今回は、「マトウダイ（マトダイ）」の捌（さば）き方を解説しつつ、料理の方向性を考えてみました。
まるで顔からヒレが生えてるような珍妙な見た目のマトウダイは、顔面がそのまま泳いでいるのかと間違えそうな魚です。そんなヘンテコ魚も捌き方の基本は他の魚と同じ。
「魚を捌く」という点でマトウダイの特殊なところは２つ。
まず、体の周りのトゲトゲで指に怪我をしないように注意すること。
そして、正面からみると・・・、
う、薄い・・。
縦に薄い魚であることも、捌く時に若干のコツが必要です。
マトウダイは食用として有名な魚でもあり、特に洋食の分野では定番的な存在。
最も代表的な料理は「ムニエル」でしょう。
和食であれば刺身でも食べられますが、かなりマイナーな存在と言わざるを得ません。
生食だと優しい味わいで食べやすい魚である反面、やや淡白すぎる点と身に含まれる水分が多く感じられる点で、火を通して食べた方が旨いと一般的には言われています。
さばき方は、普通に三枚おろしにしましょう。鱗はあるにはあるけど極小だから取らなくても大丈夫ですし、小骨が無いので見た目ほど難しい作業ではありません。
料理の方向性はやはりムニエルに代表されるような、フライパンでソテーする料理が良いと思います。理由も後述します。
マトウダイの捌(さば)き方と定番料理は？
とにかく不思議すぎる形をしたこの魚については「マトウダイとはどんな魚か？」でも詳しく解説しています。
さて、冒頭でも書きましたがマトウダイは普通に三枚おろしにします。もしくはサイズが大きければヒラメのように５枚おろしにしても良いでしょう。
今回はマトウダイを三枚におろすやり方を説明します。
いくつか注意するポイントはありますが、やり方を覚えてしまえば意外と捌くのは簡単な魚です。
鱗は極小で全く気にならないレベルなので、取らなくても大丈夫です。
捌き方１：邪魔なヒレをハサミで切る
マトウダイはヒレが長い魚です。処理の邪魔なのでとりあえずキッチンバサミで切っちゃいましょう（下写真の赤線部分）。
サイズが大きいマトウダイはヒレが太くて硬いため、キッチンバサミで断ち切るのは困難です。そんな時は出刃包丁で叩き切ってください。あるいは切るのを諦めてください。
捌き方２：肛門周辺の硬い外郭部は断ち切る
下の写真の赤丸部分は、外郭のように硬い骨状の部位です。
普通の魚だと、肛門から包丁を入れて腹ビレの方向に切り進めて腹を開くのですが、マトウダイの場合は硬い外郭も一緒に切り落とす必要があります。
下の画像の赤線部分に真上から包丁を当て（ちなみに頭は落とした状態）、上から包丁の持ち手と反対の手で包丁の背をバンッと叩いて、一気に断ち切ります。
捌き方３：体の淵（フチ）のトゲは内側に切り込みを
写真の赤い丸の中に、よーく見るとトゲトゲがあります。包丁を入れようとするとこれが邪魔になるわけです。
このトゲ部分の処理は簡単で、トゲの内側の皮目に、包丁を立てながら切込み（スリット）を入れ、そのスリットをきっかけにして切りすすめ（三枚おろしに）て行けば良いのです。身が薄いので包丁の角度は重要ですが、そこまで神経質にならなくても意外とキレイに身と中骨を切り分けることが可能です。
背側にも、同様のトゲがありますので、腹側と同じように処理します。
この後、腹骨も他の魚と同じようにすき引きしてください。小骨はありません。
以上、マトウダイを三枚におろす時のポイントでした。
マトウダイを最大限生かす定番料理とは
マトウダイにはどんな料理が合うのか。
僕がオススメするまでもありませんが、ムニエルに代表される、フライパンを使ったソテーが定番中の定番。
なぜマトウダイはソテーすると良いのか、次の理由があります。
- マトウダイには、焼いた時いい感じの焼き汁が出る特徴がある。
- 皮目に小麦粉をまぶしてソテーするとパリパリの食感を得られる。
- 焼いた時こそ旨味が前面に出る魚である。
マトウダイは身に水分を多く含む魚。
マダラほどではありませんが、この水分が、焼いた時に身の外に出て、味の良いソースを作ることができます。串で直火焼きとかだと、この焼き汁が落ちてしまって活かせません。だからフライパンを使って焼くのがおすすめなのです。
それに、マトウダイの皮には絶妙な弾力があるので、焼いた時に程よくサクッ！パリッ！となり、とても上品な仕上がりとなる点も見逃せません。
さらに言えば、焼いた時の味の変化。
刺身で食べると淡白だと感じるのに、焼くと違う食材であるかのように変化します。不思議ですね。
以上の理由から、マトウダイは焼いて食べるのが一番だと思うわけです。
マトウダイには「エンガワ」がある
マトウダイには「エンガワ」と呼ばれる部位があります。
エンガワというのは、ヒラメやウマヅラハギなどにもある身の部分で、「縁側」のような見た目から、そのままの名前で呼ばれます。
エンガワは、細かくて微妙なヒレの運動をすることができる魚が持つ、繊細な筋肉の部位。
刺身で食べるとコリコリとした食感を楽しめますし、焼いて食べても、食感は消えますが甘みが強くて非常に美味です。
