魚の身割れとは?発生する原因をサワラの場合で説明!

サワラ(鰆)市場のお魚たち

サワラ(鰆)を捌いたら身割れしてました。

サワラとは、サバ科の海水魚で食用として超メジャー級のお魚で赤身の魚ですが白身のような見た目と味わいでたいへん美味しいのですが・・。

それはさておき、「サワラの身割れって何??」と言うと、下の写真のようになることを「身割れする」と言います。

魚(サワラ)の身割れ
魚(サワラ)の身割れ

繊維がほぐれるように、「身割れ」という名の通り身に割れ目ができちゃってますね。

味や食感にほぼ変化はありません。しかしお刺身とかの切り身にする場合、これだと切りづらいし見栄えも悪くなるので、魚の身割れはアカンというわけです。

特に青魚は身割れが起こりやすいです。

過度な冷凍だったり、不自然に体を折り曲げたり雑に扱ったりすると身割れが発生します。また捌くとき手際が悪かったり包丁の切れ味が悪くても起こり得ます。

ということで、今回は身割れの原因について説明します。

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魚の身割れとは?発生するメカニズム

魚の身割れが起こる原因はいくつかあります。

  • 魚をおろすときに手際が悪い
  • 扱いが雑
  • 漁獲時の状態
  • 冷やしすぎ

順番に見ていきましょう

身割れの原因その①:魚をおろす時に起こる

包丁を使って魚をおろす時、中骨や小骨に包丁が当たることがあります。その時、無理に包丁を引いたりすると、骨が引っ張られてめくれ上がり、その骨の動きが周りにくっついている身を破壊してしまうのです。

また、包丁の切れ味が悪くてなかなか切り進むことができないと、包丁の平面部分(”平”などと呼ばれる部分)で、何度も魚の身をこするような動きを作ってしまいます。包丁の平に身が何度も引っ張られて、魚の身が割れてしまうのです。

身割れの原因その②:扱いが雑

お魚屋さんで「お、この魚いいな」と思って魚を掴む時、買った魚を持ち帰る時、まな板に置く時、魚を取り扱う全てにおいて、少しでも無理な力が加わると魚の身は割れてしまいます。

意外と雑に取り扱っても大丈夫だったりしますが、青魚は(鯖とか鰆は特に)、扱いに注意しましょう。丁寧になりすぎるのもまた別の問題があったりしますが、コツは「手早く丁寧に」が肝心です。

体を曲げすぎたり、重みを加えたりすると身が割れるので注意です。

身割れの原因その③:漁獲時の状態

いわゆる「野締め」の魚とは、簡単に説明すると「獲った魚をそのまま自然に死なす」ことや、または「漁獲時にすでに死んでいたもの」を言います。氷の中で凍死させるのも野締めの一種。

野締めの場合、魚が暴れているまま放置したり、運搬の条件が悪かったり(大量の魚で重みがかかる等)と、活け締めに比べると処理が雑であることが多いです。

そうしてお魚屋さんに並んだものは、既に身割れが発生している可能性があるということなのです。

身割れの原因その④:冷やしすぎ(冷凍)

身割れしないよう丁寧に扱ってキンキンに冷凍した魚でも、身割れが起こることがあるようです。

詳しい仕組みは科学的な話になり僕には専門外ですが、簡単に言えば、魚の体を構成する成分が、とても低い温度で冷凍すると破壊されてしまうということ。

野菜のジャガイモなど、生のまま冷凍した物を解凍してみると、状態が変わってしまいますよね。あれと似たようなことです。

魚はカチカチになるまで冷凍すると、解凍した時の状態は冷凍する前とは変わってしまうでしょう。

自分が手にする前の魚の取り扱いを改善するのはなかなか難しいですが、買ったお魚はぞんざいにせずなるべく丁寧に取り扱いましょう。合言葉は「手早く丁寧に」

サワラは出世魚。若魚の時も身割れは注意

”サワラ”は出世魚で、若い時サゴシやサゴチと呼ばれることは以前の記事でも紹介しました。サゴシという名前の由来についても色々と書いたのですが、じゃあ、「サワラ(鰆)」はどうしてそう呼ばれるのでしょうか?

”狭い””腹”で、狭腹(サワラ)と言われています。意味は、そのまま腹回りが狭い(細い)ということ。サゴシは”狭い””腰”で狭腰(サゴシ)なので、若い時も成魚となってからも、そのスリム体系が名前の由来として使われているのですね。

確かに、サワラと同じサバ科に属するカツオやサバ、マグロを見るとお腹が丸々としていますが、サワラだけ直線的なシルエットなので納得ですね。

青魚は身割れが起きやすく、中でもサワラはその特徴が顕著なので、持ち運ぶ時や捌く時は注意しましょう。若魚のサゴシ(またはサゴチ)も同様です。

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