ボラの卵(カラスミ)は通販よりも○○で!”身の方”の食べ方も紹介します

市場のお魚たち

カラスミといえば、ボラですよね。

上の写真が、そのボラって魚。

世界中に分布する海水魚で、海だけでなく淡水域にも(それも汚い川でさえ)生息できるたくましい魚なんです。

いっぽう、「カラスミって何?」と言う人もいるかもしれませんが、カラスミとはボラの卵(卵巣)を塩漬けして乾燥させた食べ物のこと。名前の由来は中国伝来の墨「唐墨」に似ていたためだそうです。

カラスミは、日本三大珍味の一つに数えられる高級食材であるにも関わらず、冷凍しても味の変化が少ない「保存食」という側面もあり、通販でも気軽に買える食材だったりします(後ほど紹介)。

ボラは世界中で、日本で、昔から食べられてきた魚で、”カラスミ”っていうセールスポイントの他にも、かなりユニークな特徴をいくつか持っている魚なのです。

  • 「カラスミ」が有名だけど、実はボラ本体も旨し
  • 珍味中の珍味「ボラのへそ」
  • ボラの顔面は「ゆるキャラ」度高い
  • 実は出世魚。ボラから生まれた有名すぎる慣用句の数々
  • 不思議な生態。ジャンプしたり外洋に出たり

ということで、今回はボラのカラスミ、またそれ以外の食べ方も紹介していきます。

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ボラの卵(カラスミ)は通販より”自作”してみては?

いろんな魅力を持つボラ、何から紹介しようか迷いますが、そこはやはりカラスミから。ボラの卵(卵巣)ですね。

これがカラスミ(写真AC

カラスミとは?

そもそもカラスミって、ボラ以外の魚の卵(卵巣)でも、「○○のカラスミ」と呼ばれて商品化されていたりします。有名なところではサワラやサバ、タラなど。とりわけ、ボラの卵は特別(味と大きさ)で超有名という話。一般的には、カラスミと言えばボラの卵を使ったものです。

そして、カラスミは日本だけでなく世界中で作られていて、それが故に日本国内でもカラスミじゃなく他国での名称「ボッタルガ」と呼ばれる事もしばしば。

日本三大珍味の一つ

昔から言われている日本三大珍味は

  • 越前国のウニ
  • 三河国のコノワタ
  • 肥前国のカラスミ

ですね。ちなみにコノワタとは、ナマコの内臓の塩辛です(僕は食べたことありません)。

カラスミの食べ方

そんな「珍味」とされるカラスミの味は、「塩味とチーズっぽいコクを加えた焼きたらこのような味」と言うとわかりやすいですかね。実際、近いと思いますよ。僕のセンスなので異論はあると思いますが。笑

そこに若干の鉄分っぽさが加わります。ほぼ気にならないくらい微妙なところだとは思います。

青魚を刺身で食べるような鉄分っぽさは感じません。それでも苦手な人は、魚介独特の臭みを感じる人はいるようですけどね。

そんなカラスミの食べ方というと、

  • スライスしてそのまま
  • チーズ削りなどで削ってふりかけに
  • 火を通して

など、調理法は様々。料理のアクセントとしての用途も多い素材です。

とはいえまずは、そのまま食べましょう。バナナのようにガブ!ってのはみたことありませんけど、スライスして前菜やお酒のつまみ、サラダと和えて食べたりします。

チーズ削りなどで粉末状にして、ご飯やパスタに振りかけたりもします。

ピザの具材として火を通して食べられたりもしますね。

自作しよう!カラスミの作り方

高級食材なので、一般消費者のもとに生のボラの卵が届くという事は少ないでしょうが、釣りの対象魚としても人気ですし、無いとも言い切れません。

カラスミ作りは、奥深いながらも素人が意外とそれっぽく作る事は可能です。もちろん通販サイトで売っているような本場のものと同じようには難しいだろうけど、ざっと手順を解説しときます。

  1. ボラのお腹から、卵巣を破らないように慎重に取り出す
  2. 破らないように、慎重に水洗いする
  3. 塩を塗り込み、タッパーなどに入れ冷蔵庫で2〜5日おく
  4. 塩を洗い落とし、多めの水を貼ったタッパーに浸して1日おく(塩抜き)
  5. 水から卵を上げて天ぷら網などにのせ、冷蔵庫内で3日〜1週間ほど乾燥

[補足]:

  • 4の塩抜きは、日本酒でやる人も多いです。そのほうが塩も抜けやすく、また殺菌効果もありそうですね。
  • 4と5の工程でかける時間の長短により、塩味と、柔らかさ(硬さ)が決まります。卵の大きさや、冷蔵庫の種類など様々な要素に影響されるので、半日くらい毎に手で触って感触を確かめると良いでしょう。塩味については確かめようも無いので、何度か作って試行錯誤を繰り返すしか無いかもしれません。

スーパーなどでも、ボラの卵は無いにしろマダラの生の卵などは「あるところにはある」でしょう。ぜひカラスミ作りに挑戦してみてください。

ボラの”本体”は臭い?食べ方のオススメ

上でも書いた通り、ボラの食性は”土ごと食う”というものです。それに加えて、ボラの生育は河川でも可能で、しかも汚染にも強いという特徴もあり、このことから近年は”臭い”とされる個体が多いのです。

手軽な川などで釣ったボラは、「食べたら臭かった」という話はよく聞きます。

ボラの「ニオイ」は迅速な処理で解決できる場合も

釣ったそばからクサイという事もあるほど、魚の食性とニオイは因果関係があります。

そんな魚も、捌いて身だけにすれば意外と気にならなかったという事は多いです。(メジナなど)

ボラの場合は、釣ったらすぐに首を折って海水に5分ほど浸して血抜きをしましょう(その後すぐ氷水へ)。ウロコを摂って皮を引けば、臭いはだいぶ気にならないと思いますよ。

食べ方:刺身

その昔、ボラは高級魚でした。また、汚い川や海も少なかったので、今よりも味もよかったのでしょう。

そんなボラを美味しくいただけるのは、やはり刺身。

鱗と皮は硬いので引いて食べます。色が変わりやすく、捌いてすぐに(熟成せずに)食べる方が良いと感じます。

昔は大衆魚で今や高級魚であるアイナメのような魚もいれば、ボラのような逆のパターンもあるのですね。カラスミは抜きにして、ボラ本体は非常に安く売られていることが多いです。

食べ方:塩焼き、ソテー

単純に塩焼きでも良いと思います。捌いていて嫌なニオイのしないものは、皮つきのままでもOKです。

ちょっと臭いが気になっても、こんがり焦げ目がつくほど焼けば美味しくいただけるでしょう。または、バターソテーなどでも良さそう。

食べ方:煮付け

同じく嫌なニオイのしないボラは、アラから良い出汁が出て煮物にも最適です。

生姜や味噌を使うことでも、匂いが気になる時は有効。

「ボラのへそ」って?珍味はカラスミだけじゃなかった!

「幽門」と呼ばれる、胃の近くにある内臓器官も、珍味とされる部位です。

通称「ボラのへそ」

ボラの食性は、海底の砂ごと根こそぎ餌を食うという特徴があるので、泥を処理するための幽門も、筋肉が発達していて美味しいのです。

鮮度の良いものは軽く炙った程度の生で食べますし、塩焼きや炒め物でも良いでしょう。

コリコリとした食感で生臭さもないながら、1匹に1つでしかも小さいので、まさに珍味と呼ぶにふさわしい「ボラのへそ」も、ぜひお試しください。

出世魚としての顔を持つボラを紹介

盛りだくさんなボラの魅力は食べるだけじゃありません。

外見的な特徴や、出世魚としてのボラも簡単に紹介していきます。

七変化!出世魚ボラの名前

そう、ボラって実は出世魚なのです。

出世魚って何?と言うと、サゴシスズキの記事でも書いていますが、要するに、漁師さんや商売人、料理人が分かりやすい魚の呼び方です。同じ魚で、成長度合いにより名前が変わることのある名称群。

ボラの場合、wikipediaに詳しく書かれていました。

  • 関東 – オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
  • 関西 – ハク→オボコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
  • 高知 – イキナゴ→コボラ→イナ→ボラ→オオボラ
  • 東北 – コツブラ→ツボ→ミョウゲチ→ボラ

出世魚としての横軸に加え、地方名の縦軸が加わり、魚の呼び名というのはこうもややこしいのかと思ってしまいますね。

これがボラだけでなく、他のいろんな魚で発生する複雑な現象です。

個人的には、ボラの場合は、その中でも名前の数が多いと思います。人気の魚で、日本各地で獲れる魚は、その分名前もたくさんあります。

顔がひょうきんすぎて「ゆるキャラ」のレベル

見た目の魅力も大切ですね。

まず、ほぼ正面から見たこの写真。

なかなかのゆるキャラ感。

カラスミとか抜きにして、この時点で魅力的な魚じゃありませんか?笑

目が大きいところは、メダイとかに少し似ている印象もありますが、形が独特ですね。

背中側が平らで、腹側が尖った逆三角形▽の形をしています。この体型は魚の中でも結構珍しいのではないでしょうか。

(ちょっとETに似てる気が・・・)

珍しい形のボラの口

あと、口も独特の形してます。開くとひし形。とても珍しい。

肉食の魚とはまた違うような何とも言い難い形ですよね。しかも口が前に少し伸びます。

目も不思議

まだあります。特徴的な顔のパーツ。

目です。

写真だと分かりづらいですけど、目の周りが、広い範囲で透明な弾力のある膜で覆われているのです。これは脂瞼(しけん)といって、コンタクトレンズ状の器官なのですが・・・。

ちょっと分かりやすく説明するのが難しいです。

ちょうど、人間が作業用のゴーグルをつけたり水中眼鏡をしているような感じ、とでも言いましょうか。。。おそらく目を保護するための膜なんですね。不思議です。

ボラは海底の砂地に顔を突っ込んで食事をしますが、特徴的な口や目を覆う器官は、その食事スタイルに関係していると想像できますね。

鱗(ウロコ)が立派!

ボラのウロコは綺麗という話。

どことなく鯉(コイ)を思わせるような、立派なウロコを持っています。“イセゴイ”の地方名もその辺りが由来なのかもしれませんね。

本場のカラスミを楽天やAmazonでぜひどうぞ!

その前に、カラスミの通販の紹介です。

ボラの卵(カラスミ)は本来、天日干しで作ります。冷蔵庫で乾燥させるよりもそのほうが栄養価が高そうですし、味も良さそうですね。自作のクオリティを高めるためにも、まずは本場の味を。通販で頼みやすい食材でもありますし。

ボラにまつわる有名な言葉(言い回し)

  • 出世魚のボラ、最終系が「トド」であることから、「トドのつまり」と言われるようになった
  • 若魚の時は、「イナ」。これは「いなせ(粋である様子)」の語源
  • 幼魚のときの「オボコ」は、「オボコい(可愛い)」の語源

いかがでしたでしょうか。ボラの溢れる魅力を少しでも伝えられたら良いですが。

最後に、

味良し、歩留まり良し、しかも安い、見た目も可愛いってことなので、とどのつまりボラをもっと知りましょう!

やや強引ですが、ボラの紹介は以上です。ありがとうございました!

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