【的鯛、馬頭鯛】マトウダイのさばき方と定番料理を紹介

マトウダイ、マトダイ(馬頭鯛、的鯛)市場のお魚たち

今回は、おもしろ海水魚「マトウダイ(マトダイ)」の捌(さば)き方を解説しつつ、料理の方向性を考察してみました。

どこが“おもしろ”なのかといえば、上の写真を見ていただければお分かりでしょう。

まるで顔からヒレが生えているみたいで、顔面が泳いでいるような魚です。

そして、正面からみると・・・、

う、薄い・・。笑

ちなみに、この写真のもので全長40センチ弱といったところですが、同じマトウダイの中でも比較的大きい方かと思います。

さて、こんなヘンテコな見た目の魚ですが、食用として有名な魚でもあります。

最も代表的な料理は「ムニエル」。日本の場合もちろん刺身でも食べられます。生食では、白身で優しい味わいながらも淡白すぎず、非常に食べやすい魚と言えます。タイトルで書いたように「アカン」ことは実は全然ないですね。

その一方で、焼くと特有の旨味が出るので、ムニエルで定番の魚というのは頷けます。

さばき方は、普通に三枚おろしにしましょう。鱗はあるにはあるけど極小だから取らなくても大丈夫ですし、小骨が無いので見た目ほど難しい作業ではありません。

料理の方向性はやはりムニエルに代表されるような、フライパンでソテーする料理が良いと思います。理由も後述しますね。

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マトウダイの捌き方とオススメ料理レシピ

最初にも少し書きましたが、マトウダイは普通に三枚おろしにできます。いくつか注意するポイントはありますが、そこを覚えてしまえば他の魚よりも簡単に処理できるかもしれません。

鱗は極小で全く気にならないレベルなので、取らなくても大丈夫です。

ポイントその1:邪魔なヒレをハサミで切る

ヒレが長い魚です。処理の邪魔なのでとりあえずキッチンバサミで切っちゃいましょう(下写真の赤線部分)。

サイズが大きいマトウダイは、ヒレのトゲが太くて硬いため、キッチンバサミで断ち切るのは困難です。そんな時は、ヒレのカットは諦めてください。

ポイントその2:肛門周辺の硬い外郭部は断ち切る

下の写真の赤丸部分は、外郭のように硬い骨状の部位です。

普通の魚だと、肛門から包丁を入れて腹ビレの方向に切り進めて腹を開くのですが、マトウダイの場合は硬い外郭も一緒に切り落とす必要があります。

下の画像の赤線部分に真上から包丁を当て(ちなみに頭は落とした状態)、上から包丁の持ち手と反対の手で包丁の背をバンッと叩いて、一気に断ち切ります。

ポイントその3:体の淵(フチ)のトゲは内側に切り込みを

写真の赤い丸の中に、よーく見るとトゲトゲがあります。包丁を入れようとするとこれが邪魔になるわけです。

マトウダイ(的鯛)の縁はトゲトゲがある
マトウダイ(的鯛)の縁はトゲトゲがある

このトゲ部分の処理は簡単で、トゲの内側の皮目に、包丁を立てながら切込み(スリット)を入れ、そのスリットをきっかけにして切りすすめ(三枚おろしに)て行けば良いのです。身が薄いので包丁の角度は重要ですが、そこまで神経質にならなくても意外とキレイに身と中骨を切り分けることが可能です。

背側にも、同様のトゲがありますので、腹側と同じように処理します。

この後、腹骨も他の魚と同じようにすき引きしてください。小骨はありません。

以上、マトウダイを三枚におろす時のポイントでした。

マトウダイには「エンガワ」がある

この後、腹骨を取って完了です。小骨はありません。

なお、マトウダイには「エンガワ」と呼ばれる部位があります。

エンガワというのは、ヒラメウマヅラハギなどにもある身の部分で、「縁側」のような見た目から、そのままの名前で呼ばれます。

細かくて微妙なヒレの運動をすることができる魚が持つ、繊細な筋肉の部位で、刺身で食べるとコリコリとした食感を楽しめますし、焼いて食べても、食感は消えますが甘みが強くて非常に美味です。

一番のオススメ料理を考える

マトウダイにはどんな料理が合うのか。

僕がオススメするのは、記事の最初でも書きましたが、ムニエルに代表される「ソテー料理」です。

それはなぜかというと、次の理由があります。

  • マトウダイには、焼いた時いい感じの焼き汁が出る特徴がある。
  • 皮目に小麦粉をまぶしてソテーするとパリパリの食感を得られる。
  • 焼いた時こそ旨味が前面に出る魚である。

マトウダイは身に水分を多く含む魚です。マダラほどではありませんが、この水分が、焼いた時に身の外に出て、味の良いソースを作ることができます。串で直火焼きとかだと、この焼き汁が活かせません。また、煮物でも良いと思いますがバターとの相性がバツグンです。

マトウダイの皮には絶妙な弾力があるので、焼いた時に程よくサクッ!パリッ!となり、とても上品な仕上がりとなります。

あと、マトウダイは皮目に小麦粉をまぶして焼くと、サクッとした軽い食感が得られてこれもソテーに向いているのですね。

そして最後に、焼いた時の味の変化。これが一番の理由なんですが、生食の時の優しい味わいと一変しますよ。

・・と、まぁそんな訳で、マトウダイは焼いて食べよう!

刺身でも美味しいので、調理法の違いで食べ比べができると楽しいかもですね。

マトウダイの名前の由来や生態の特徴を紹介

まずは名前の由来から。これは2つの説が有力です。

「的(マト)鯛」説

「体の真ん中にある黒い斑点が的のようである」ことから、そのまま的鯛(マトダイ)であるとする説ですね。

特徴をズバリ捉えたネーミングなので、かなり信ぴょう性は高そうです。

「馬頭(マトウ)鯛」説

これも、「顔面が馬面(ウマヅラ)」だからということで、確かに的を得た説です(馬面というと「ウマヅラハギ」を思い浮かべますが)。

どっちも正しい

この2つの名前の由来に関する説、両方とも間違いではありません。

そもそも地方によって魚の呼び名が異なることが多い日本では、このようなことが多々あります。

ざっくり言って、関東あたりでは「馬頭鯛(マトウダイ)」で和歌山方面では「的鯛(マトダイ)」と呼ぶ傾向が強いようですね。

ちなみに、標準和名は「マトウダイ」となっているようです。

地方名いろいろ

なお、他の呼び名として、マイナーなところだと、クルマダイツキノワツキ、など。

いずれも姿形からの由来でしょう。

フレンチでは「サンピエール」

ちなみに、洋食、特にフレンチだと、「サンピエール」という名前で呼ばれます。

これはキリスト教の十二使徒の一人「聖ペドロ」にちなんでいるそうです。フランス料理ではとても定番の魚で、専門の料理本なんかによく登場します。

英名は「John dory」

素直に読むと「ジョン ドリー」となり、人の名前のようですよね。

この起源は、はっきりと分かっていないそうです。

口を伸ばして捕食する

最後に、マトウダイの面白い特徴を一つ紹介します。

厚い唇と斜め上を向いた口。この口は機能的で、餌を捕らえる時に前にシュッと飛び出るんですね。

下の写真は、マトウダイと似た仲間でカガミダイという魚のものですが、口が飛び出ていますね。マトウダイも全く同じような口の構造をしています。

こちらはカガミダイ

さらに、マトウダイといえば馬鹿でかい背びれも特徴です。死んでしまってはわかりづらいですが、棘状と呼ばれる背びれのトゲの部分が、異様に長いんですよね。

その姿は全体的に見ると縦長で、泳ぎが速そうには見えません。むしろ、その場に止まる能力に長けていそうな形をしています。

割と大きめサイズの魚も捕食しているようですね。

マトウダイをフライパンで焼いて食べてみて!

刺身で食べるマトウダイも、美味しいです。が、やはり焼いて食べてもらいたい魚というのが伝わったでしょうか。

大昔から定着した調理法というのも、紐解けば必ず理由がある。ってことなのでしょうね。

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