海水魚であるトビウオ(飛魚)。海面をピョンピョン飛んでいるだけの魚かと思いきや、味の良い食用魚でもあります。
地方によっては頻繁に食される地域もあり、「アゴ出汁」や「とびっこ」などの食材は全国的に有名なので聞いたことある人もいるかもしれません。
しかし、これらがトビウオ由来の食材であることは、知らない人も多いかもしれませんね。
そう、トビウオって美味しい魚なのです。
そんな味の良いトビウオの食べ方の一つに「一夜干し」があり、作り方も非常に簡単ですので本記事で紹介していきます。
トビウオの一夜干しの作り方
トビウオは刺身や焼き魚でも良く食べられます。気になる生態や他の食べ方はトビウオの紹介記事で詳しく書いていますので参考までに。
さて、様々な食べ方で楽しめるトビウオですが、一夜干しは他の食べ方より一段上の食べ方と言えるでしょう（僕的に）。
なぜなら、ひと手間かかるから。
しかし、そのひと手間で旨味が凝縮され、また違った味わいになるのでやる価値はあります。
一夜干しは、魚の身質や大きさに関わらず幅広い魚種に適用される処理方法。
ほどよく水分が抜け、旨味も凝縮されるので軽めに火を通せば「半生」のような食感が得られますよ。
白身の魚や赤身の魚など、一夜干しの対象は種類を選びませんが、特にトビウオのような青魚には良く利用されます。青魚は脂肪が少ないので、一夜干しに適しているからです。
トビウオの一夜干しの作り方は以下の通り。
- ウロコを取る（頭、各部のヒレは落とさない）
- すずめ開きにする（頭のついた背開きの状態）
- はらわたや血合いを流水で洗い、ペーパー等で拭き取る
- 立て塩（５〜１５％の塩水）に２０分〜３０分、漬け置く
- 漬け終わったら真水でさっと洗う
- 竹ザルに、身を上にして並べる（または洗濯物のようにヒモに吊るす）
- 冷蔵庫に入れて好みの乾燥具合になるまで放置（途中ひっくり返す）
各工程を詳しく解説していきます。
ウロコを取ってスズメ開きにする
まず、トビウオのウロコを取ります。
包丁でトビウオの身をこそぎましょう。刃で身を切ってしまわぬよう注意してください。ウロコ取りを利用しなくても簡単に除去することができます。
ウロコを取ったトビウオの身を洗って綺麗にしたら、背中に尾びれの方から包丁を入れていきます。そのまま頭も割ってください。
内臓を傷つけないように（身が汚れるので）、腹骨と中骨が繋がった部分も断ち切ってしまい、中骨を超えて腹側の皮まで切り進めます。腹の皮１枚残して身をひらけば「スズメ開き」となります。
身を洗って「立て塩」に漬け込む
半分に開いたトビウオが下の写真。
血合いと内臓を取り除いて流水で綺麗にしましょう。
次に、「立て塩」を作ります。塩分濃度５％〜１５％の塩水のことで、お好みの塩加減にしてください。
僕は５％で作りました。塩気が足りなければ、食べるときに足せば良いので。
立て塩に３０分漬け終わったら、真水でさっと洗います。
冷蔵庫で干そう
直射日光の当たらない、風通しの良い日陰に干しますが、匂いと衛生面が気になったので冷蔵庫内で干すことにしました。
網付きのバットに並べて冷蔵庫に入れるだけ。
ただし、冷蔵庫を使う場合は庫内は魚臭くなりますのでご注意を。
また環境にもよりますが、外気にさらすよりも冷蔵庫の方が乾燥が進みやすいと思います。
あとは好みの乾燥状態になるまで放置するだけです。
とりあえず半日、冷蔵庫内で干してみました。
身を触るとベタベタとせず（水分が飛んでいる）、しかし見た目は濡れているようなテカリが残っている。程よい乾燥具合じゃないでしょうか。
注意点、補足
スズメ開きではなく、普通に3枚におろしても大丈夫です。
また、立て塩につけ終わり真水で洗った後に水がポタポタ垂れないようペーパー等で軽く拭き取っても良いです。あるいは、乾燥する際に下に受け皿などを敷いておくと冷蔵庫内が汚れません。
冷蔵庫内での乾燥時間の目安は環境によって違いはあるものの、だいたい半日かからないくらいかと思います。
乾燥状態で判断する目安は、触った時の表面のベタベタがサラッとした感じに変わっていればOKです。
乾燥させすぎると、焼いた時にパサパサしてしまいます（ちなみに、焼き方はレアに仕上げるくらいの心持ちでいきましょう。ここ重要です）。
あとは自分が「これだ！」と思う乾燥具合を目指して試行錯誤するも良しですよ。
一夜干しは「生」で食べれるの？
一夜干しを、そのまま刺身で食べれるかと言うと、食べれます。
食感、味が変化するので面白いですが、鮮度には注意が必要ですのであまりオススメはしません。半生っぽい食感だからと言って全生であることに変わりはありませんからね。（生食にトライするときは皮目を炙ってから食べると美味ですよ）
とは言え、やはり軽めに火を通して食べるのが一般的と言えます。
ぜひトビウオの一夜干しを試してみては。
サバなど他の青魚でも挑戦してみたいですね。
