珍魚の筆頭格である（太刀魚（タチウオ）は、その珍しすぎる姿に目を奪われがちですが、非常に味の良い魚でもあります。
寿司や刺身をはじめとした日本食からムニエルなどの洋食に至るまで、高級食材として広く認知された存在なのです。
太刀魚（タチウオ）の食べ方は、銀白色の見た目をそのままダイレクトに楽しめる刺身がまず挙げられます。
しかし「塩焼き」も捨てがたく、火を通すと格段に味が良くなる魚でもあります。マトウダイやサゴシのように。
見た目を取るか味を取るか。しかし、鮮度に問題のある時は火を通すのが無難でしょう。
写真のものは、鮮度がだいぶ悪くて錆びた刀みたいになっていて、こうなってしまっては刺身だとちょっと怖いので火を通して食べましょう。
なお、太刀魚は鮮度が落ちると体表面の銀色が剥がれてしまい、見た目は鮮度的にアウトだと思われがちですが、意外と行けます。銀色の物体は繊細ですごく剥がれやすいのです。
今回は太刀魚のおもしろい特徴も踏まえながら、さばき方や食べ方をサラッと紹介します。
- さばき方、食べ方、見分けかた
- 太刀魚は深海魚？青魚？
- 銀色の見た目はなぜ？
- フィッシングにおける太刀魚
それでは順に見ていきましょう！
太刀魚のさばき方、食べ方、見分け方
太刀魚は見た目から特殊なさばき方や食べ方を想像しがちです。
しかしそんなことはなく、基本は他の魚たちと同じ。
簡単に説明します。
太刀魚の捌き方
太刀魚は、マダイやスズキなどオーソドックスな魚の姿とはだいぶ異なりますが、他の魚と同じ手順で三枚におろします。
意外なことに、直線的な体のラインのため簡単に捌くことができます。
さらに、太刀魚には鱗（ウロコ）がありませんので、その点でもお手軽度は高め。ウロコを引くと魚種によっては台所がウロコだらけになってしまいますからね。
ただ、太刀魚は非常に鋭く大きい歯を持っています。捌く時にうっかり触れてしまえば、簡単に指を切ってしまいますので注意が必要です。
太刀魚の食べ方
冒頭にも書いた通り、タチウオ（太刀魚）の食べ方は塩焼きがおすすめです。
シンプルにフライパンを使って塩焼きにするだけでも良いでしょう。火を通すことで格段に旨味が増す魚なので、それを生かすべきです。
全ての魚において、「刺身」が最上級ではありません。
ただし、太刀魚の見栄えを重視するなら、焼いてしまうと銀色の皮目が生かせないのも事実。
いっそのこと衣をつけてフライにするという方法もアリですが、やはり刺身も外せない選択肢の一つです。寿司ネタにおいて、太刀魚は「光り物」と言われて昔から珍重されてきました。
「光り物」は青魚で赤身の魚が多いですが、太刀魚は青魚で白身の魚です。
なお、食べる部分が少なそうに見える太刀魚は、大きな個体であれば、思ったよりも、細く薄いシルエットとは裏腹に可食部はそこそこあります。
太刀魚の見分け方
太刀魚はウロコがない魚で、代わりに銀色の皮に覆われています。この、皮の銀色の部分はラメ（グアニン質という）のような仕組みで、すぐに剥がれてしまい、死後は剥がれ落ちが顕著です。
銀色のラメが剥がれてしまうと、極端に鮮度が悪いように見えますが、意外とそうでもないことが多いのが太刀魚の特徴。
太刀魚は焼いて食べると美味しい魚ですので、見た目は割り切って購入するというのも手だと思います。
もちろん、太刀魚の銀色がキレイなままであれば鮮度は良いと言えますが、加えて注視すべきは「腹まわり」でしょう。
鮮度の悪いものはお腹が柔らかくなりがちです。逆に言えばお腹を少し押して張りがあれば、鮮度は良い方。
ただし、太刀魚の銀色のラメは剥がれやすいので、鮮度を確認するためとは言え、鮮魚店などで身を触りすぎるのはNGです。素直に店主に尋ねるなどした方が無難。
太刀魚の疑問「深海魚？青魚？銀色はなぜ？」
太刀魚はご覧のように珍魚すぎる見た目なので、生態などの情報も軽く整理しておきます。
太刀魚はどんな魚か。深海魚？青魚？
その見た目から、「太刀魚は深海魚だろう」と思う人は多そうです。
しかし太刀魚の定義は曖昧で、海の表層にいたり、４００mの深い海にいたりと生息域は広く、一概に深海魚であるとは言えません。
堤防からでも目撃される魚ですし、河口にさえ姿を表すなど神出鬼没。成魚だと夜は深場にいて、昼間は海面近くまで移動して餌を探します。
なお、太刀魚は「サバ亜目タチウオ科」に属すので、青魚であると言えます。
ただし前述の通り、寿司ネタで他の青魚同様に「光り物」だとされる一方、太刀魚は白身魚でもあります。
- 光り物とは・・・皮目が光って美しい魚、白身魚も含まれる（シロギスなど）
- 青魚とは・・・・背中が青い魚のことで、白身魚も含まれる（アジなど）
そもそも「青魚」という分類は非常に曖昧、「太刀魚は青魚ではない」という意見の人もいるかもしれません。
「青魚」という言葉の意味は、単に背が青い魚のことであると思われがちですが、そうではなく、もともとは日本独自の食文化で生まれた言葉のこと。
魚に、なぜ背が青いのがいるかというと、上からの外敵に対する保護色（海の色と同系色）だからと言われています。
海の中での色は水深によって見え方が変わってきますから、つまり背の青い魚は表層付近を泳ぐ魚が多く持つ特徴だと言えます。
しかし、「青魚」は日本独自の言葉。例えば「カツオ」は背が青いので青魚かと言えば違うのです。
以上を踏まえて太刀魚は？と言うと、・・・やはり微妙な存在と言えるわけです。
太刀魚の銀色の意味は？
太刀魚はウロコがない魚です。その代わり、全身が「グアニン質」という物質の層で覆われています。
金属っぽい体表の銀色は謎の物質「グアニン質」そのもの。
グアニンはとても剥がれやすく、鮮度が落ちるとこの通り。
まさに「錆びた刀」状態。
このグアニン質は生きている間も剥がれることがありますが、その場合は代謝により再生します。
そしてなんと、この太刀魚のグアニン質はマニキュア等のラメの材料に使われていたこともあるそうです。
魚のウロコを鎧だとするなら、タチウオの場合はステルスのタイツ的なものに身を包んでいるイメージでしょうか。防御力は低いけど外敵に発見されにくい、みたいな。
実際、タチウオの銀白色（生きている時は青みがかっている）は、海の中では保護色になっているのかもしれません。
「ドラゴン」「サーベリング」は太刀魚釣り用語
太刀魚は船でも陸からでも釣れます。ルアーでもウキ釣でも。
歯が鋭い魚用の仕掛けを使った釣りを「サーベリング」と言います。まさに太刀魚釣りのことですね（サワラ等にも使われる言葉）。
そして、大型の太刀魚（最大では２メートルを超える個体も）のことを「ドラゴン」と呼んで特別視するそうです。
太刀魚は泳ぐ力が強くありません。流れにまかせて漂っているそうです。そのため、大型のものであれば重くはあるけど、引きはそこまで強くないでしょう。
その証拠に、太刀魚の鰭（ヒレ）に注目してみてください。
ほとんどの魚が当たり前に持っている「腹ビレ」、「尾ビレ」を持っていません。
しかも尾びれは細長く無いようなものなので、泳力の足しにならないでしょう。背びれだけが発達して、ほぼ背中全体を覆っていますが心許なく、太刀魚の泳ぐ力は低いと言わざるを得ません。
太刀魚の由来と英語名
太刀魚の名前の由来などと言わずもがなですが、その姿形が刀の抜き身のようだからですよね。
しかし、意外と知られていない説が、彼らの特徴の一つとして立ち泳ぎするケースが見られることから「立魚」であるとの見方。
英語名では、「Cutlassfish（カットラスフィッシュ）」とか「サーベルフィッシュ」とか剣にまつわる名前が多いようです。カットラスは、海賊が持っていそうな刀剣のことですね。
ちなみに「Swordfish（ソードフィッシュ」とはメカジキのこと。
ところで、太刀魚の顔が凶暴すぎます。
極悪フェイス。海に潜っている時に出会ったらパニック間違いなしでしょう。
食性は、この顔の見た目通りの肉食で小魚やイカなどを食べますが、甲殻類など堅いものは食べないそうです。
また、少し書きましたが太刀魚は遊泳力が低く、獲物をチェイスして捕らえるよりは、水中を漂い、目の前の餌に食らいつくスタイルのようです。
太刀魚の食べ方は「焼き」で
太刀魚は、光り物の白身魚であり、青魚だと言う人がほとんど。
そして見た目と裏腹に激しく泳ぎ回る性質ではないというのは、発見でした。
そんな太刀魚の捌き方は、他の魚と同様に特別難しくはありません。
食べ方は見た目重視なら刺身で。より美味しく食べたいなら焼き物で。
鮮度が良いものは値段が高くてなかなか買うのが難しいですが、見かけた時はぜひ試してみてください。
