アカサバの異名を持つ「ハチビキ(葉血引)」は外も中も血のように真っ赤だった

魚介類

”赤い鯖(サバ)”「アカサバ」の異名を持つハチビキという海水魚の紹介です。

血のように赤い色をした外見に加え、切り身にすると中の身も真っ赤なのですが、実は白身魚だという、ちょっと珍しい特徴を持っています。

白身魚なのに赤い身の「なぜ」を調べつつ、刺身と焼き魚の両方で食べました。

味の感想も後半で書いてます。

また、アカサバ の標準和名でもある「ハチビキ」という不思議な名前にも注目してみました。いったいどんな意味があるのでしょうか。

さらに、「サバ」と切っても切り離せない寄生虫「アニサキス」についても。

ということで、南の方の海でよく見られるちょっぴりレアなハチビキの紹介です。

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「アカサバ」なのに白身魚のハチビキとは?

ハチビキの地方名である「アカサバ」の名前の意味は、そのまま”赤い鯖(サバ)”で、サバといえばもちろん赤身の青魚ですが・・・。

ハチビキは白身魚に分類される魚です。

ご覧のように、ハチビキを捌いてみるとマグロやカツオのように真っ赤な身の色をしています。

これで白身魚というのだから摩訶不思議な話です。

試しに、切り身に火を通してみましょう。

火を通すと白身魚らしくなりますね。

例えば、カツオ等は火を入れるとピンク色になり上の写真のように真っ白にはなりません。

身が真っ赤な理由はなぜ?

ネットで調べても、残念ながらハチビキの赤い身色について明確な理由は分かりませんでした。

ということで、なぜハチビキの身は赤い色なのか推理してみました。

そもそも、赤身魚とはざっくりと以下のような基準があります。

筋肉や血液の中に、赤色を出す為のヘモグロビンミオグロビンという色素タンパク質が多く含まれている魚(100gあたり10gという基準あり)を赤身魚と呼ぶ。

この逆で、ヘモグロビンやミオグロビンが少ない魚が白身魚だと分類されているわけです。

サワラ(または若魚のサゴチ)など、赤身だけど白身魚に間違われる魚は、ヘモグロビンやミオグロビンの値が赤身魚としてギリギリの値だということ。

実際、サワラハ白身魚のような身色をしていますし、味も白身のようだと言われます。

ともあれ、ハチビキが赤身魚ではないってことは、上述のヘモグロビンやミオグロビンの量はそう多くないはず。

その証拠に、ハチビキを刺身で食べても赤身魚特有の鉄分の味は弱め。

サケ類のように”エビ”を食べているのかも?

ところで、赤い身の色であるサケ類が実は白身魚であることは有名な話です。

ハチビキ(アカサバ )と似てますね。

サケ類の身色が赤いのは、甲殻類(エビ)を多く食べて「アスタキサンチン」という物質が体の中に蓄積されるから。

赤身魚とは違う理由で身が赤くなるというわけです。

ハチビキも、もしかしたらサケ類のようにアスタキサンチンが多いことが、赤い身の理由かもしれません。

しかし個人的には、ハチビキの身色は血のように赤いので、サケ類とは”赤”の質が違う気がしています。

サケ類の場合、”サーモンピンク”という言葉があるように、ひいき目に見ても「血のような濃い赤」ではなく、「淡い赤」とか「オレンジ」色。

以上のことから、あくまで予想ですが、ハチビキの身色は甲殻類によるアスタキサンチンによるものではないのかもしれません。

赤い色素が身に含まれていることは確か

ハチビキ(アカサバ )の、赤身魚と見間違うような真っ赤な血の色をした身には、何かしらの色素成分が含まれていることは間違いないでしょう。

甲殻類のように淡い色ではなく、何か別の物質が関係しているのかもしれません。

サケ類がそうであるように、食性の影響であることも考えられるでしょうし、赤身魚のように、色を出す成分を代謝として作り出している可能性もあると思います。

ちなみに僕は食性が影響しているのではないかと考えます。

何か、特別な藻類とかプランクトンとか、ハチビキしか食べないような物質があるのではないでしょうかね?

ハチビキの口の形は、プランクトンを食べる特徴とも言えるし、藻類を食べるような形にも見受けられて微妙なところ。

歯が発達していないので、大きな甲殻類は食べれないことは確かでしょう。

結局、ハチビキ(アカサバ )の身の色がなぜ血ように真っ赤なのか。

調べても結論は得られませんでした。

おそらく海藻なのか、プランクトンなのか、ハチビキが摂取する食べ物に、色素に影響のある何らかの物質が含まれていると推察しています。

ハチビキの名前の由来と味について

さて、ところでなぜ「ハチビキ」と呼ばれているのでしょうか。

それはまず、「チビキ」という名称群の魚たちがいることを紹介しなければなりません。

「チビキ」の名前がつく魚たちは、フエダイ科やハチビキ科に属していて、「科」をまたいで「○○チビキ」と呼ばれます。

例えば、和歌山では昔、ヒメダイを「チビキ」、または「本チビキ」と呼んでいたそうです。

いっぽう、同県でハチビキも元々は「チビキ」と呼ばれていました。

ところがヒメダイに「チビキ」の名前を充てられ、「偽物のチビキ」、「半端なチビキ」という意味で「ハチビキ」と呼ばれるようになったというのが由来のようです。

他にも諸説ありますが、何とも切ない歴史があるようです。

他の「チビキ」と呼ばれる魚たち

ちなみに、「チビキ」という名前は、「身が血のように赤い」という意味があると言われ、ヒメダイよりも、むしろハチビキの特徴と言えるような気がします。

生物学的な分類では、ハチビキは「スズキ目スズキ亜目ハチビキ科ハチビキ属」で、ヒメダイは「スズキ目スズキ亜目フエダイ科ヒメダイ属」とだいぶ遠縁ですが、名前も似ているし、姿形も似ている方だと感じます。

なお、「アカチビキ」は「ハマダイ」のことですし、標準和名「シマチビキ」と呼ばれる魚も存在します。

ハチビキの別名で「アカサバ」という呼び名は関東でよく使われます。

既に書いたように「赤い鯖(鯖)」のことで、漢字で書くとそのまま「赤鯖」。見た目は確かに似てなくもない気もしますが、味は全く別物ですね。

サバといえば「アニサキス」

はい。

青魚のサバの内臓にはアニサキスが寄生していることが多いですが、アカサバことハチビキにはアニサキス寄生の可能性は低いと言えるでしょう。

もちろんゼロではないでしょうが、そもそも食べるエサが違うのでアニサキスの危険は少ないはず。

サバのように全国的にメジャーな魚種ではないので、食中毒の報告数も少ないとは思いますが。

刺身でも!焼き魚でも!

赤よりも少し黒みがかった色の見た目は、正直なところあまり美味しそうとは言えませんでしたが、刺身でも焼いても美味しい魚でした。

とはいえ、その見た目はマイナス要素ではあるでしょう。

どうしても赤身魚のような濃いめの味を期待してしまうのです。

食べる前から分かっていれば大丈夫なのですけどね。

見た目のマイナス要素を除けば、マダイ(真鯛)のように文句なしとはいかないながらも、例えばスズキ等にも匹敵する味わいかなと感じましたし、血抜きなどしっかりとした処理を行えば、高級な料理としても出せるポテンシャルを秘めた魚です。

そう考えると、白身魚としては変化球な身の色も楽しめそうですよね。

そして、刺身よりも感動したのが火を通した時の味わい。これは絶品。

焼いた時の身の色の感じから、パサついたり硬くなったような印象を受けましたが、食べてみるとフワッとして独特の旨味も感じられます。

焼くことで皮の間あたりが若干硬くなるような気もしますが、しかし、それもまたコリコリとした食感となってプラスの作用となるようです。

脂は少なめなので、焼き過ぎてしまうと硬く繊維っぽくなってしまい注意が必要だと思います。

絶品白身魚「ハチビキ」

以上、今回はハチビキに関して色々調べてみました。

身の色から赤身魚を想像して食べると味覚が混乱し、下手をすると「腐っているのでは?」と勘違いしてしまうことさえあり得そう。それほどまでに見た目とのギャップはあります。

しつこいですが、味はまるっきり白身魚ですので。

それも、高級な魚として扱われても良いくらい上品な味わいでしたよ。

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