一度試してほしいです。めちゃくちゃ美味しいので。

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