ソウダガツオとは?ヒラソウダとマルソウダの違いを解説

赤身魚

ソウダガツオは、「宗田節(そうだぶし)」の原料となる海水魚です。

みんなが普通にソウダガツオと呼んでいる魚は、厳密に言えば「ヒラソウダ」と「マルソウダ」の2種に分類されます。

2種は、サバ科ソウダガツオ属の魚で見た目も非常に似ていることから、どっちであるにせよ「ソウダガツオ」と呼ぶのが一般的。

生物学や漁業、料理の関係者などでなければ、まとめてソウダガツオと呼べば間違いではないでしょう。

カツオの仲間なの?というと、同じサバ科ではあるものの、カツオは「サバ科カツオ属」なので、これもまぁ仲間と呼んで誤りではないと思います。

宗田節と鰹節(かつおぶし)との違いは、宗田節のほうが旨味、香りがより濃厚なことで知られています。

宗田節は、どちらのソウダガツオから作られるのでしょうか。

ヒラソウダとマルソウダの違いは?

ソウダガツオとは?「ヒラ」と「マル」の違いを解説

宗田節の原料は「ソウダガツオ」ですが、ヒラソウダとマルソウダどちらが使われるかというと、マルソウダが使われます。

マルソウダの方が身に脂が少ないので「節」作りに適していて、漁獲されたマルソウダのほとんどは宗田節に加工されます。

鮮魚の状態で出回ることが少ないのがマルソウダです。

一方、脂が比較的多い「ヒラソウダ」は、もっぱら産地で刺身などで消費されてしまうことが多いようです。ソウダガツオの鮮度落ちが早いというのも、その理由の一つでしょう。

ヒラソウダとマルソウダの見分け方

ヒラソウダとマルソウダの違いは下の丸印のポイントで見分けることができます。

赤丸で囲んだ部分は鱗のある部分で、マルソウダの場合はこの写真よりもっと第2背ビレの方まで鱗が細長く続いています。

上の写真の鱗の付き方は、よく言われているヒラソウダの特徴と合致。

そもそも「節」って何?

「節(フシ)」の漢字には、「棒状のものの膨れた部分」などの意味があります。ヒトの腕や足の関節も「節」と言ったりしますよね。

一方で、かつおを5枚におろす時の用語で「背節」や「腹節」という言葉があります。

削る前の鰹節の形をそのままイメージしてもらうと良いですが、左半身の背中側、腹側で「背節」と「腹節」に分かれるということです。

鰹節に加工されると、「雄節(おぶし)」、「雌節(めぶし)」と呼ばれるようになります。

雄節が背中側(背節)で、雌節が腹側(腹節)。

宗田節やかつお節が「節」と呼ばれる理由はハッキリと分かっていませんが、「干し」が「フシ(節)」と呼ばれるようになったとする説や、「燻す(いぶす)」から「ブシ」に変化したとする説があるようです。

燻したり干したりするのは、かつお節の製造工程です。

「節」にする魚は、泳ぎが得意

ヒラソウダとマルソウダの違いを理解できたところで、宗田節に関連した話をもう少し書いてみます。

カツオに代表されるように、「節」で有名な魚の特徴とはなんでしょうか。

それは脂が少なく筋肉質であるということです。筋肉質であるということはつまり、泳ぎが得意ということ。

ソウダガツオも泳ぎに長けています。一説では時速70キロを超える速度で泳ぐとか。カツオ(いわゆるホンガツオ)の泳ぐ速さは諸説ありますが60〜80キロ

体の大きさでいうと、ホンガツオに比べソウダガツオの方が一回り小さい(ヒラソウダの方がマルソウダより大きくなり最大で50センチ程度)ながら、泳ぐスピードに体の大小はあまり関係ないのかもしれません。

ソウダガツオの扱いは難しい

青魚すべてに言えることとして、鮮度落ちが早く、鮮度の悪いものは味が極端に悪くなります。

ソウダガツオも同じ。

新鮮なソウダガツオは刺身が絶品だけど、鮮度が落ちた魚はコンフィにすると良いですよ。

ソウダガツオのコンフィの作り方も記事にしてますので、良かったら参考にしてください。

コンフィというのは、シーチキンみたいなものです。

刺身で食べれない時も、コンフィにすれば美味しくなる可能性がありますし、保存も効きますよ。

ソウダガツオは、ヒスタミン中毒に十分注意してください。生で食べた時に刺激を感じたらアウトです。

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