【アユ(鮎)】釣りでゲットしたら料理は「塩焼き」で!日本人のクラシックスタイル

市場のお魚たち

天然の鮎(アユ)が釣れる清流は、茨城にもあります。

僕の知り合いに鮎釣り名人のおじいちゃんがいて、たくさん釣れすぎてどうしようもない時など、お裾分けを貰ったりします。

魚屋さん、魚市場で売っている鮎は養殖ものがほとんど。天然の鮎が売られているなんて、見たことも聞いたこともありません。

そんなわけで、天然の鮎が4匹、僕の手元にあるのですが・・・。

あれ、色がちょっと変じゃない??

鮎を多少知っている人なら、上の写真を見てそう思うはず。そして、より詳しい人ならこれらが「錆鮎(さびあゆ)」だと気がつくのではないでしょうか。

写真に写っている一番小さい個体を除いた3匹は産卵期の鮎であり、そのような鮎は体が錆びたような色になるのです。だから「錆鮎(さびあゆ)」。「落ち鮎」とも呼ばれて俳句の季語にもなっている季節の姿です。

錆鮎は卵を産むと体力を使い果たしてしまい、ほとんどがその一生を終えるとか・・。風情がありますね。

さて、天然の錆鮎は、僕が釣ったわけじゃないけれど、釣りでゲットした天然の鮎はどんな料理にするべきか??

養殖との見分け方のポイントも押さえながら、鮎の料理法を考えてみました。

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鮎釣りから帰ったら実践したい「鮎料理」を紹介

まずは釣った鮎の美味しい食べ方を紹介します。

結局、塩焼きですよ鮎は。

鮎の塩焼き(家庭用グリルで簡単)

そう。やっぱり鮎といえば塩焼きなんです。

若い魚は骨まで柔らかく食べることができ、ハラワタの苦味と脂もアクセントになり美味。子持ちの個体も珍重されます。

ちなみにハラワタの苦味の正体は「苦玉」と呼ばれる器官。こちらで解説していますが、苦玉を食べるのは鮎のような特殊な魚だけです。普通は食べれません。

焼く前に、お腹を校門方向に優しくしごいて、お腹の中の汚れを出しましょう。

塩を強めに振り、家庭用コンロのお魚用グリル(片面焼きのもの)で、片面4、5分、反対面も同じで合計10分ほどで焼き上がります。事前に予熱しておくことを忘れずに。

鮎の甘露煮

甘露煮はもよく作られる割烹料理の定番。保存も効きますし、大量の鮎が手に入った時は選択肢としてアリですね。

以下、作り方です。

  1. 鮎の腹を校門から切り込み、ハラワタを除去します。
  2. グリルで素焼き(ただそのまま焼くこと)します。
  3. 深鍋にクッキングシートを敷いて、素焼きした鮎を並べ、水と酒を加え強火。
  4. 沸騰したら弱火、砂糖と水飴(あれば)を加え、液体が半分になるまで煮詰める。
  5. 醤油とみりんを加え、5〜6分ほど煮込んで火から下ろし常温で1日置く。
  6. 翌日、4と5の工程を繰り返し完成。

時間はかかりますが、簡単ですね。

鮎のコンフィ

コンフィにしても良いです。僕は今回の錆鮎(さびあゆ)をこの調理法でいただきました。ご飯にも合うしパスタの具にしてもいけます。

  1. 鮎はハラワタを除去してもしなくても良い。しない場合はお腹をしごいて掃除。
  2. 鮎に満遍なく塩をして半日おく。
  3. クッキングシートを敷いた深鍋に鮎を並べオリーブオイルを注いで火にかける。
  4. 85℃〜95℃くらいの温度をキープして5、6時間煮込む。
  5. 鮎に金串をさしてみてスッと通るようなら完成。一日寝かせてから食べる。

オリーブオイルは鮎を完全に覆うくらい注ぎましょう。作った後のオイルは再利用できますよ。炒め物にも使えますし、根菜など他の食材のコンフィ油として使っても美味しいものが出来上がります!

鮎のフライパン料理

フライパンで鮎の塩焼き!

サラダ油を敷いたフライパンで、こんがり焼きましょう。ハラワタは取っても取らなくてもお好みでOKです。完成して皿に盛り付けた時、鮎の左側の体面を見せたいのであれば、その逆側の体から焼き始めます。

片面に面焼き色がついたタイミングで、鮎をひっくり返して鍋に蓋をし、弱火で5分蒸し焼きにします。

最後、盛り付けで目に入るほうの鮎の体面(たいてい左側)をパリッとするよう焼けば完成です。

鮎の魚醤

魚醤を作るのはプロの職人の仕事です。長期にわたり発酵、熟成が必要です。

通販で買いましょう。

醤油とはまた違ったベクトルの奥行き、濃いぃ〜味をお求めの方はぜひお試しを。

「濃いぃ〜味」です。「味が濃いぃ〜」とは違うニュアンスなのですが伝わりますかね。

鮎の刺身

鮎も刺身でたべることができます。

しかし、川魚の生食は要注意です。鮎も例外ではありません。

プロの料理でも、リスクはあります。

趣向品的なものなので、僕はあえて食べなくても良いのではと考えます。

鮎のお菓子(和菓子)があるってマジ?

ちなみに鮎の味はしません。

鮎の友釣りの竿と、ルアーで簡単に鮎を釣る方法の話

鮎釣りのイメージって、長くて専用の竿を使っているので難しいイメージ。

こちらで詳しく解説されていますが、そもそもこんな理屈が成り立つってのが、素人からすればもう”奇跡”そのものです。笑

職人芸としか思えないような漁法ですが、こちらのサイトでは、ルアーを使って友釣りシステムを簡単に応用しています。

ぜひお試しを。

釣りをする時は、地元の漁協のルールに沿って、トラブルにならないよう気をつけてくださいね。

鮎(アユ)の天然モノと養殖の違いを解説!

僕がもらった鮎、天然物ってことだけど、養殖との違いはあるの?

違いと見分け方を解説していきます。

ポイントは

  • 天然の鮎は各部のヒレが大きい。養殖はその逆。
  • 天然の鮎は、胸ビレの後ろに黄色い斑点が出やすい。
  • 天然の鮎は顔立ちがたくましい。対して養殖は丸みがある。

天然ものはヒレが”たくましい(大きい)”

流れが速い川に住んでいたり、ストレスの多い環境で育つため天然の鮎は養殖モノよりも発達しているという理屈らしいです。なるほど。

と言っても養殖モノの写真がないので比較しようがありませんね・・・。

天然ものに出やすい特徴的な斑点

下の写真の赤印の鮎に注目してください。

胸ビレの少し後ろの方に黄色い斑点がありますよね。

これは縄張り意識の強い天然ものに出やすい証です。

養殖は「丸っこい」天然は「角ばっている」

天然の鮎は石の表面の苔を口で剥ぎ取って食べますが、養殖の鮎は人間が与えた餌を食べるため、顔(顎)が発達せず、丸っこい(逆に天然物は尖っている)見た目になります。

さらに、運動量の違いから、養殖は丸々と太ったようなフォルムになりがち。天然モノはその逆ですね。

養殖は「ずんぐり」天然は「シャープ」

養殖の鮎は、ヒレは小さくお腹は太っているし顔は丸々としている。対する天然ものは、たくましいヒレに引き締まったお腹、キリッとした顔立ちをしている。

このことを覚えておけば、2種類の育ちの異なる鮎が目の前に並んだ時、きっと正しい見極めができると思いますよ。

ちなみに、色々調べると、養殖の鮎(人工的に繁殖させて放流したもの)も、天然の環境により長くいると上述した天然モノと同じ特徴が出ることがあるらしいんですよね・・。

そのため、最終的には入手した場所(どの川のどの場所で獲ったか?)も、養殖かそうでないかの大事な見極めポイントと言えそうです。

鮎の名前の話

語源については、神前に供えるモノであったことから「饗(あえ)る」という言葉が変化して「アユ」となったとする説や、秋の産卵期に川を下ることから、「あゆる(落ちるの意味)」が元になっているという説があるそうです。

古来より日本人に馴染みのある魚には、このような「まつわる話」が色々とあるものです。

そして、人間との関わりの歴史が長い鮎にはたくさんの呼び方もあります。いくつか紹介してみます。

香魚(こうぎょ)

ちなみに中国でも同じ漢字を書いて「シャンユー」と読み、鮎のことを指します。鮎には独特の香りがあり、キュウリやスイカを思わせると昔から言われてきました。これは本当です。なんとも言えない、青臭さよりも、もっと爽やかな香りが鮎からはするのです。

また、住んでいる川や、天然、養殖によってもその香りや味は違うとされ、つまり食べる餌が大きく関わっているのでは、という推測ができますよね。

止鮎(とまりあゆ)

錆鮎(さびあゆ)や落ち鮎についてはすでに書きましたが、産卵後や寿命である1年を越しても死なずに生きながらえた個体をこう呼びます。

鮎の社会にも「猛者」がいるわけですね。

氷魚(ひお、ひうお)

冬の時期の幼魚を、半透明で氷のような見た目からこう呼びます。

シラス鮎

海へ降ったものをこう呼ぶそうです。海にも足を伸ばすんですね。鮎は本来、秋に川で孵化するといったん海を目指します。そして翌春、また川を遡上してくるのです。

鮎とアイナメ(鮎魚女)の関係

海の魚「アイナメ」というのがいて、漢字が「鮎魚女」とか「鮎並」などと書きます。

簡潔に言えば「似ているから」という理由なのでしょうが、そこまで顔が似ているとは、僕にはどうしても思えないですよね。不思議な関係性です。

釣りに、料理に、日本の夏は鮎を食べよう!

日本は四季の彩りが豊かな国だとよく言われますが、実際に暮らしているとその実感ってあんまりですよね。少しでも海外で生活した人なら敏感になりそうですけど。

でも確かに改めて考えると、日本て確かに四季の変化は大きい国ですよね。常夏の国や、ずっと寒い地域が世界にはあるわけですし。

季節の旬の食材を食べるって、なんて事ない日常の行為だけど、少し思考を切り替えれば楽しみになるんですよ。

「興味ない」とか「別になんでもいい」という考えなら、全く感情は動かされませんが、ちょっとだけ別の角度から見れば、季節が少し変わっただけでもいちいち嬉しくなったり、幸せに生きることができますよ。

夏に味わう、スイカの香りのする川魚。また来年です。

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