秋の味覚といえば「鮭」ですが、「鮭」読み方は“サケ”と“シャケ”、どっちが正しいのでしょうか？
関東に住む筆者は両親にならってシャケと発音しています。同じ魚を“サケ”と呼ぶケースがあることは知っていますが、正直ちょっと違和感、むしろ半信半疑です。
サケとシャケ、同じ魚の２つの呼び名を深掘りしてみました。
【「鮭」の読み方】“サケ”と“シャケ”の違い
結論から書くと「鮭」の読み方は“サケ”と“シャケ”、どっちも正しいです。
そもそも鮭に限らず日本で食用とされる魚は、１つの種につき複数の名前が存在することが当たり前。逆に１つの名前でのみ呼ばれる食用魚って、ちょっと思いつきません。
なぜ１つの魚種についての呼び名がいろいろあるのか。それは古来より日本全土で魚食が馴染み深いものだったと考えると、ごく自然なことに思えます。事実、鮭のようなポピュラーな魚であればあるほど色々な名前が存在する傾向にあります。
しかしそれではややこしいということで、生物学上、魚の名前の統一が図られました。日本におけるそれが「標準和名」と呼ばれます。では、「鮭」という魚の標準和名は？
標準和名は“サケ”
生物学上、生き物の呼び名を分かりやすくする目的で作られさらに日本向けにローカライズされた「標準和名」。１つの魚に対して１つのみ当てられた名前ということです。
“サケ”と“シャケ”問題については、“サケ”が標準和名となっています。
ある魚が色んな名前で呼ばれる主な理由は方言や地方名の存在。つまり地域独自の名前で呼ばれたり、元々は同じ名前だったけど地方に伝わる時に発音が訛って変化したり。交通が今ほど発達していない大昔から、われわれ日本人が魚を身近な食べ物にしていたことの裏返しとも言えるような話ですね。
なるほど、“サケ”が標準和名なら“シャケ”はある地域だけの方言みたいなものなのか・・・。（シャケ派としてはちょっと納得できない・・。）
なお、標準和名が“サケ”だからなのか、全国的に見ても“サケ”と呼ぶ地域が多数派とされます。シャケの世界で生きてきた筆者にとっては狐につままれた思いですが、受け入れざるを得ないでしょう。
“サケ”が訛って“シャケ”になった説
もう少し、「サケシャケ問題」について深掘りしてみます。サケとシャケ、２つの呼び名の成り立ちとは？
「サケ／シャケ」も、おそらくは方言によっていずれかの呼び名が派生した可能性が高いと思います。サケと呼ぶ地域が全国で多数派ならば、もともとサケと呼ばれていたものが口から口へ伝わるうちにシャケに転訛したのかもしれませんね。・・・だとすれば、まさに先ほど説明した魚の複数名問題の成り立ちに当てはまるケースと言えそうです。
ちなみに、関東では“シャケ”と呼ぶ地域が非常に多く、他に中部、近畿、中国、九州の一部の地域でも「シャケ」と呼ばれているとか。
「サケシャケ問題」が口伝で転訛したことが原因かも？とする一方で、生きているサケが食用に加工されたりすると「シャケ」と呼ばれるように変化するのだとも言われます。
なぜ状態が変わることによって呼び名も変わるのかは謎ですが非常に興味深い説です。考えてみれば「シャケ」と呼ぶ地域は関東だけではなく全国でバラつきがあります。鮭を多く漁獲している有名な産地（北海道など）では「サケ」と呼び、漁獲量よりも消費量の多い地域では「シャケ」と呼ぶなんて事実も、調べれば浮かび上がってくるかもしれません（あくまで筆者の想像ですが）。
「秋鮭」と普通の「鮭」の違い
ところで、秋に出回る鮭を「秋鮭」と呼ぶようだけど、普通の鮭との違いは何か？という話も紹介します。
まず、狭い意味での「鮭」は「サケ（通称シロザケ）」という１種のみを指します。
広い意味での「鮭」は「サケ目サケ科サケ属」の魚たちのことを指す総称（サケ属には、シロザケの他にも「ベニザケ」や「ギンザケ」などシロザケに見た目そっくりな種もいて、大まかに言えばこれらを全て引っくるめて「鮭」と呼ぶ）。
なんだかややこしい話に聞こえますが、要するに「鮭」と言っても実は色々で、厳密に言った場合はシロザケが鮭ということ。
一方、「秋鮭」は「秋に取れるシロザケ」のことを言います。古来より秋に遡上してくる鮭（シロザケ）を「秋鮭」と呼んでいたとされます。
- 鮭 ＝ サケ（通称シロザケ）のことだが、広い意味ではサケ属の魚の総称
- 秋鮭 ＝ 秋に取れるシロザケのこと
なお、サケのオスとメスの見分け方も永遠の課題の一つ。以下記事で解説しています。
鮭の色々な呼び方
鮭は日本人にとってメジャーな海産物の一つ。ポピュラーであるからこそ存在する色んな名前をかいつまんで紹介します。
トキシラズ
「トキシラズ」はサケ（シロザケ）のこと。秋の産卵期以外の春から初夏に川を遡上してきた未成熟なサケを主に北海道でこう呼んでいます。漢字で書くと「時不知」。
時期外れに取れるサケの名前ということで納得ですね。トキシラズは、産卵による疲弊が無い等の理由で美味とされ高級魚扱い。サケと別種の魚であるかのような扱いさえされます。
夏鮭
「夏鮭」はほぼ「トキシラズ」と同義。秋鮭に対する夏鮭って感じでしょうか。風情のある呼び名「トキシラズ」に対して、杓子定規な機械的な呼び方の「夏鮭」というイメージです。
鮭児（ケイジ）
呼んで字のごとく。秋鮭に混じって未成熟な個体が獲れることがあり、そのような鮭を北海道ではこう呼びます。数は当然少なく希少です。「ケンチ」とも読むそうです。
大目鱒（オオメマス）
北海道で「トキシラズ」や「鮭児（ケイジ）」と呼ばれる、未成熟なシロザケのことを、三陸（岩手や宮城）ではこう呼びます。鱒とか言うからサケと違う魚と思いきや、全部同じだったんですね。
同じサケ類だけど、厳密にはサケ（シロザケ）と別種のサクラマス。サケとの違いは以下記事で解説。
サーモンと鮭の違い
ついでに、サーモンと鮭の違いも調べてみました。
辞書で調べると、サーモン（Salmon）の日本語訳は「鮭」となります。てことは、お寿司屋さんで食べるサーモンの握りは、鮭（シロザケ）の握りということなのでしょうか？
いいえ、それが違います。
生食用のサーモンは、正確には「サーモントラウト」という名前の魚である場合が多く、サーモントラウトはもともと海外で人工的に交配して作られたニジマスの一種。
では、サーモン（Salmon）=鮭（シロザケ）と言う和訳は間違っているのか？というと、それもまた違います。
シロザケという種も、サーモントラウトという種も、広くは「サーモン（Salmon）」で間違いないのです（シロザケの英名は「Chum salmon」）。
しかし寿司屋で出てくるサーモンは、「サーモントラウト」の方、ということなんですね。
ややこしい話ですが、「鮭」が広い意味でシロザケ以外の種も含むように、「サーモン」も広い意味では色々な魚のことを指しているということで、世界は絶妙なバランスの上にちゃんと成り立っているということのようでした。
なお、単に「Salmon」と言った場合、狭い意味では「タイセイヨウサケ（Atlantic Salmon）」のことを指します。
なお、サケは川と海にまたがって生きていて淡水魚なの？海水魚なの？と疑問に思います。この点、生まれる場所が淡水ならば淡水魚という定義があるため、サケは淡水魚に分類されます。
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