マトウダイは和食においてマイナー食材ですが、洋食では比較的メジャーな存在です。
古くから、料理の教則本とかでマトウダイを使った魚料理が紹介されてきました。つまり料理の食材として定番の魚ということ。
マトウダイを食べて“まずい”と思うのは、料理する工程の中で手順なり約束事なりが間違っているのかもしれません。
美味しいマトウダイを食べるためのポイントを解説してみようと思います。
「解説」などと、ちょっと偉そうな事を言ってしまって気まずいですが、難しい話ではないですし、筆者のおさらいの意味も込めて自分のためにも、マトウダイについて情報をまとめてみようと思います。
マトウダイはマズくない！鉄板の食べ方
マトウダイという魚をご存知でしょうか？
まるで「顔」がそのまま泳いでいるかのような不思議な横顔が正面を向くと、ぺらぺらの平べったい姿に驚かされます。
まるで全身が「顔」のような不思議な魚「マトウダイ」。
フランス料理など、海外では食材としてメジャーな存在なのです。
マトウダイの捌（さば）き方も紹介していますので良ければ覗いてみてください。
今回はマトウダイが美味しくなる鉄板の食べ方を紹介します。
前提として、「鮮度が良いマトウダイ」を準備してください。
これから紹介する食べ方では、ピチピチに限界まで鮮度の良いものでなくて大丈夫ですが、目の色や身のハリを観察して、できるだけ鮮度の良いマトウダイを入手する必要があります。
マトウダイは刺身じゃなく焼いて食べるべき魚
マトウダイは水分を多く含む魚で、刺身で食べるとしても、昆布締めなど工夫が必要になります。
白身魚の中でもより淡白な魚なので、マトウダイの刺身料理というのは筆者は正直聞いたことありません。
マトウダイに限らず、淡白で水分の多い魚は火を通すことで飛躍的に美味しくなるという法則があります。これは筆者が勝手に思ってるだけなので信じるかはどうかはあなた次第ですが。
水分の多い魚の下処理は、ピチットを使って味を凝縮すると良いです。
ただし、ピチットを使ったからと言って絶対に美味しくなるとは限りません。火を通した時、マトウダイに含まれる水分が身をふっくらさせる働きをするからです。
脱水しすぎてしまうとパサパサ感がでてしまうので、ピチットの使いすぎには注意が必要だと思います。ちなみにコレも筆者独自の考えです。経験でそう感じただけなので参考までに。
もっと具体的に、マトウダイの美味しい食べ方を解説していきます。
マトウダイを活かすなら「ムニエル」
マトウダイにはどんな料理が合うのか。
筆者がオススメするまでもありませんが、ムニエルに代表される、フライパンを使ったソテーが定番中の定番。
なぜマトウダイはソテーすると良いのか、次の理由があります。
- マトウダイには、焼いた時いい感じの焼き汁が出る特徴がある。
- 皮目に小麦粉をまぶしてソテーするとパリパリの食感を得られる。
- 焼いた時こそ旨味が前面に出る魚である。
繰り返しますがマトウダイは身に水分を多く含む魚。
マダラのように、この水分が焼いた時に身の外に出て、味の良いソースを作ることができます。串で直火焼きとかだと、この焼き汁が落ちてしまって活かせません。だからフライパンを使って焼くのがおすすめなのです。
マトウダイの皮には絶妙な弾力があるので、焼いた時にほどよくサクッ！パリッ！となり驚くほど上品な仕上がりとなります。
さらに言えば、焼いた時の味の変化。
不思議なのですが、刺身で食べると淡白だと感じるのに、焼くと違う食材であるかのように変化するのがマトウダイなのです。
「的（マト）鯛」と「馬頭（マトウ）鯛」
「マトウダイ」の名前は標準和名ですが、いくつか違う呼び名を持っています。
「マトダイ」という呼び方もあります。
名前の由来には諸説あり、「顔面が馬面（ウマヅラ）」だから「馬頭鯛（マトウダイ）」。
あるいは、「体の真ん中にある黒い斑点が的のようである」ことから、そのまま的鯛（マトダイ）であるとする説。
どちらも確かに「的」を得た説ですね。
ちなみに「馬面」というと「ウマヅラハギ」を思い浮かべますが、マトウダイとウマヅラハギは無関係なので気にしなくて大丈夫です。
２つの名前の由来に関する説は両方とも間違いではなく、そもそも地方によって魚の呼び名が異なることが多い日本では、同じ魚で複数の名前が存在するのは「あるある」です。
関東らへんでは「馬頭鯛（マトウダイ）」、和歌山方面では「的鯛（マトダイ）」と呼ぶ傾向が強いとか。
他の呼び名として「クルマダイ、ツキノワ、ツキ」などの地方名が存在し、いずれもマトウダイの強烈な見た目からの由来でしょう。
フレンチでは「サンピエール」
マトウダイはフランス料理でメジャー食材であると書きました。
フランスでは、「サンピエール」という名前で呼ばれるそうです。
これはキリスト教の十二使徒の一人「聖ペトロ」にちなんでいるとか。
由来は、聖ペトロがマトウダイの口の中から貢物のお金を取り出したとする伝承が元だそう。
話の中では、マトウダイの体の真ん中の黒い斑点は、聖ペトロの指紋に見立てられているそうです。
英語では「John dory（ジョン ドリー）」と呼ばれ、起源は分かっておらず人名であるかも謎だそうです。
「target perch（ターゲットパーチ）」という別の英語名も存在し、こちらは日本での「的鯛（的鯛）」という呼び名とほぼ同義でしょう。
マトウダイのユニークな捕食方法
マトウダイの面白い特徴を紹介します。
この魚が持つ厚い唇と斜め上を向いた口は機能的で、餌を捕らえる時に前にシュッと飛び出ます。
下の写真は、マトウダイと似た仲間でカガミダイという魚のものですが、口が飛び出ていますね。マトウダイも全く同じような口の構造をしています。
さらに、マトウダイといえば馬鹿でかい背びれにも目を引きます。
死んでしまうと分かりづらいですが、棘状と呼ばれる背びれのトゲの部分が異様に長いという特徴を持っています。
その姿は全体的に見ると縦長であり泳ぎが速そうには見えません。むしろ、その場に止まる能力に長けていそうな形をしています。
割と大きめサイズの魚も捕食しています。
サンピエールの口の中から、お金ではなく獲物が原型を留めて出てきました。
獲物となる魚を追い回してチェイスするのではなく、目標にゆっくり近づき、素早く口を伸ばして吸い込んでしまうような捕食姿が目に浮かびます。
マトウダイは鉄板（フライパン）で焼くのがテッパン
刺身で食べるマトウダイも不味くはないですが、やはり焼いて食べてもらいたい。
マトウダイは火を通して美味しい魚なのです。それはフランス料理の「ムニエル」の代表的な食材であることも裏付けとなっているでしょう。
大昔から定着した調理法には、多くの人が納得した理屈があるように感じます。
そしてマトウダイに限らず、魚を食べる鉄則は「鮮度の良いもを選ぶこと」です。
あたりまえやんと思う人がほとんどでしょうけど、逆に言えば鮮度の良い魚を普通に調理すれば“まずい”ハズがないので、お店で調理済みの魚の料理を食べた時に「マズい」と感じたら、それは魚の鮮度に問題があった可能性は大いにあると思います。