“どんこ”と呼ばれる魚は何種類かいて、淡水魚の「ドンコ科」に属す魚の他、海水性の「エゾイソアイナメ」という魚種がメジャーだと思います。
エゾイソアイナメ（標準名） ＝ ドンコ（通称）
深海魚な見た目のドンコことエゾイソアイナメは、海釣りの対象魚として知る人ぞ知る存在。さらに食材としても「ある分野」で一定量のニーズがあるのです。
日本食のアンダーグラウンド？で根強い流通力を持つ“どんこ”に迫ります。
“どんこ”と呼ばれる魚は深海魚なのか？【エゾイソアイナメ】
“どんこ”と呼ばれる魚はいくつか存在します。今回は一番有名な“どんこ”だと思しきエゾイソアイナメについて、どんな魚かを紹介します。
“どんこ（エゾイソアイナメ）”は地魚としての顔を持つ一方、全国的に根強い流通力があります。その実態は水揚げされた量のほとんどが加工品に利用されるということ（産地で郷土料理に使われるのは別）。“どんこ”は干物などの原材料として需要のある魚なのです。そして同時に深海魚っぽい体の特徴をいくつも持っています。果たして“どんこ”は深海魚なのでしょうか？
“どんこ”は「タラ目チゴダラ科チゴダラ属」の「エゾイソアイナメ」という魚のこと。標準名に付く“エゾ”というのは関東以北という意味があり、三陸地方などの寒い地域に住む魚として知られます（“アイナメ”については後述）。
深海魚かというと不明で、普通に磯釣りで釣れる魚だから岩礁域（浅い水深）にも分布していることは間違いありません。しかし発光器を持つなど、深海魚っぽい特徴も持っていて謎多き魚です。
どんこが持つ発光器の正体は、お腹に共棲している発光バクテリア。腹の中が光って皮膚を透過するという仕組みです。さらに、“どんこ”が持つヒレも遊泳力がショボそう。この点も深海魚っぽいと言えます。遊泳力が弱い変わりに、エサを発光器でおびき寄せて捕食するスタイルなのでしょうか。
ちなみに、近縁種で見た目もウリ二つの「チゴダラ」は深海魚。“どんこ”との対比も興味深いですよね。 産卵のために浅場に来る深海性の魚も存在するので、“どんこ”もその類かもしれません。
ところで“どんこ”の標準名の話に戻ると、「エゾイソアイナメ」の“アイナメ”とは？高級魚アイナメの仲間ということでしょうか？
“どんこ”とアイナメの違い
ちなみに、「ドンコ」の名前の意味は、川魚のドンコもエゾイソアイナメも、「遅い」とか「鈍い」とかを意味していると一説では言われています。
さらに、標準和名が「エゾイソアイナメ」と言うので、アイナメと何らかの近しい関係なのかと思いますが、実は全くの別種。
アイナメは「スズキ目カジカ亜目アイナメ科」に属し、ドンコ（エゾイソアイナメ）は「タラ目チゴダラ科」に属します。
見た目は確かにアイナメの深海魚版のようです。
身質の違いは、アイナメが締まって味のある身である一方、エゾイソアイナメ（ドンコ）はマダラやスケトウダラに似て淡白で水分が多め。
・・と思ったら、それもそのはず。
ドンコの属すチゴダラ科とマダラの属すタラ科は同じ「タラ目」。
アイナメにも似ていますが、言われてみれば確かにマダラにも似ており、淡白な白身で水分が多い点も、タラ類との共通点は多いでしょう。
ちなみに他のタラ類に共通した「顎ひげ」もドンコは持っています。
エゾイソアイナメ以外の“どんこ”と呼ばれる魚たち
エゾイソアイナメだけでなく、川魚（淡水魚）にも“どんこ”がいます。見た目はカジカやハゼに似ている「スズキ科ドンコ科」に属す「ドンコ」です。海水魚であるエゾイソアイナメとは近縁種ではありません。エゾイソは海の魚でしかも深海性なので、淡水魚のドンコとはかけ離れた存在と言えそうです。
他に、ハチジョウアカムツもドンコと呼ばれます。こちらも標準名と違い通名。
ハチジョウアカムツは南方の魚ですが、エゾイソアイナメは関東以北に住むので、やはり関係性は薄いと言えそうです。なぜ同じ通名が使われるのか謎。
ハチジョウアカムツとエゾイソアイナメがどちらも“どんこ”と呼ばれるわけですが、味は両者白身魚ながら全く異なります。
エゾイソアイナメは水分が多く、刺身だと旨味の面で物足りなさを感じる食味。その一方で「肝」は絶品とされ、淡白すぎる身を肝と合わせて食べる方向性で人気を博しています。
ハチジョウアカムツは刺身にも向く味のしっかりした白身魚です。同じ“どんこ”だけど食べ方は異なります。
“どんこ”の食べ方
“どんこ”は加工品で消費される他、主に三陸地方で地魚として親しまわれています。
食べ方のキモは、“肝”。
ドンコの郷土料理は様々でバリエーション豊富。三陸などの産地では「どんこ料理」と呼ばれるそうです。以下はどんこ料理の一例。
- どんこ汁
- さんが焼き
- どんこの塩焼き
- 肝たたき
- どんこのさかさ焼き
- どんこの肝ごと煮
全ての料理で「肝（キモ）」が使われます。例えばどんこを塩焼きにする時、ハラワタを取り除いた後に肝だけを腹に戻して焼くのだそうです。身の味が淡白なので、肝を付けて食べるとちょうど良いのでしょう。
マダラやスケトウダラも「肝」や「白子」、「卵巣（明太子）」で有名。ドンコの卵巣も美味でした。白子があれば白子も食べるべきですね。
ちなみに上の写真で黒緑の部分は「苦玉（胆のう）」で、この部位は食べてはいけません。
乳白色の大きな物体がレバー、つまり肝ですね。これを包丁でドンコの切り身と一緒に叩きポン酢でいただきましょう（肝たたき）。
アニサキスに注意
“どんこ”も他のタラ科と同様、アニサキスが寄生している可能性の高い食材なので注意しましょう。
アニサキスに対する一番の対策は、鮮度の良い状態で食べること。加熱するとアニサキスは死滅するのですが、生で食べたい時の根本解決ではないので、締めてからすぐに食べるのが一番です。
鮮度が気になる場合は躊躇せず火を通して食べるべきです。アニサキスは宿主が生きてるうちは内臓に生息し身に移ることはありません。しかし宿主が死ぬと、だんだん内臓を覆う膜を破って身に移動するのです。つまり魚を締めてからしばらくはまだ内臓に留まっているということ。
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