ヒラメは数ある白身魚の中で特に知名度が高く、高級食材と言って良いと思います。
見た目の奇抜さも相まって超有名な魚ですが、そもそもヒラメってどんな魚なのでしょう？
名前は聞いたことあるのに実は知らないことの多いヒラメについて、色々と豆知識をまとめました。
高級な白身魚の代表格「ヒラメ」とは？
天然物のヒラメは高級食材である一方、リーズナブルな養殖モノも盛んに市場に出回っています。
養殖だけでなく放流も鮭に匹敵するぐらい盛んだそうで、需要が常に高い魚であることの裏返しでしょう。
全長１メートルほどまで成長し、触りごこちは全体的に柔らかくヌメり感強め。海底の泥に似せた体色も含め、美しく透明な白身の食材イメージとギャップがある魚です。
水深１０〜２００メートルの砂地に多く、北海道から九州まで幅広い漁場で水揚げされます。韓国などでも一般的な食材だそう。
孵化したばかりの稚魚は顔が左右対象なのに、成長とともに徐々に顔が歪んで最終的に両眼が完全に片側に寄ってしまうという摩訶不思議さが魅力ポイント。
海底にベッタリ腹をつけて暮らしはじめるのも顔の歪みと連動します。ヒラメの稚魚は普通に海中を泳いでいるので他種の稚魚と見分けはつきません。
ヒラメとカレイの違い
ヒラメと似た魚で「カレイ」がいます。
一口に「カレイ」と言っても様々ですが、一般的な両者の違いも触れておきます。
ヒラメとカレイの違いを端的に言えば、真正面から見て両眼が左側に寄っているか、それとも右側に寄っているか、ということ。
詳しくは「左ヒラメに右カレイ」の記事で紹介していて、左に寄っていればヒラメで右ならカレイとなります。
広い意味で、ヒラメは「カレイ目カレイ亜目ヒラメ科」もしくは「ダルマガレイ科」に属す魚の総称としても使われます。
一方、カレイは「カレイ目カレイ科」に属し、中にはシタビラメなど「ヒラメ」の名前を冠しながらカレイの仲間とされる「ウシノシタ科」もいます。
ヒラメ類とカレイ類の大きな特徴で、顔面の特徴の違いにスポットを当ててみます。
まず、フィッシュイーターらしい恐ろしげな顔、というか凶暴な口を持つのはヒラメ。
カレイはこの通りです。
両者、顔のバグり感は共通しつつも、カレイの方がまだ可愛さがありますよね。
似た魚でも、食性の違いやサイズの違いで詳細に見ると全然違う顔をしています。
例外として、「カレイ類」にも、ボウズガレイはヒラメのような大きな口と歯を持つ種類も存在しています。
食材という意味においては、ヒラメとカレイの口と歯の形状は違いを見分けるポイントと言えるでしょう。
ヒラメの処理「すき引き」と「５枚おろし」とは？
ヒラメを食べるには、他の魚と同様にウロコを取ったり身を切り分けたりしますが、ちょっとしたコツが必要。
大きなヒラメは「すき引き」でウロコを取ったあと、「５枚おろし」をして調理するためのフィレの状態にします。
ヒラメの「すき引き」と「５枚おろし」は意外と簡単ですし、ヒラメに限らずウロコに特徴あったり、サイズの魚には使う技術なので覚えておいて損はないでしょう。
詳しくは、「ヒラメのすき引き」と「５枚おろし」の記事でそれぞれ解説しています。
筆者はそれほど上手ではありませんが、とりあえずの体裁をなすレベルであればそう難しくありません。
２〜３回繰り返せばそれなりに素早くできるようになるでしょう。練習あるのみです。
ちなみに体の小さな種がほとんどのカレイ類は、カナダワシでウロコを取る方法を取ります。これはサイズの小さめのヒラメの場合も同じです。
ヒラメのエンガワと擬態能力
ヒラメの胸ビレ、腹ビレは体のサイズに対して極端に小さいです。
この小さなヒレを使っての運動は対したことができなさそうですよね。
ヒラメはふだん砂泥地でじっとしているため要らないものは要らないのです。
それに対し、発達しているのは尻ビレと背びれ、尾びれです。
背びれと尻びれは、いわゆる「エンガワ」と呼ばれる筋肉へとつながっています。
独特な動きをするための繊細な筋肉（エンガワ）が発達し、刺身にするとコリコリ食感は、特徴的なヒレがあってこそなのです。
尾びれも立派。
体のサイズを考えると普通の大きさではありますが、胸ビレや腹ビレと比較すれば大きい。
大きな尾ビレがヒラメの遊泳力の源で、瞬発力の高い魚だと想像できます。
さらにもう一つの特徴は「擬態能力」。
ヒラメは海底で獲物に気付かれまいと、あるいは敵から身を守る手段なのか、周囲の環境によって体の色を変化させることができます。砂に直接潜ることもあり、見つけるのは容易ではありません。しかも夜行性という用意周到さ。
天然ヒラメ、養殖ヒラメの見分け方
ヒラメは和洋問わず人気の食材なので養殖物も盛んに出回っています。
味について見れば、天然物と養殖物の大きな違いはないでしょう。
とは言えブランド価値はやはり天然物であるとか産地とかで差が出ます。
天然、養殖の見分け方は
- 腹側が真っ白なら天然、黒い斑紋があれば養殖
- 尾びれの角がピンとしていれば天然、ギザギザなら養殖（個体差アリ）
以上２つがポイント。特に腹側が真っ白なのは天然物の特徴なので簡単な見分け方。
養殖において腹側がマダラ模様や黒褐色になってしまう現象は「黒化」と呼ばれる色素異常として漁業関係者を悩ませてきたそうです。味はともかく見た目が悪いと商品価値が下がってしまうからですね。
黒化の原因は２つあるとされ、稚魚、幼魚の浮遊期（海底で暮さない子供の頃）が長すぎること、海底で暮らすようになってから水槽に砂の環境が無いこと。
対策として、与えるエサを変えたり水槽に砂を敷いたりして改善はしているそう。ただし完全に防ぐ方法は見つかっていないみたいです。
ヒラメの要警戒な寄生虫２種（閲覧注意）
ヒラメを捌いてみると、内臓にアニサキス（寄生虫）が大量に取り付いていることも。
ヒラメを刺身で食べる時は鮮度に注意が必要です。
クドア・セプテンプンクタータは特に注意
アニサキスの他にも、ヒラメには「クドア・セプテンプンクタータ」という寄生虫がいる場合がありコイツも要注意です。
つい最近まで「謎の食中毒」として恐れられてきた症状の、まさに原因である寄生虫が「クドア」。
アニサキスと違ってほぼ目視できず、食感や味も分からないので厄介。
一過性の嘔吐や下痢など典型的な食中毒症状に見舞われます。
加熱（75度5分以上）でクドアを駆除できますので、ヒラメを食べる時は素人ならば加熱してリスクを排除したいところです。しかしヒラメと言えば刺身なので、非常に悩ましい問題です。
寄生虫の原因は、多くは「エサ」によるもの。クドアがそうかは筆者には分かりませんが、養殖物のヒラメは昨今だいぶ対策が練られ、クドアによる食中毒確率を減らしているそうです。
刺身用には、あえて養殖物を選択するのもアリかもしれません。味もそれほど変わりませんし合理的な対策だと思います。