八角(ハッカク)という珍しい魚の捌き方と食べ方を紹介

市場のお魚たち

八角(ハッカク)」と呼ばれる魚は、特徴的な見た目をしていて実際に水族館に展示されたりする珍魚です。

正式には「トクビレ(特鰭)」という標準和名を持ち、食用としても珍重され特に産地である北海道ではメジャーな食用魚として認知されているとか。

見た目はちょっと変わってるけど美味しい。それが八角(ハッカク)なのです。

八角(ハッカク)を食べるためには、もちろん内臓を取り除いたり下処理をしなければなりませんが、見た目が奇抜な魚であろうと、食べる前の処理は他の魚と大して変わらないものです。

と言っても、注意すべき点はあります。魚を処理する時その魚特有のクセを知っておくのは無駄ではないでしょう。

ということで今回は、八角の捌き方と食べ方を紹介してみたいと思います。

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ハッカク(八角)の捌き方と食べ方を紹介

さて、おかしな見た目のハッカクですが、捌く手順はマダイなどの基本的な魚と大きく違いません。

ただし、以下の点でハッカクは少しだけ特殊だと言えます。

  • 身体中、トゲだらけ
  • 体が円錐状の形をしている
  • ウロコが”皮”のように一体化している

魚を捌く(さばく)ための手袋を用意しよう

小さいですが、指に刺されば血が出るくらいのトゲが身体中をびっしりと覆っています。

鱗が変質して皮みたいになったらしいですね。

ウロコが皮のように変質している店は、ウマヅラハギウスバハギなどのカワハギ系の魚と似ていますね。

地味に厄介なトゲの多い魚を処理するために一番良いのは厚いゴムの手袋をはめて作業すること。

「体長30㎝にも満たない魚に対し大げさでは?」と思う人もいるかもしれませんが、魚は外敵から身を守るために様々な進化と遂げていて、鋭利なトゲ状のヒレや、トクビレのように針のように変形したウロコはバカにできません。

人間の柔らかい皮膚などすぐに流血してしまうものです。

流血した手で魚を触っては、刺身などの料理が台無しになってしまいます。衛生的にも良くありません。

防刃のゴム手袋は魚を捌くときに非常に重宝しますので、できれば準備しましょう。

以下のような品も有用です(防刃ではありません)。

ちなみに、魚を扱う初心者には防刃のゴム手袋の方がおすすめです。

円錐状の身に真上から包丁を入れて三枚おろし

ウロコを取らず、頭を落として内臓を除去したハッカクは、そのまま三枚おろしにします。

ハッカクは体の断面が丸く、横向きに包丁を入れるのが難しい魚。

↑このように、真正面から見ると丸い。
というか八角形。だから”ハッカク”なんですけどね。

そこで、まな板に対し”うつ伏せ(または仰向け)”になるようハッカクを寝かせたら、その真上から包丁を入れます。角度が違うだけで、三枚おろしのやり方は他の魚と同じ。

このように、まな板に対し仰向けにする
真上から垂直に包丁を入れる。

ちなみに、魚の腹を開く時、肛門から包丁を入れますよね。

八角の肛門はちょっと変わったところにあります。

たぶんこれ。

腹ビレで隠すような位置になぜか肛門という謎。ただ、魚を捌く時にはあまり気にしなくて良いポイントなのでスルーしましょう。

ウロコを”剥ぐ”ように除去する

三枚におろしたら、ウロコをとります。

シールをはがすように、端から指でつまんで引き剥がす

簡単です。ウロコのトゲが痛いですが。

剥がした皮(ウロコ)

中骨の位置は他の魚と同じような場所にあるので除去する場合はそれほど困らないでしょう。

八角(ハッカク)の食べ方は?

ウロコを油でカラッと揚げて「皮せんべい」にしたら美味しいですよ。

身の方は、旬の時期であれば扱う手にまとわりつくほどの脂がのっていて刺身、焼き物、いろいろ使える魚です。

味わいは濃厚で、脂の乗り方などヤガラに似ているなと感じました。

八角(ハッカク)はどんな魚?

八角は日本の北のほう(特に北海道)のイメージがある魚だけど、相模湾などでも獲れるとのこと。

標準和名「トクビレ」の由来は大きなヒレから

八角という名前、実は地方名で、この大きなヒレを由来とした標準和名は「トクビレ(特鰭)」といいます。「大きな(特)ヒレ」の意味ですね。

大きな背ビレと尻ビレはオスに見られる特徴で、メスはここまで大きくはなりません。

ホウボウも特徴的で大きなヒレを持っていましたが、ホウボウの場合は外敵を威嚇するような役割があると考えられています。

体を大きく見せる効果がありますからね。おそらくはトクビレも似た目的でヒレが発達したのでしょう。

また、この大きなヒレはオスだけに見られる特徴ということで、もしかしたらメスへのアピールに使われたりもするのかもしれませんね。

「八角(ハッカク)」の呼び名は体の形から

トクビレの地方名(関東近辺)である「八角(ハッカク)」の由来とは?

それは胴体の断面の形が八角形だからです。市場ではこちらの名前で売られていることが多い印象ですね。

魚の断面といえば、普通は楕円形をしていますよね。

マダイでもアジでもイワシでも、白身だろうと赤身だろうとだいたいは楕円の形です。

この八角が珍しい魚と言われるポイントの一つです。

ちなみに、ボラトビウオなどは、真正面から見ると「逆三角形」の形をしていて、これはこれで珍しい形と言えるでしょう。

「受け口」じゃない魚で“ヒゲ”がある

特徴的なのは体の表面だけではありません。

ヒゲらしきものが口にあります。

なぜヒゲがあるかはよく分かりません。何らかの感覚器官だとは思うのですが。

そして、この魚は「受け口」じゃないのです。

普通、アカメバルのように、魚はほぼ「受け口」なのですが、この八角は違います。

これは、海底の砂地に潜む「底生生物」を食べる為に都合の良い形です。ホウボウと同じ特徴です。

旬の冬に八角(ハッカク)を食べよう!

魚らしくない珍魚、八角は漁獲地の北海道ではよく刺身で食べられるようです。

実際、ホウボウのような淡白な味を想像していましたが、どちらかと言えばイシダイのような漢字の濃厚な海藻を思わせるような味でした。

と言うことで、見た目は変ですが味はとても良かったですよ!

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