ヒラメの捌き方を画像付きで解説(すき引き、5枚おろしのやり方)

市場のお魚たち

体重4.2kg、全長73㎝。

立派なヒラメが手に入りました。

今回は、ヒラメの捌き方を画像を使って解説していきたいと思います。解説するのは以下の2つの手順

  • すき引き
  • 5枚おろし

すき引き」とは、魚を捌(さば)くときにウロコを取る工程で使われる方法のこと。

「ウロコ引き」を用いず、包丁だけでウロコを削ぎ取っていくやり方です。

ウロコを除去し、頭や腹わたを取り除いた後は、「5枚おろし」にします。

名前の意味は、左下半身、左上半身、右下半身、右上半身、中骨の5つの部位に切り分けることから、「5枚」というわけですね。

ちなみに3枚おろしだと、中骨、右半身、左半身の合計3枚となるわけです。

すき引きと5枚おろしは、ヒラメを捌くときによく使われるやり方で、意外と簡単なので覚えておくと良いですよ。ヒラメだけでなく、他の魚にも使う技術です。

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ヒラメの捌き方(すき引き、5枚おろし)を解説

はじめに、すき引きが必要な理由を簡単に説明すると、ウロコが細かすぎるからです。

ウロコ引きでは完全に取りきれないので、包丁で削いでしまおうという発想。

ちなみに「ウロコ引き」とはこのようなもの。

ウロコ引きは、魚を捌く時に必須の料理道具ですが、ヒラメに対しては使いません。

また、すき引きはヒラメ以外でも、似た条件の魚に対しても使われます。ヒラメ同様にウロコが細かいブリなどが有名ですね。

すき引きのやり方

さて、早速やっていきましょう!

僕の場合、もういきなり包丁を入れてしまいますが、ヒラメの両脇にある”ヒレ”が邪魔であれば、キッチンバサミで切り取っておくと良いですよ。

さて、包丁を入れていきます。

尾びれの上から上の写真のように鱗とその下の薄皮だけを切り取っていくのです。

手の動きは、切り始めから最後まで上下(前後?)運動をキープしてください。

包丁の角度は、まな板に対して平行よりも気持ち鋭角にする感じ。包丁を立てすぎてしまうと、薄皮の下の皮にも包丁が入っていってしまいます。

「薄皮を切る」という言葉は不思議で、どえらい妙技を勝手に想像してしまいがち。笑

しかしやってみると簡単です。力を入れずにやれば、包丁が勝手に皮同士を切り離してくれるでしょう。

ノコギリを使うようにギーコギーコと上下運動で切り進んでいきます。力はいりません。

こんな風に。

端っこの方もこのように包丁の角度を変えたりして、うまいこと切り取ります。

基本的に上下運動。そして、くどいですが力はいりません。包丁の切れ味だけで切り進むイメージです。

切れない包丁を使うとどうなるか。

切り進むことができず、ウロコが残ったままになったり、余計な力を入れて身の方まで切ってしまったりします。

包丁の切れ味が良ければ良いほど、作業は簡単になりますよ。

また、包丁の刃渡りも重要です。上下(前後)に動かすので、刃渡りの長い包丁を使う方が楽にできます。

裏側(腹側)も同じです。

と言うことで、すき引きのポイントをまとめると、

よく切れる刃渡りの長い包丁を使うこと。
・ノコギリのようにギーコギーコと手を上下(前後?)に動かして梳いていく。
あまり力は入れない
刃の角度に注意する(立てすぎず、寝かせすぎず)。

てな感じですかね。やってみると意外と簡単だと気づくでしょう。余裕です。朝メシ前です。

すき引きを失敗するとこうなる

朝メシ前と言った直後に失敗するという・・・。

下の写真のように、薄皮の下の皮も一緒に切ってしまい、身が露出していますね。

これは失敗の例です。

簡単といっても、それなりにコツは必要なので、失敗にめげずに何度もトライして慣れることも大切ですよ!(・・と、自分にいい聞かせる。泣)

力を入れすぎたり、包丁の角度を立てすぎたりすると、失敗します。

大事なのは、なぜ失敗したのかを自分で覚えておくこと。次に繋げましょう!(と、自分に言い聞かせる。泣)

5枚おろしのやり方

さて、なんとかウロコのすき引きが終わったら、頭を落として内臓を除去しましょう。ヒラメって少し特殊な形をしていますが、体の構造は他の魚たちと同じです。

その後はいよいよ5枚おろし。やり方を解説していきます。

まず、身の外側に包丁で切れ込みを入れておきます。下の写真の赤線の部分。

これは身の真ん中から切り取っていくときに最後に切り結ぶ為に最初にやっておきます。

ちょっと何言ってるか分からないという人は、この後の工程で理解できるはずです。うまく説明できずすみません。笑

ヒラメの表側(左半身)と裏側(右半身)にまんべんなく切れ込みを入れた後、身の真ん中、頭が付いていた方から包丁を垂直に入れていきます。包丁を入れる場所は中骨の真上です。

包丁が中骨に当たったら、そのまま骨に沿って身をはがすように包丁を入れていきます。

中骨から、エンガワ方向へ包丁を切り進め、左下半身を切り取ってしまいましょう。

左側の半身の下の部位(腹側)を切り取るとこの通り。5枚おろしの1枚め。

先ほど、身の外側に包丁で切れ込みを入れましたが、下の写真のように、真ん中から切り進めて行くと、ちょうどエンガワのところで切れ込みとぶつかります(赤線の部分)。

最初に切れ込みを入れておくことで、身をキレイに取り外すことができるのです。

1つ終われば後は簡単。左上半身、右下半身、右上半身も同様の手順で切り取りましょう。

以上で、左下半身、左上半身、右下半身、右上半身、そして身が残っていない中骨を含め、5枚おろし終了です!

ヒラメの特徴も軽く紹介します

以上で、ヒラメのすき引き、5枚おろしの解説は終わりですが、

せっかくですので、ヒラメの特徴について軽く触れておきますね。

ヒラメとカレイの顔面比較

まず、フィッシュイーターらしい恐ろしげな顔について。

似たような魚であるカレイと大きく違うポイントです。

カレイはこの通り↓

両者、顔面バグってるのは同じですが、カレイの方がまだ可愛さがありますよね。

ちなみに、ヒラメとカレイの見分け方の記事もよければどうぞ。

ヒラメのエンガワ、他のヒレについて

ヒラメの胸ビレ、腹ビレは体のサイズに対して小さすぎます。

この小さなヒレを使っての運動は対したことできなさそうですよね。

ヒラメはふだん砂泥地でじっとしているため要らないものは要らないのです。

それに対し、発達しているのは尻ビレと背びれ、尾びれです。

背びれと尻びれは、いわゆる「エンガワ」と連動している部分。

独特な動きをするための繊細な筋肉がとても発達していて、刺身にするとコリコリして美味しいヒラメならではの部位は、特徴的なヒレがあってこそなのです。

さらに、尾びれも大きいです。

体のサイズを考えると普通の大きさではありますかね。しかし瞬発力は高そうです。

アニサキスもいる(閲覧注意)

今回手に入れたヒラメを捌いてみると、内臓にはアニサキス(寄生虫)が大量に取り付いていました。

渦を巻いているように見えるのは全部アニサキス

もともと野じめの個体でしたので、刺身で食べる時には注意が必要です。(アニサキスについて詳しくはホッケの記事でどうぞ)

クドア・セプテンプンクタータ

アニサキスの他にも、「クドア・セプテンプンクタータ」という、ヒラメに特化した寄生虫がいる場合があるので要注意です。

アニサキスのように目視できなく、また食感や味も分からないので厄介。

一過性の嘔吐や下痢に見舞われるみたいですね。

加熱(75度5分以上)で防ぐことができます。

5枚おろしは簡単!すき引きは数をこなすべし!

ヒラメの5枚おろしはとても簡単ですが、すき引きはちょっとしたコツが必要です(とはいえ、想像よりはずっと簡単なはず)。

魚を捌く時、手早く作業することも重要ですが、よほど器用でなければ、何度も何度も同じ作業を繰り返して、日々向上してくしかありません。

慣れてきてからは、改善点を探すような意識で仕事に取り組めば、飽きることもないですよ!

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