お魚大国日本で食用とされる「ブリ属」は、ブリ、ヒラマサ、カンパチ、ヒレナガカンパチの４種と言われています。
地球規模で見た場合、さらに複数種の「ブリ属」が存在しますが、日本でメジャーな「ブリ属」と言えば、ヒレナガカンパチを除いた、ブリ、ヒラマサ、カンパチの「ブリ属３種」のこと。
「ブリ御三家」という言葉があるように、ブリ属３種は国民的な食材と言っても過言ではないでしょう。
旬は、冬のブリ、晩春〜夏頃のヒラマサ、夏から冬にかけてのカンパチと、良い感じにバランスをとっている３種で、魚好きにとってはそれぞれが季節を感じる風物詩的な存在と言えるでしょう。
カンパチに関しては１年を通して美味しいとされ、天然物は高級魚として扱われることも多いです。養殖もけっこう出回り、そっちはリーズナブル。
ブリ御三家の「カンパチ」に注目し、その特徴などをまとめます。
カンパチは「ブリ属３種」の高級魚
カンパチは釣り、食用ともに大人気の魚。世界的に知名度の高い魚で、養殖も盛んです。
日本が誇るブリ属３種のブリ、ヒラマサ、カンパチはいずれも大型化し、回遊魚で、赤身の魚であることが共通しています。
しかも姿形が３種共良く似ていて、プロでも見間違うほど。見分け方はヒラマサ、ブリ、カンパチの見分け方で詳しく紹介しています。
カンパチが他の２種とどのように違うかを軽く紹介しておきます。
カンパチの特徴、ブリ、ヒラマサとの違い
まずはカンパチの顔の特徴を見ながら、ブリ属３種の違いを確認していきましょう。
カンパチとブリとの違いは、口端が丸みを帯びているか否か（下写真の小さい赤丸）。ブリの場合は口端が角ばっているのでとても分かりやすいです。
そして赤楕円で囲んだ部分。ちょっと見づらいですが、頭に暗い褐色の線が走ってますね。ヒラマサには同じ場所に褐色の模様はなく、カンパチとの見分けポイントとなっています。
ちなみに、カンパチの頭の線は左右にあって、上から見ると漢字の八の字に見えることから、「間八」と呼ばれています。ブリ、ヒラマサと区別するのに役立ちますが、大きく成長するにしたがってボンヤリとしてくる線なので、大型のものはより判別しづらいと言われています。
体の大きさで言えば、他２種が１.２メートルほどの成長で止まるのに対し、カンパチは２メートル近くまで巨大化するので分かりやすい違いと言えるでしょう。
なお、カンパチの頭から尾びれまで黄色い線もブリ属に共通の特徴。
種によって明度や色が少し違っており第二の見分けポイントにもなっていて、カンパチの黄色線はブリとヒラマサに比べて、少しボンヤリしています。
カンパチ、ブリ、ヒラマサの値段の違いも比較してみます。
ブリ御三家で一番高値なのはヒラマサです。次にカンパチ、最後はブリです。
ただし、漁獲された場所や時期、個体のサイズによって価格は大きく変動します。さらに細かく言えば鮮度、天然物か養殖かによっても価格は大きく上下するので、ブリ３種の中で一番高級な魚はどれか？という問いに簡単に答えるのは難しいでしょう。
特に冬のブリはめちゃくちゃ高値です。
カンパチは赤身魚？青魚？
カンパチを含めた「スズキ目アジ科」のブリ属は、全ての種が赤身の魚です。
つまり、カンパチは赤身の魚。
しかし、身の質や見た目で白身魚と間違われることも多く、ブリ属は白身の魚、あるいは白身でも赤身でもなく「中間の魚」という意見の人も昔はいました。
科学が発達した現在では、体を構成する成分から「赤身魚」に分類されます。
では、カンパチを含むブリ属はすべて「青魚」でしょうか？
「青魚」とは、背中の青いイワシやサバなどの魚のことで、必ずしも「赤身魚＝青魚」ということではありません。
カンパチは青魚か？と言うと、答えはNOです。カンパチは青魚ではありません。
確かにブリ属は背中が青いけど、そもそも「青魚」という言葉の定義自体がとても曖昧なのです。
青魚について詳しくはサゴシは青魚？の記事でも書いてますが、簡単に言えば、カンパチは体がデカすぎるので青魚とは違うと覚えておきましょう。
ちなみに、カンパチのウロコ（鱗）は、細かくびっしりと着いていて取りづらいため、ヒラメのすき引きと同様の方法で鱗を削ぎ落とします。これは他のブリ属も共通。
体の小さなカンパチは、皮もまだ薄いので、カナダワシなどを使ってゴシゴシこする方がウロコを取りやすいです。
鮮度の良いカンパチは刺身でぜひ。
コメント