太刀魚は鮮度がイマイチだとマズいのか？刺身は無理なのか？

太刀魚は、寿司や刺身をはじめとした和食あるいはムニエルなどの洋食に至るまで高級食材として知られた魚。パッと見は出オチの一発屋ですが侮るなかれ、歴史のある定番食材として揺るぎないポジションを確立しているのです。

そんな太刀魚（タチウオ）の食べ方は、銀白色の見た目をそのままダイレクトに楽しめる「寿司」がまず筆頭。なぜなら寿司ネタにおいて太刀魚は「光り物」と呼ばれ目で楽しむことができるから。

しかしマトウダイやサゴシのように、「塩焼き」も捨てがたく、火を通すと格段に味が良くなる魚でもあります。

むしろ味においては火を通した方が美味しいと個人的には感じています。加えて、太刀魚は鮮度落ち（というか見た目の劣化）が激しい魚。見た目や鮮度が悪いと生食には適さず、そういった意味でも火を通して食べるべき魚だと考えています。

なるほどインパクトある食材であることはわかりましたが、ズバリ太刀魚の味は“マズい”のか“ウマい”のか？

太刀魚の興味深い特徴も踏まえながら、さばき方や食べ方と合わせて紹介していきます。

太刀魚は“マズい”の？“ウマい”の？「一回焼いて食べてみて」

太刀魚はインパクトある寿司ネタ（ヒカリモノ）として有名ですが、そもそも肝心の味はというと、マズくはないです。かと言って、めちゃくちゃ美味かというとそこまででもありません。

しかし、焼いて食べると見た目の特徴は消え失せる（光る銀色を生かすのは刺身や寿司でこそ）ものの、けっこう美味しくなります。・・いや、だいぶ美味しくなります。

食べたことない人のために味を想像するヒントをひとつ。太刀魚は白身魚です（太刀魚の身質の記事参照）。白身で淡白な味わいながら、火を通すことで分厚い皮目の旨さが倍増する魚でもあります。

太刀魚（タチウオ）は青魚？トビウオとの違いは？

珍魚と言えばタチウオ（太刀魚）です。光り物として寿司ネタやお刺身でも有名な魚ですが、青魚、白身魚、深海魚、などなど、属性がどうなっているか調べました。

pepeeto.com

さらに言えば、太刀魚は本来の鮮度よりも見た目が劣化して見える魚。この点踏まえても火を通す料理は太刀魚を食べる上でベターな選択と言えるでしょう。

鮮度がイマイチな太刀魚の食べ方

タチウオ（太刀魚）の食べ方は塩焼きがおすすめです。

シンプルにフライパンを使って塩焼きにするだけでも良いでしょう。火を通すことで格段に旨味が増す魚なので、それを生かすべき。

全ての魚において、「刺身」が最上級ではありません。太刀魚はウロコがない変わりに皮が厚く、サイズの大きければさらに分厚くなります。見栄えを重視するなら、火を通したり皮を引いてしまうと銀色の皮目が生かせないのも事実ですが、味を考えれば焼いて食べたほうが旨いです。

いっそのこと衣をつけてフライにするという方法もアリ。

食べる部分が少なそうに見える太刀魚は、大きな個体であれば、思ったより細く薄いシルエットとは裏腹に可食部はそこそこあります。

ところで話は逸れますが、タチウオを漢字で書くと「太刀魚」や「魛」となります。カッコいい魚漢字のグッズを作ってますのでぜひ覗いてみてください。

太刀魚の鮮度の見分け方

太刀魚は鮮度が落ちると体表面の銀色が剥がれてしまい、まるで腐敗してしまったように思われがちですが、そうなってしまっても意外と火を通せば普通に美味しく食べられます。言い方を変えると、鮮度は普通でも見た目がボロボロに見える場合のある魚です。

また「釣り」で獲られたものか、「網」で獲られたものか、漁獲方法によって傷の付き方も異なり、釣りのほうが良い状態で保たれていることが多いです。

太刀魚はウロコがない魚で代わりに銀色の皮に覆われています。この皮の銀色の部分はグアニン質と呼ぶラメのような仕組みで、すぐに剥がれてしまい死後はさらに剥がれ落ちが顕著です。

もし鮮度による劣化か、漁獲方法による傷なのか見極めるのが難しいならば、お店の人に聞いてしまうのが良いでしょう。

太刀魚は焼いて食べると美味しい魚ですので、見た目は割り切って購入するというのも手だと思います。

もちろん、太刀魚の銀色がキレイなままであれば鮮度は良いと言えますが、加えて注視すべきは「腹まわり。

鮮度の悪い太刀魚は他の魚と比べお腹が柔らかくなりがちです。逆に言えばお腹を少し押して張りがあれば、鮮度は良いでしょう。

冒頭の画像のように、腹が柔らかくなって破れているものでも、火を通せば美味しく食べられます。

ただし、鮮度を確認するためとは言え、鮮魚店などで身を触りすぎるのはご法度です。特に太刀魚の場合は、銀色ラメがナイーブなので、素直に店主に尋ねるなどした方が無難です。

鮮度の良い太刀魚を刺身で食べるのは唯一の選択ではありません。もったいない気もしますがぜひ火を通して食べてみてください。

太刀魚の捌き方

太刀魚は見た目から特殊なさばき方や食べ方を想像しがちです。

しかしそんなことはなく、基本は他の魚たちと同じ。気をつけるべき点は以下の点。

• 太刀魚にはウロコがないので鱗取りは不要。
• 太刀魚は鋭い牙を持つので指を切らないように注意する。
• 縦に薄いので三枚おろしはコツが要る。
• 表面の銀色はハゲやすい。まな板の摩擦に注意。

太刀魚はマダイやスズキなどのオーソドックスな魚の姿とはだいぶ異なりますが、他の魚と同じ手順で三枚におろします。

意外なことに、直線的な体のラインのため簡単に捌くことができます。

さらに、太刀魚には鱗（ウロコ）がありませんので、その点でもお手軽度は高め。ウロコを引くと魚種によっては台所がウロコだらけになってしまいますからね。

太刀魚は非常に鋭く大きい歯を持っています。大きな魚を扱うときに魚の口や目を持つ人は多いので、うっかり太刀魚の口を素手で持つとケガするので注意しましょう。

体の表面を覆う美しい銀色は、鮮度にもよりますが非常に剥がれやすい代物。刺身で使う場合、見た目が悪くなってしまう可能性があるので注意が必要です。

どうしても丁寧におろしたい時は、まな板を少し湿らせる、あるいはラップかアルミホイルを敷いた上で行うと摩擦が減らせます。しかし味が変わるわけではないので身内で食べたり商売などで使わないのであれば、そこまで気にしなくても大丈夫です。