アカシタビラメ(赤舌平目)を使った「舌平目のムニエル」のレシピ紹介

アカシタビラメ(赤舌平目)市場のお魚たち

市場で珍しい魚が安かったので仕入れてきました。

アカシタビラメ(赤舌平目)」です。

「舌平目」という呼び名で聞いたことある人もいるのではないでしょうか。人気レシピといえば、「舌平目のムニエル」になります。フレンチや洋食では定番中の定番。

実は「舌平目」という魚はいくつかの種類に分かれていて、中でも最も美味しいとされているものがこの「アカシタビラメ(赤舌平目)」なのです。

それならば、やはり食べ方はムニエルで。

今回は作り方を簡単に紹介します!

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【レシピ】アカシタビラメ(赤舌平目)のムニエル

それではさっそく作り方を紹介します。

下準備

  • アカシタビラメ(赤舌平目)は、20㎝くらいのものを半身(1人前)用意し、捌いておく。

作り方

  1. 赤舌平目に塩ひとつまみ、全体に振る。
  2. 身を優しくピタピタと叩いて塩をなじませる。
  3. その間にフライパンを熱す。多めのオリーブオイルも入れておく。
  4. 赤舌平目に強力粉をまぶす。バットなどに強力粉を出しておいて身をくぐらせると良い。(余分な粉は払い落とす)
  5. 3のアツアツのフライパンに舌平目を皮目から入れる。
  6. 弱火。フライパンを横に軽く揺すりながら赤舌平目を油の上で滑らせる。
  7. 皮目がきつね色になったらバターを投入。フライパンを横に回してバターを身に馴染ませる。
  8. バターの色が薄く茶色に変わってきたら身をひっくり返して、フライパンを揺すって7と同様いバターを馴染ませる。
  9. 1〜2分で火を止める。
  10. 赤舌平目を皿に盛り、胡椒を振る。
  11. フライパンに少しバターを足して熱する。バターが溶け、さらに薄茶色になったら白ワインを少し振って強火。
  12. 数秒、フライパンのソースが馴染んだら赤舌平目の身に全部かける。出来上がり!

白ワインを入れるときに、しょうゆをひと回しすればご飯のお供に相性良くなりますよ。

ところで”ムニエル”ってなに??

元々は、フランス料理の有名な料理法のことで、「meunier(ムニエ)」で粉屋とか製粉業者という意味があります。

つまり、”粉”を使うのがムニエルの定義と言えます。小麦粉ですね。

そして、多めのバターを使うのも定番。出来上がりには、レモンを添えたりパセリをふったりします。

アカシタビラメ(赤舌平目)はどんな魚?

フランス料理や洋食でかなりポピュラーである「シタビラメ」。

実は「カレイ目ササウシノシタ科」および「ウシノシタ科」の魚の総称ってことなんです。つまり、今回市場で仕入れてきた「アカシタビラメ」もシタビラメだし、別の魚である「クロウシノシタ」のことをシタビラメと呼んでも、間違いでは無いってことです。

ちなみに、その中でも「アカシタビラメ」は、最も味が良いと言われているらしいですね。僕は全部のシタビラメを食べたことないので比べようはありませんけど。

名前の由来

シタビラメ。

漢字で書くと「舌平目」です。舌、つまりベロのことですね。姿形が牛の舌に似ていることからこう呼ばれます。「ウシノシタ科」という呼び名も、そういうことなんですね。

ちなみに、名前に「ヒラメ」とありますが、ヒラメとは異なる別の魚で、カレイに近い。

あと、僕が今回仕入れた個体の写真だと分かりづらいですが、“アカ”シタビラメということで、体全体が赤みがかっています。

ちなみに地方では、「クチゾコ(「靴底」が訛ったもの)」や「ゲタ」など、靴の底を意味するような名前がつけられている地域もあるそうです。これもその見た目からついた名でしょう。

おもしろいことに、英名のSoleも靴底を意味する言葉だそうです。

アカシタビラメの側線は特徴的

他のシタビラメ類と違って、アカシタビラメの側線は背側(目が付いている方)に二本あり、腹側(口が付いている方)には付いていないんですね。これも珍しい特徴の一つではないでしょうか。

ちなみに他のシタビラメ類は腹に1本側線があり、合計3本有しているようです。

顔面はインパクト大!

アカシタビラメは上から押しつぶしたような平べったい体をしているのですが、その顔も、つぶれてしまったかのような形をしています。

↓こちらは上から見たとこと。可愛い目が特徴的

↓そしてこちらが地面側の向き。ひん曲がった口がついています。

ちょっとかわいいですね。笑

産卵期と旬の話

アカシタビラメの産卵期は春から夏にかけて。

ちょうどこの時期に多く漁獲されることもあり、旬の時期も春から夏とされています。そして旬の時期と産卵期は重なるので、市場には子持ちの個体が多く見られます。

ところで、魚全般に言えることですが、子持ちの個体は味の評価は低いです。栄養が卵に取られるからですね。

旬だとされる時期の目安に、漁獲量は大きく関わります。

しかし実は、産卵期を外した方が、身は美味しいケースがあることは覚えておきましょう。

アカシタビラメ(赤舌平目)は定番の”ムニエル”で!

今回は赤舌平目のムニエルの作り方を紹介しつつ、不思議すぎる見た目にも注目してみました。

見た目が変な魚が実は美味しいという、魚の世界ではよくある話の典型のような赤舌平目。

ムニエル作りにぜひ挑戦してみましょう!

簡単ですよ!

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