臭みの強いメジナ、どう料理すべき？

海釣りの対象魚として、あるいは食用魚として知られるメジナ。

釣り人からは「グレ」の通り名で親しまれ、時に「磯釣りの王様」とまで言われるほど釣り界では人気魚種。そんなグレことメジナの味わいは、「冬に食べると美味しいけど夏に食べると臭みが強い」と言われます。

いったい何故なのでしょうか？ニオイの原因は？また、臭みを持つメジナはどう料理すべきでしょうか。

メジナの悪臭と料理について調べました。

メジナは臭みが出やすい魚

臭みが出やすいメジナ。いったいどの程度臭いのでしょう？

もちろん全てのメジナが臭いわけではありませんが、筆者の体験では、ハズレの場合ちょっと近づいただけなのに強烈な磯臭さを感じるレベルです。むしろ磯臭いのレベルを超え、悪臭と言っても言い過ぎではありません。

腹を開いてみたら内臓が臭いとかではなく、ナチュラルに悪臭を放つのがハズレのメジナの実態です。

メジナは雑食の魚で夏と冬で食性が変化するとされます。つまり夏場（温かい海）ではオキアミなどの動物類を食べ、冬（水温が低い海）には藻などの植物を食べるようになるのですが・・・。

動物類を多く食べる夏場は匂いがキツい個体が多く、冬場はその傾向が少ないと言われています。

ではメジナのどの部位が臭いを放つのでしょう？

それは表皮が臭みの主な発生源で、捌く前から既にニオイを放っているのは体の表面がそもそもクサイからなのです。

逆に言えば、皮さえ取り除いてしまえば（鮮度がよければ）中の身は刺身でも食べられるでしょう。

加えて内臓もニオイの発生源。そのため身に臭みが移らないように気をつけて処理しすればなお良いです。

磯臭さ、生臭さ、どの魚でも体の表面や内臓は独特の匂いを放ちます。これは鮮度にもよりますが、メジナの場合は鮮度が良くてもクサいことがあるので厄介。

臭みの強いメジナは、どう料理するにしろしっかり火を通して食べるのが良いです。そうすれば皮まで丸ごと食べることができます。

直火で塩焼きでも良いです。唐揚げも良いでしょう。

とにかく、なるべく時間をかけて火を通すこと。それだけで嘘のように臭みは消えます。焼く前に何がしかに漬け込んだり、燻製にしたりする必要もありません。

詳しいメカニズムは分かりませんが、焦がさない程度に皮目をパリパリになるまで焼けば、皮目の臭みは旨味に変性します。

絶対無理だと思うほどのニオイを発していても、とりあえず丁寧に火を通してみれば意外と食べられるので試してみることをオススメします。

直火で焼いたり唐揚げでも良いですが、フライパンでソテーする方法が一番簡単でオススメ。

ただし、煮物は注意です。皮の風味が変性しづらい調理法なので、臭みが消えない可能性があるからです。

さて、臭いメジナの対象法を完全に理解したところで、メジナの特徴などもついでに紹介しておきます。

まず、メジナの顔。

なかなかインパクトの強い顔面をしたメジナさん。良い感じに悪そうな顔してますね。

この顔の邪悪さに加え、顔をしかめる程の臭気を放っていたら一瞬で食欲が失せてしまうのも無理ありません。

それと、メジナの歯は不思議な形をしてますよね。何でも食べる雑食であることは既に書いた通りですが、その食性ゆえの姿なのかもしれません。

冒頭でも書きましたが、磯釣りで人気のメジナは釣り人に「グレ」と呼ばれ大変人気の魚。

磯釣りってことは、陸に近い岩礁地帯に多く住んでいるってことでしょう。沖縄では稀みたいですが、日本全国で見られる魚です。

ちなみに、メジナの背びれは上の写真のように同じくらいの長さで後ろまで続いているタイプ（モヒカンのよう）です。

釣りの対象魚としては引きも強く釣り上げても暴れるので、ヒレに存在するトゲで手に怪我を負わないよう、取り扱いには注意が必要です。

全体的なフォルムはクロダイなんかと似ていますが、顔も含めて細部はこのように異なっていいますね。