寿司や刺身をはじめとした和食、あるいはムニエルなどの洋食に至るまで、高級食材として広く認知された存在である太刀魚（タチウオ）。
太刀魚（タチウオ）の食べ方は、銀白色の見た目をそのままダイレクトに楽しめる刺身がまず挙げられます。寿司ネタでは「光り物」と呼ばれる通り目で楽しむことのできる魚。
しかしマトウダイやサゴシのように、「塩焼き」も捨てがたく、火を通すと格段に味が良くなる魚でもあるのです。
むしろシンプルに味わいにおいては火を通した方が美味しいと個人的には感じています。
見た目を取るか味を取るか。
今回は太刀魚のおもしろい特徴も踏まえながら、さばき方や食べ方をサラッと紹介します。
刺身が“まずい”なら、太刀魚は焼いて食べてみてほしい
太刀魚は見た目から特殊なさばき方や食べ方を想像しがちです。
しかしそんなことはなく、基本は他の魚たちと同じ。気をつけるべき点は以下の点。
- 太刀魚にはウロコがないので鱗取りは不要。
- 太刀魚は鋭い牙を持つので指を切らないように注意する。
- 縦に薄いので三枚おろしはコツが要る。
- 表面の銀色はハゲやすい。まな板の摩擦に注意。
太刀魚の身質の記事でも書いているとおり、白身魚で淡白な味わいながら、火を通すことで分厚い皮目の旨さが倍増する魚でもあります。
太刀魚の捌き方
太刀魚はマダイやスズキなどのオーソドックスな魚の姿とはだいぶ異なりますが、他の魚と同じ手順で三枚におろします。
意外なことに、直線的な体のラインのため簡単に捌くことができます。
さらに、太刀魚には鱗（ウロコ）がありませんので、その点でもお手軽度は高め。ウロコを引くと魚種によっては台所がウロコだらけになってしまいますからね。
太刀魚は非常に鋭く大きい歯を持っています。大きな魚を扱うときに魚の口や目を持つ人は多いので、うっかり太刀魚の口を素手で持つとケガするので注意しましょう。
体の表面を覆う美しい銀色は、鮮度にもよりますが非常に剥がれやすい代物。刺身で使う場合、見た目が悪くなってしまう可能性があるので注意が必要です。
どうしても丁寧におろしたい時は、まな板を少し湿らせる、あるいはラップかアルミホイルを敷いた上で行うと摩擦が減らせます。しかし味が変わるわけではないので身内で食べたり商売などで使わないのであれば、そこまで気にしなくても大丈夫です。
太刀魚の食べ方
タチウオ（太刀魚）の食べ方は塩焼きがおすすめです。
シンプルにフライパンを使って塩焼きにするだけでも良いでしょう。火を通すことで格段に旨味が増す魚なので、それを生かすべき。
全ての魚において、「刺身」が最上級ではありません。太刀魚はウロコがない変わりに皮が熱く、サイズの大きなものは口当たりがきになります。見栄えを重視するなら、火を通したり皮を引いてしまうと銀色の皮目が生かせないのも事実ですが、味を考えれば焼いて食べたほうが旨いです。
いっそのこと衣をつけてフライにするという方法もアリ。
とは言え寿司ネタにおいて、太刀魚は「光り物」と言われて昔から珍重されており、味というよりも話題のタネになったり目で楽しむための食材だと思います。
「光り物」は青魚で赤身の魚が多いですが、太刀魚は青魚で白身の魚です。
なお、食べる部分が少なそうに見える太刀魚は、大きな個体であれば、思ったよりも、細く薄いシルエットとは裏腹に可食部はそこそこあります。
太刀魚の見分け方
太刀魚は鮮度が落ちると体表面の銀色が剥がれてしまい、まるで腐敗してしまったように思われがちですが、そうなってしまっても意外と火を通せば普通に美味しく食べられます。
鮮度は普通でも見た目はボロボロの場合がある魚です。
また「釣り」で獲られたものか、「網」で獲られたものか、漁獲方法によって傷の付き方も異なってくるので、釣りのほうが良い状態で保たれていることが多いです。
太刀魚はウロコがない魚で、代わりに銀色の皮に覆われています。この皮の銀色の部分はグアニン質というラメのような仕組み。すぐに剥がれてしまい、死後は剥がれ落ちが顕著です。
もし鮮度による劣化か、漁獲方法による傷なのか見極めるのが難しいならば、お店の人に聞いてしまうのが良いでしょう。
太刀魚は焼いて食べると美味しい魚ですので、見た目は割り切って購入するというのも手だと思います。
もちろん、太刀魚の銀色がキレイなままであれば鮮度は良いと言えますが、加えて注視すべきは「腹まわり。
鮮度の悪い太刀魚は他の魚と比べお腹が柔らかくなりがちです。逆に言えばお腹を少し押して張りがあれば、鮮度は良いでしょう。
冒頭の画像のように、腹が柔らかくなって破れているものでも、火を通せば美味しく食べられます。
ただし、鮮度を確認するためとは言え、鮮魚店などで身を触りすぎるのはご法度です。特に太刀魚の場合は、銀色ラメがナイーブなので、素直に店主に尋ねるなどした方が無難です。
鮮度の良い太刀魚を刺身で食べるのは唯一の選択ではありません。もったいない気もしますがぜひ火を通して食べてみてください。