ソウダガツオは「宗田節（そうだぶし）」の原料となる海水魚で、細かく見ると「ヒラソウダ」と「マルソウダ」の２種に分類されます。
ヒラソウダとマルソウダはどちらもサバ科ソウダガツオ属の魚。見た目も非常に似ていてややこしいのでどっちであるにせよ一般的な消費者向けには「ソウダガツオ」と説明されることが多いです。厳密には違う魚だけど漁方ともソウダガツオと呼べば間違いではありません。
ソウダガツオはカツオの仲間なの？というと、同じサバ科ではあるもののカツオは「サバ科カツオ属」の魚。なのでだいたいカツオの仲間と言って誤りではないと思います。ちなみに宗田節と鰹節（かつおぶし）との違いは、宗田節のほうが旨味と香りが濃厚なんだとか。
では宗田節の原料はヒラソウダとマルソウダ、どちらの魚が使われるのでしょうか？
ヒラソウダとマルソウダの違いは？
ヒラソウダとマルソウダの違い【ソウダガツオ】
宗田節の原料はヒラソウダとマルソウダどちらが使われるかというと、マルソウダが使われます。
なぜマルソウダが使われるかというと、マルソウダの方が身に脂が少ないので「節」作りに適していているためです。漁獲されたマルソウダのほとんどは宗田節に加工されます。
つまり鮮魚の状態で出回ることが少ないのがマルソウダ。一方、脂が比較的多い「ヒラソウダ」は、もっぱら産地で刺身などで消費されてしまうことが多いようです。ソウダガツオは鮮度落ちが極端に早く鮮魚の状態で流通しづらい魚という特性を持ちます。
ヒラソウダとマルソウダの違い
ヒラソウダとマルソウダはまとめると以下のような違いがあります。
- ヒラとマルは別種（違う魚ということ）
- 身の成分が異なる（ヒラは脂乗りマルは血合多し）
- 生息域、習性とか生活スタイルが微妙に異なる
- 形や体の特徴が少し違う
ヒラとマルはお互いサバ科ソウダガツオ属ですが、生物学的に「ヒラソウダ」「マルソウダ」と個別の種として分類されています。
個別の種だから、それぞれの身の成分が異なります。ソウダガツオは両方とも鮮度落ちが極度に早いですがヒラソウダは刺身で究極に美味。産地で消費される地魚とか特権的な魚種と言えるかもしれません。一方のマルソウダは血合が多く、刺身で食べれなくもないですが鮮度落ちにはヒラよりも輪をかけて注意するべき魚種。
ヒラソウダは沿岸寄り、マルソウダはより沖合に生息圏を持ちます。とはいえ両者の生息域は重なっているので、もしかしたら異なる種どうしの交配がされているのかもしれません（自然交雑種）。ちなみにアジでも回遊タイプ（沖）、居着きタイプ（沿岸）がいてブランドアジ（刺身で究極に美味しい）は居着きタイプのものが多いです。
少し脱線すると、ソウダガツオのように“ヒラ”、“マル”で分類される魚としてスズキがいます。スズキの仲間にはヒラスズキという個別の種がいて、ヒラスズキのほうがスズキより美味、高級とされますが、河口や岸辺に近い岩礁域に多いマルスズキ（スズキ）に対し、ヒラスズキはもっと沖合い寄りに生息しています。つまりソウダガツオと逆ですね（沿岸側の“ヒラ”のほうが美味）
ヒラソウダとマルソウダの見た目の違いも僅かながらあり、それを頼りに見分けることになるので見た目の違いも紹介していきます。
ヒラソウダとマルソウダの見分け方
ヒラソウダとマルソウダの違いは下の丸印のポイントで見分けることができます。
この写真はヒラソウダのもの。
赤丸で囲んだ部分は鱗のある部分で、マルソウダはヒラソウダよりも第2背ビレの方まで鱗が細長く続いています。
マルソウダの写真がないので見比べができませんが、ヒラソウダとマルソウダを見分けるには、お腹の鱗を見て判断すると一番分かりやすいです。
名前に“ヒラ、マル”とあるように、ヒラソウダは平べったく、マルソウダは丸みを帯びるとよく言われます。確かにそのような傾向はあるものの、成長度合いや季節的な要因、性別などによって微妙な個体差があるので、魚のフォルムを見ることでのみ見分けるのは難しいと思います。なお、“ヒラ、マル”の本当の由来は「断面の形」から来ているようです。
宗田節の「節」って何？
「節（フシ）」の漢字には、「棒状のものの膨れた部分」などの意味があります。ヒトの腕や足の関節も「節」と言ったりしますよね。
一方で、かつおを５枚におろす時の用語で「背節」や「腹節」という言葉があります。
削る前の鰹節の形をそのままイメージしてもらうと良いですが、左半身の背中側、腹側で「背節」と「腹節」に分かれるということです。
鰹節に加工されると、「雄節（おぶし）」、「雌節（めぶし）」と呼ばれるようになります。
雄節が背中側（背節）で、雌節が腹側（腹節）。
宗田節やかつお節が「節」と呼ばれる理由はハッキリと分かっていませんが、「干し」が「フシ（節）」と呼ばれるようになったとする説や、「燻す（いぶす）」から「ブシ」に変化したとする説があるようです。
燻したり干したりするのは、かつお節の製造工程です。
「節」用の魚は泳ぎが得意
ヒラソウダとマルソウダの違いを理解できたところで、宗田節に関連した話をもう少し書いてみます。
カツオに代表されるように、「節」で有名な魚の特徴とはなんでしょうか。
それは脂が少なく筋肉質であるということです。筋肉質であるということはつまり、泳ぎが得意ということ。
ソウダガツオも泳ぎに長けています。一説では時速７０キロを超える速度で泳ぐとか。カツオ（いわゆるホンガツオ）の泳ぐ速さは諸説ありますが６０〜８０キロ。
体の大きさでいうと、ホンガツオに比べソウダガツオの方が一回り小さい（ヒラソウダの方がマルソウダより大きくなり最大で５０センチ程度）ながら、泳ぐスピードに体の大小はあまり関係ないのかもしれません。
ソウダガツオの刺身は絶品だけど難しい
青魚すべてに言えることとして、鮮度落ちが早く、鮮度の悪いものは味が極端に悪くなります。
ソウダガツオも同じで新鮮なソウダガツオは刺身が絶品だけど、鮮度が落ちた魚はコンフィにすると良いですよ。ソウダガツオのコンフィの作り方も記事にしてますので良ければ参考にしてください。
コンフィというのは、シーチキンみたいなものです。
刺身で食べれない時も、コンフィにすれば美味しくなる可能性がありますし、保存も効きますよ。
ソウダガツオは、ヒスタミン中毒に十分注意してください。生で食べた時に刺激を感じたらアウトです。
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