ソウダガツオ(ヒラソウダ)の刺身が「まずい」なら、料理法はコンフィがおすすめ!

市場のお魚たち

鰹節(かつおぶし)の一種である宗太節(そうだぶし)。その原料となる魚が「ソウダガツオ」です。

加工品に回されることの多いソウダガツオですが、今回、鮮魚の状態でゲットしました。

ソウダガツオと呼ばれている魚は、細かく見ると「マルソウダ」と「ヒラソウダ」の2種に分かれていて、上の写真の魚は後述する特徴からおそらくヒラソウダだろうと思われます。

30センチ弱の小ぶりな個体ですが、1キロ/600円と格安でしたので、試しに購入してみました。

さて、ネットの情報を見るとソウダガツオは刺身でとても美味しいらしい!

手に入れたヒラソウダは鮮度の状態も悪くなさそうです。

ってことで意気揚々と生で食べてみたのですが、これがなんと激マズ・・・。

鮮度は悪くないはずなのになぜ!?

どうして刺身が美味しくなかったのか。どうすれば食べれるのか。今回は、そんな話を書いてみました。

結論から書くと、コンフィにしたら激ウマに。

詳しく説明します。

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ソウダガツオの刺身が「まずい」!・・・その理由

釣り好きの方のブログを拝見すると、刺身ならヒラソウダ最強説をよく目にします。

これは!ということで、僕も偶然手に入れたソウダガツオ(たぶんヒラソウダ)を刺身で食してみました。鮮度はそこまで悪くないはず。

・・・が、なんとこれが激マズだったわけです。

いや、マズいというよりは、「血の味が強烈」という表現が適切でしょうかね。要するにハンパなく血生臭いのです。

僕は魚の赤身がダメという人間ではなく、カツオの漬け丼は好物の一つです。

ある程度は耐性のある僕が食べても、一瞬で「これは食べちゃダメなやつ」と本能的に拒否するほどの強烈な血生臭さ。決して、痛んでいるとか腐っているとかではなく、ひたすら”血”の味しかしない・・・。

青魚は「漁獲時の処理」が超大事!

おそらくは、漁獲時の処理が不適切だったのでしょう。

後で調べると、ソウダガツオは、(カツオに輪をかけて)劇的に鮮度落ちが早い魚であることがわかりました。そのため、漁獲した時に1分1秒でも早く、血抜きなどの適切な処理が必要とのこと。

今回僕が購入したヒラソウダは、その処理がされていない「野締め」の状態だったということですね。

後から考えると、激安で売られていたのはそういった事情があったのでしょう。

それにしても扱いの難しい魚です、このソウダガツオとやら。

でも、だからこそ今回はおあずけとなった新鮮な刺身、またトライしてみたくなりましたけどね。

赤身の魚はヒスタミン食中毒に注意

さて、ソウダガツオ(ヒラソウダ)などの赤身の魚は、ヒスタミンによる食中毒に注意が必要です。特に鮮度落ちが劇的に早い魚はなおのこと。

もし、食べた時に舌がピリピリとした場合は、ヒスタミンが発生している可能性があるので、食べるのをやめましょう。

ヒスタミンとは?

  • ヒスタミンは化学物質。ヒスチジンを多く含む赤身魚は、条件が揃うと発生する。
  • 口の周りなどが赤くなったり、じんましん、おう吐、下痢などの症状
  • 重篤な場合は、呼吸困難や意識不明になることも!
  • 赤身魚を常温で放置はNG!冷蔵や冷凍でも早めに食べること!冷凍ものを解凍する時でも、常温解凍はダメ!
  • 火を通してもヒスタミンは分解されない!「〆た魚は早めに食べる」が鉄則。

【料理法】刺身NGのソウダガツオの食べ方は「コンフィ」で!

刺身のクオリティをめっちゃ期待していたのですが、ちょっと残念な結果に終わってしまいました。

今回のように、刺身NGとなってしまったソウダガツオを美味しく食べるには、どうすれば良いのでしょう??

それはコンフィです。

コンフィとは、フランス料理を素とする料理法で、簡単に言えば、素材を油脂に浸して低温、長時間の火入れをする調理法です。和訳だと「オイル煮」とかになるのでしょうか。ただし、「グツグツ」ではダメ。「フツフツ」くらいのニュアンスで、温度で言えば80℃〜90℃後半をキープしてじっくり火を入れます。温度が高すぎるとカラッと唐揚げに。

ソウダガツオ(ヒラソウダ)のコンフィ

青魚のような味の強い魚は、コンフィにすると美味しいという法則があります。

刺身では体が拒否するほどの味だったソウダガツオも、コンフィにしてみたら激ウマでした!

「激マズから激ウマに!」

自分で書いて嘘くさいなーと思いつつ、しかしここまで味の変化があるってことは、つまり元々のポテンシャルは相当なものだと思われ、「刺身にすると非常に美味しい」との情報があることや昔から鰹節の原料として使われる理由も辻褄が合うと、一人で納得したのでした。

それはさておき、今回作ってみた自家製コンフィがこちら↓

まぁ見た目はアレですけど(笑)。

市販のシーチキンを想像していただければ。

ただし中身はシーチキンとまるで違います

パサパサせずしっとりと、そして味も濃厚で、パスタの具材に、ご飯のお供にとてもよく合います。

作り方を簡単に書いときます。

作り方:ソウダガツオのコンフィ

下処理

3枚に卸して(あるいは内臓だけとって丸のまま)、全体重量の1.2パーセントくらいの塩をふって冷蔵庫で一晩置いておく。

火入れ

オリーブオイル(身が浸かるくらい)で超弱火6時間ほど煮ます。骨つきでも大丈夫。

オイルで煮る時は、フツフツと気泡が出るくらいの温度を保つこと(80度〜90度後半くらい)。

温度が上がりすぎるとカラッと揚がって別の料理になってしまいますので注意。ホールのブラックペッパーローリエを入れて煮るとなお良いですよ。

ちなみに、コンフィで使ったオイルは濾し取って、炒め物の油別の素材のコンフィなど(ジャガイモや人参などいかがでしょうか)に再利用できます。

めっちゃくちゃ美味しかったのでオススメです。

鰹節(宗田節)と、ヒラソウダとマルソウダ

ところで、冒頭でも書いた通り、ソウダガツオは「宗田節(そうだぶし)」の原料となる魚です。

なお、宗田節は、ソウダガツオの中でもマルソウダという種類から作られます。鰹節(かつおぶし)との違いは、旨味、香りがより濃厚なこと。

僕がコンフィにしたヒラソウダと、宗田節の原料でもあるマルソウダとの違いは?

マルソウダの方が身に脂が少ないので「節」作りに適していて、おそらく漁獲されたもののほとんどは宗田節に加工されるのでしょう。よって鮮魚で出回ることは少ないのです。

脂が比較的多いほうの「ヒラソウダ」は、もっぱら産地で刺身などで消費されてしまうことが多いようです。鮮度落ちが早いというのも、その理由の一つでしょう。

ヒラソウダとマルソウダの見分け方

ちなみに今回、僕が仕入れたソウダガツオが「ヒラソウダ」であると思う根拠は、これ。

赤丸で囲んだ部分は鱗のある部分で、マルソウダの場合はこの写真よりもっと第2背ビレの方まで鱗が細長く続いているらしいのです。

上の写真の鱗の付き方は、よく言われているヒラソウダの特徴と合致するんですよ。

まぁ判断材料としてはちょっと弱かったかもしれませんけど、間違いないです(たぶん)。

「節」にする魚は、泳ぎが得意

宗田節に関連した話をもう少し書いてみます。

カツオに代表されるように、「節」で有名な魚の特徴とはなんでしょうか。

それは脂が少なく筋肉質であるということです。筋肉質であるということはつまり、泳ぎが得意ということ。

ソウダガツオも泳ぎに長けています。一説では時速70キロを超える速度で泳ぐとか。カツオ(いわゆるホンガツオ)の泳ぐ速さは諸説ありますが60〜80キロ

体の大きさでいうと、ホンガツオに比べソウダガツオの方が一回り小さい(ヒラソウダの方がマルソウダより大きくなり最大で50センチ程度)のですが、泳ぐスピードに体の大小はあまり関係ないのかもしれません。

ソウダガツオは「コンフィ」か鰹節で

今回、血生臭さが半端じゃなかったソウダガツオ。めちゃくちゃ残念でした。

鮮度の良いもの(漁獲時に適切な処理を施したもの)がもし手に入れば、再トライして抜群の刺身を味わいたいところです。

コンフィは保存も効きますし、非常にオススメの料理法です。しかし、ヒスタミン中毒には十分注意してください。生で食べた時に刺激を感じたらアウトです。

宗田節は通販(楽天市場やamazon)で買えます

薄削りの方が利便性は高そうですね。

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