フライパンを使って魚の丸焼きをする時、“隠し包丁”呼ばれる下処理のやり方を覚えておくと便利です。
ちょうど「アラ」の若魚を入手したので、隠し包丁の処理をした上でフライパンで料理していきます。
覚えてしまうと簡単な「隠し包丁」をサクッと解説しつつ、フライパンを使って魚の丸焼き料理をする利点も抑えておきます。
- 「隠し包丁」のやり方は？
- フライパンで魚を丸焼きにする利点は？
【フライパンで魚の丸焼き料理】“隠し包丁”を使って見栄え良く
小ぶりの魚は丸ごと食べることが多いので、「隠し包丁」を使うと良いです。煮物でも丸焼きでもフライパンでソテーするにしても、小さな魚は頭や尻尾を付けたまま食べることが多いので、見栄えに気を遣うなら覚えておいて損はないでしょう。
隠し包丁によって、見た目は丸ごとのまま、内臓やエラを除去することができます。
見えない切り口から腹ワタを取り除くから、「隠し包丁」というわけですね。
また、フライパンを使って丸焼き（ソテー）にするメリットも紹介します。
魚への“隠し包丁”のやり方
高級白身魚「アラ」を使って実践していきます。希少な大型の「アラ」の値段はビックリするほど高音ですが、若魚ならば値段はそこそこ・・。
若魚はスズキにもちょっと似てますよね。アラはスズキに比べ出目なのが特徴です。尾びれの“白の縁取り”も固有の特徴。
ウロコを取る
隠し包丁する前に、まずは基本のウロコ取りから。サイズの小さな魚は「ウロコ引き」を使わず包丁を使って掃除します。
エラに切り込みを入れておく
魚のエラは内臓と繋がっているので、両端の根元を断ち切り、後の処理で内臓を外す時に一緒に外れるようにしておきます。
隠れる場所から腹を割いて内臓除去
魚を盛り付ける時、皿を目の前に、頭が左側にくるよう乗せるのがセオリーです。と、いうことは、見えないように腹を割くのはその反対側ということ。魚の右胸ビレより少し下、右腹らへんから包丁を入れて開きます。
ここまでで隠し包丁の一連の処理終了です。この後はいよいよフライパンでソテーしていきます。
（今回は、リードペーパーにくるんでいったん冷蔵庫に保存しました。）
魚をフライパンでシンプル料理
数日経って、隠し包丁を入れて下処理を終えたアラをフライパンで焼いていきます！！
フライパンを使って「魚の丸焼き」をするメリット
魚の丸焼きを、串や網で料理する場合とフライパンで料理する場合を比べてみましょう。
串焼きや網焼きでは、脂を落とし炭などの風味を加えて香ばしく焼き上げることができますが、一方で、栄養も脂と一緒に落としてしまうことがデメリットです。極限まで脂が乗ったサンマなど食べる時は適しているかもしれません。
フライパンで丸焼きにすると、焼く過程で魚から出てくる水分や油分は、フライパンの中に残ります。これらは栄養分でもあります。
それらをソースとして使えば、本当の意味で魚を丸ごと食べることができ、魚に含まれる貴重な栄養をなるべく余さずに摂取することができるのです。
隠し包丁×フライパン丸焼きに適した魚
筆者が取り扱ったことのある魚のうち、今回のようなシンプル料理に適したものを、思いつく限り一覧にしておきます。
いずれも、見栄えやネームバリューの良い魚を使うと丸焼きの効果は大きいと思います。
大型化する魚は、今回のアラのように若魚を使った場合に限ります。魚は大きくなればなるほど、丸ごと焼く難易度は上がっていきます。
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