ヒラメは、やや変わった捌き方をします。
それは頭や腹わたを取り除いた後、5枚おろしにすること。
名前の意味は、左下半身、左上半身、右下半身、右上半身、中骨の５つの部位に切り分けることから、「5枚」というわけですね。
ちなみに3枚おろしだと、中骨、右半身、左半身の合計3枚となるわけです。
言葉だけで説明されると難しく感じるかもしれませんが、一度やってみれば簡単に理解できます。
すき引きに加えて、5枚おろしはヒラメを捌くときによく使われるやり方なので、覚えておきましょう。
ヒラメの５枚おろしは簡単
ヒラメは３枚に卸しても問題ありませんが、特に大型のものは５枚卸しにします。
魚は３枚に卸すのが基本で、左身、右身、中骨の３枚におろすことが多いです。
文字通り５枚に切り分けるのが、５枚おろしというわけですね。
ヒラメを「５枚おろし」にする理由
ヒラメなどを５枚おろしにする理由は、扱いやすい大きさに切り分けるため。
そもそも「３枚おろし」も「５枚おろし」も、魚の身を中骨から切り離すことが目的です。
ヒラメのように平べったい魚は、「３枚おろし」だと包丁を切り進めるのが難しいので、より多くのパーツに切り分けるやり方が効率的なのです。大きなものを小分けにしていくという方法ですね。
すき引きはヒラメ以外でも、似た条件を持つ魚に対して行われます。例えばマトウダイなど。両者に共通した体の特徴は、平べったくて大型であること。
ただし、ブリのように体が平べったくない魚であっても、大型の魚であれば５枚おろしが適していることおあります。
ヒラメの捌き方（５枚おろし）
「５枚おろし」を実践してみます。すき引きは別記事で紹介してます。
ウロコのすき引きが終わったら頭を落として内臓を除去しましょう。ヒラメは少し特殊な形をしていますが、体の構造は他の魚たちと同じです。
頭を落として内臓を除去して血合いなどを洗い流したら、いよいよ5枚おろし。やり方を解説していきます。
まず、コツは身の外側に包丁で切れ込みを入れておくこと。下の写真の赤線の部分。
これは身の真ん中から切り取っていくときに最後に切り結ぶ為に最初にやっておきます。
ちょっと何言ってるか分からないという人は、この後の工程で理解できるはずです。（うまく説明できずすみません）
ヒラメの表側（左半身）と裏側（右半身）にまんべんなく切れ込みを入れた後、身の真ん中、頭が付いていた方から包丁を垂直に入れていきます。包丁を入れる場所は中骨の真上です。
包丁が中骨に当たったら、そのまま骨に沿って身をはがすように包丁を入れていきます。
中骨から、エンガワ方向へ包丁を切り進め、左下半身を切り取ってしまいましょう。
左側の半身の下の部位（腹側）を切り取るとこの通り。5枚おろしの１枚め。
先ほど、身の外側に包丁で切れ込みを入れましたが、下の写真のように、真ん中から切り進めて行くと、ちょうどエンガワのところで切れ込みとぶつかります（赤線の部分）。
最初に切れ込みを入れておくことで、身をキレイに取り外すことができるのです。
１つ終われば後は簡単。左上半身、右下半身、右上半身も同様の手順で切り取りましょう。
以上で、左下半身、左上半身、右下半身、右上半身、そして身が残っていない中骨を含め、５枚おろし終了です！