【高級魚のレシピ】キジハタ(雉羽太)を使った「アクアパッツァ」の作り方

市場のお魚たち

「アコウ」という地方名でおなじみの超高級魚、キジハタ

“超”高級魚です。

南の方の魚であるためか、関東では特に高価な印象もあります。漁獲量が少ないために価格は高止まり。なかなか手に入りづらい魚でもあります。

名前に「雉(キジ)」とあるのは、体の模様が鳥類の雉(キジ)とそっくりであるからです。

ただし、雉(キジ)といえばカラフルな雄が有名ですが、キジハタの模様が似ているのは雌の方。

「ハタ科マハタ属」に属し、巨大魚で有名なタマカイや高級魚のクエと同属。

キジハタは巨大化はせず、せいぜい40㎝前後ほどの控えめな魚です。

そしてこの40㎝というサイズが、これから紹介するキジハタの料理に超最適なのです。

それは王道中の王道「アクアパッツァ。ハタ科の魚は世界中で味の評価が高く、しかも良い出汁が出ることから煮付けなどの料理に最適。

煮て美味しいワールドワイドな魚となれば、もはや料理法はアクアパッツァしか考えられませんでした。

ということで、簡単にレシピを紹介してます。

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【レシピ紹介】キジハタの「アクアパッツァ」の作り方

高級魚の多いハタ科の中でも、トップクラスに美味であるとの呼び声高いキジハタ。

大型の魚ではないので料理に使うのも簡単ですし、キロ当たりの単価は高いけど全体重量がそもそも軽いので、気分的には安く購入することができます。

何よりこの1皿サイズの魚は、イタリア発祥の豪快料理「アクアパッツァ」に最適なのです。

考えてみた「キジハタのアクアパッツァ」のレシピを紹介していきましょう。

「アクアパッツァ」はどんな料理?

そもそも、アクアパッツァはイタリア南部カンパーニア州発祥の料理と言われています。

いつ頃の時代から作られていたかというと、正確な年代は分かっていません。シンプルな魚料理であるので、似たような料理は世界各地に昔から存在していたと思われます。

アクアパッツァの成り立ちは、漁師が獲れた魚を船上で調理したことが始まりとされていて、もともとはレストランの料理ではなかったとか。バリエーションも様々でトマトやニンニク、オレガノを入れたものなどありますが、白ワインで煮ることは共通しています。

「アクアパッツァ」の定義は正直僕もよく分かりませんし、他の魚料理との明確な線引きは曖昧であるように思います。個人的には、以下の条件を満たしていれば、「アクアパッツァである」と言って良いのではないかと思っています。

  • 素材に「魚」を使うこと
  • 白ワインで煮ること
  • ソースを乳化させるために「オリーブオイル」を使うこと。

あくまで僕個人の考えなので、「いやいや、ドライトマトを入れないと!」や「最後にイタリアンパセリを振りかけないと!」とかあるでしょう。

加える具材や調味料は、様々考えられます。

アサリ、ムール貝、アンチョビ、にんにく、ケイパー、オリーブ、オレガノ、イタリアンパセリ。

ご家庭の食卓で食べるならば、日本で簡単に手に入る野菜(キャベツや白菜など)を具材に入れても良いでしょう。しかし、主役は魚であるということを忘れないようにしましょう。

さて、キジハタを使ったアクアパッツァの作り方の解説に移りたいと思います。

キジハタの下処理

まずは下処理から。

ハタ科の魚は、総じてウロコが極小。取るときに飛び散ると厄介。また、捌いたときに切り身がウロコまみれにならないよう気をつけましょう。

とはいえ、特別な道具を使うことはありません。

オーソドックスなウロコ取りを使って他の魚と同様の手順でウロコを除去します。

皮は厚く、骨も身もしっかりしていて頑丈であるため、多少手荒に扱っても身割れしたりすることは少なめ。しかし、各部のヒレには鋭いトゲがあるので怪我をしないように気をつけてください。

ウロコ取りでウロコをとり、包丁を使ってさらに念入りにウロコを除去します。隠し包丁で内臓とエラを除去したら、アクアパッツァ用に丸のまま焼き上げる準備は完了です。

トゲのあるウロコ類は、キッチンバサミで切り取っておくと丁寧です。が、やらなくても問題ありません。

フライパンで焼く10分〜15分ほど前に、キジハタ全体に軽めの塩を振っておきましょう。

アクアパッツァの材料

キジハタの下処理さえ終わってしまえばあとは簡単です。

まずアクアパッツァの材料を準備します。調理道具はフライパン一個で完結!2人前で考えてみました。

  • キジハタ2尾(30㎝くらいのもの)
  • 貝類(アサリ、ムール貝、ホンビノス、ハマグリ、なんでも良い)
  • にんにく1片
  • 乾燥パセリ or オレガノ、1つまみ
  • 白ワイン1カップ
  • 玉ねぎ半個(スライス)
  • ミニトマト(ヘタを取る)
  • オリーブ6〜8個(オイル浸けのもの)
  • オリーブオイル
  • こしょう

貝類は冷凍のものでも大丈夫。冷凍のまま使います。

キジハタのアクアパッツァ:作り方

  1. フライパンを熱したらオリーブオイルをひと回しして弱火にし、キジハタの左面から焼き始める。
  2. キジハタの左面が色よく焼けたらひっくり返して右面も焼く。ここでにんにくと玉ねぎも入れる。
  3. キジハタ右面も焼き色がついたら、貝類を入れて強火。
  4. 白ワインを投入し、なお強火。ミニトマト、オリーブを入れ蓋をする。
  5. 沸騰してから6〜7分、強火のままで蒸し煮する
  6. 蓋を開け、貝の口が開いていればOK
  7. さらに、煮詰めた白ワインが若干のトロミがついていればそのまま、少ないようなら水を入れ、多いならば強火で水分を飛ばし調節する。同時に味を見て、薄いようなら塩で調味する。
  8. 皿にキジハタを左面を上にして乗せ、スープをかけ具材をざっくり盛り付ける。コショウを少々、乾燥パセリまたはオレガノを振りかければ完成!

キジハタはアクアパッツァで上品にいただくべし!

さて、アクアパッツァは上手くできましたか?

せっかくなので本場のフォカッチャと一緒にいかがでしょう。

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