【簡単!】アサリ(浅利)の砂抜きのやり方!上手な保存方法も解説

市場のお魚たち

「アサリはやっぱり出汁だよね。あっさり塩味が僕好み」

さぁ、ということで今回はアサリの話。

特に「アサリの砂抜きのやり方」を重点的に解説していこうと思います。

とりあえずアサリの砂抜きのポイントとしては以下

  • 入手したアサリの「鮮度」を考えること
  • 「砂抜きに適した塩水」を準備すること
  • 一定期間、暗く静かで冷たい場所に安置すること

時短で砂抜きするような方法も様々ありますが、アサリの鮮度によっては有効ではない場合もあります。

まずは、できるだけアサリに負担をかけない環境で砂抜きする方法を覚えた方が良いと思いますので、時間はかかるやり方だけど一番基本的な手順を説明していきます。

そして素材の風味を味わうなら、「アサリ出汁はあっさり塩味」でいただきましょう!

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アサリの砂抜きのやり方

それでは順を追って「アサリの砂抜きのやり方」を説明していきます。

最初にアサリの鮮度を見極めるところから。

次に、海水に近い塩水に浸したまま、生きたままの状態で冷暗所に安置すれば砂抜きは終了です。

なるべくアサリに対して負担のかからない環境を準備しましょう。

アサリの「鮮度」を見極める

基本的には、アサリは生きたままで売られています。潮干狩り等で入手したアサリも当然生きていますよね。

砂抜きから料理に使うまで、基本的には生きている状態のアサリを使います。

そのため、少しでも元気なアサリを手に入れることは、後の砂抜きもキレイに行うことができますので、アサリは出来るだけ鮮度の良いものを入手しましょう

ただ、アサリは生きているのか死んでいるのか、見ただけではよく分からない生き物です。詳しくは後述しますが、間違いなく鮮度の良いものは以下の特徴があります。

  • 薄く開いた口から管を出して、ニョロニョロと動き回っている個体がたくさんいる。

アサリを一個だけ買うってケースは、あまり無いですよね。

売り場のアサリ一粒一粒が、上記のような状態を多く保っているのであれば即買いましょう。鮮度が良いことは間違いないです。

しかし、上記のように分かりやすい特徴があれば判別も簡単につきますが、口をしっかり閉じているアサリは見極めが困難です。

もう少し詳しいアサリの見分け方は後述していますので参考にしてください。

さて、購入したアサリは、できればお店から貰った塩水に浸した状態で持ち帰りましょう。潮干狩りの場合は、獲れた場所の海水に浸して持ち帰ります。

さらに、潮干狩りの場合は、アサリが住んでいた場所の海水を後ほど砂抜きに使うことができますので、アサリの量にもよりますが300〜1000mlくらい余分に持ち帰ると良いですよ。

砂抜きに適した塩水を準備する

鮮魚店などで購入したアサリを砂抜きするための塩水を準備します。

ポイントは次の通り。

  1. 水道水を丸1日、ボールやバットに溜めて冷蔵庫内で冷やしておく
  2. 水の量はアサリを平らに並べて頭が少し出るくらいの量
  3. 塩分は水の量の3%
  4. ハチミツを2、3滴混ぜる
  5. アサリが重ならないような平たい容器を使い、フタも準備する
  6. アサリの吐いた砂が沈殿するように網をかます

以上、6つのポイントを踏まえて用意した塩水が下の写真のような感じ。

この状態で塩を溶かせば、あとはアサリを入れるだけ

水道水を丸1日、冷蔵庫内に置くことでカルキが抜け、かつ水温を低めに保って置くことができ、アサリにとっては環境変化が少なくなります。

僕の経験上、カルキが抜け切らないままでも、また水温が高めの状態でも、元気なアサリであれば、ちゃんと砂を吐く活動をしてくれますが、よりアサリに低負担の環境を作るには、カルキを抜いて水温を低めに保った方が良いでしょう。

あとは、頭を水から少し出してあげることで、より活発に砂吐きの行動を取ります。

アサリが重ならないような容器を準備し、勢いよく水を吐いて周囲に水が飛び散らないように蓋も被せるようにしてください。

さらに、吐いた砂を再び吸い込まないように、網を下に敷く等してアサリを浮かせて置くのもポイント。

また必須ではありませんが、ハチミツを少し入れるとアサリを調理した時に旨味が増しますので、余裕があれば試してみると良いですよ。

以上のポイントを加味してアサリを塩水に浸した状態が下の写真。

この上に蓋をかぶせ、冷蔵庫で丸一日、静かに安置してください。

翌日、入れ物の底には砂やらゴミやらたくさん出ていれば、砂抜きは成功です。

鮮度の良いアサリの見分け方

さて、砂抜きの前提として、「元気なアサリ」が良いことは書きましたが、そのような鮮度の良いアサリを見分ける方法をもう少し深掘りします。

そもそも、正常な状態。つまり「生きているアサリ」を見極めることが大前提となります。

「正常な状態」のアサリを見極める

生きているアサリを見るとき、まずはどのような状態が正常であるかを見極めましょう。

貝が割れていないもの

当たり前ですがこれはもう死んでいるかもしれません。小さなヒビでも、弱ってしまっている場合があります。匂ってみて臭かったらアウトです。

口をしっかり閉じているもの

だいたいこの状態のものが多いです。

そして一番判断が難しいところ。

うっすら半開きになっているものは弱っているか死んでいる可能性がありますので止めましょう。

口をしっかり閉じたまま死んでいる場合もあり、そういったものは匂ってみて臭いようなら食べない方が良いです。

アサリは火を通すと、もれなく口がパカっと開きます。逆に開かないものは死んでいる可能性が高いと言えます。

元気いっぱい!管を出しているもの

口を開いて管を出しているものは、ちゃんと生きている証拠ですから大丈夫です。

ただし、触っても管が引っ込まない奴はグレーです。やはり匂ってみて臭かったらやめときましょう。

アサリは、ビックリすると管を出したまま口を閉じてしまい、自らの管を挟んでしまうことがあります。

口をしっかり閉じているのに、そこから管が出ている(口に挟まっている)ものは、匂ってみて臭かったらダメ。

貝の色が極端に黒くないもの

これは僕が人づてに聞いた話で、黒みが強い模様のアサリは良くないそうです。

アサリの貝殻の模様は千差万別ですが、異様に黒いものは避けた方が良いかもしれません(僕はまだこういったアサリに出会ったことがないので、本当かどうかは分かりませんが)。

年齢は3〜4歳くらいの個体が良い

・・だそうですが、

既に紹介した通り、正確な年齢はパッと見では分かりません。

「成長肋(せいちょうろく)」が少なくとも3本以上あれば、3歳以上ですので、これに加え、後述する、貝殻の模様がハッキリしているものを選べばだいたい間違いはないでしょう。

貝殻の模様がハッキリしたもの

年齢もそうですが、生息地によっても貝殻の模様に違いが出るのがアサリ。

どういうことかと言うと、泥池よりも砂地のものが味が良いとされていて、砂地に住むアサリは貝殻の模様がハッキリしている傾向があるようですね。

どちらにしろ、模様はハッキリしたものが良いということ。

ただし、北海道の厚岸(あっけし)産のアサリ。

いわゆるブランドアサリですが、この厚岸産のものは貝殻の模様がぼんやり(というか白っぽい)してるという特徴があります。

そういった例外もあるので注意が必要。ちなみに厚岸産のアサリは、一般的なものに比べ一回りほどデカイことが多く、一目瞭然ですよ。

平たいアサリの方が身に厚みがある

水深が深い沖の方に住むアサリは体高が平らになる特徴があるのですが、中を見ると、浅瀬のものよりもこちらの方が身が厚い傾向があるようです。

貝殻の形がまるっとしている方が、身も大きいような気がしますが逆なんですね。覚えておきましょう。

【豆知識】アサリの年齢は殻を見れば分かる

ちょっと脱線しますが、ついでにアサリの豆知識を紹介しておきます。

僕の中で都市伝説くらいのぼんやりした知識だったのですが、アサリの殻を見ると年輪のように年齢が分かるという話。

単純に見ただけでは年齢は分からない

しかし年齢を調べるのはちょっと面倒。

こちらのサイトでだいぶ詳しく書かれていて、要約すると、

  • アサリの殻には、1日に1本〜2本の線が刻まれる(「日輪」という)ので、これを年齢の判断材料とすることができる。
  • ただし、殻を目で直接見ても分からない。殻に特殊な加工(削る、磨くなど)をし、顕微鏡でよーく見る必要がある。

ということで、アサリをつまんで何気なしに見るくらいじゃ年齢なんて分からないっぽいです。ただ、学者級の熱意があれば調べる術は存在するようですね。

アサリの寿命は7〜8年

アサリは1年くらいで2〜3センチほどの大人になります。最大で5センチほどにまで成長し、寿命はだいたい7〜8年と言われています。

老成したアサリは、貝殻の模様がボンヤリしてくるらしいですよ。

貝殻に「線」があるけど、年齢との関係は?

顕微鏡を使わなくても、アサリの貝殻には「成長肋(せいちょうろく)」と呼ばれる年輪のような線が入っていて、これは年齢を知る目安になるらしいです。

「成長肋(せいちょうろく)」が1年に1本として年齢を測るわけなのですが・・・。

しかし、必ずしも1年に1本というわけではないようです。なので、あくまで目安にしかならないっていうことのよう。

正確な年齢を知るには、前述した根気のいる調査が必要なんですね。

アサリは適切に砂抜きして、美味しくいただこう!

さて、アサリの塩抜きのポイントをおさらいすると、

  1. 水道水を丸1日、ボールやバットに溜めて冷蔵庫内で冷やしておく
  2. 水の量はアサリを平らに並べて頭が少し出るくらいの量
  3. 塩分は水の量の3%
  4. ハチミツを2、3滴混ぜる
  5. アサリが重ならないような平たい容器を使い、フタも準備する
  6. アサリの吐いた砂が沈殿するように網をかます

となります。

適切に処理して、”あっさり”塩味でいただきましょう!

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