冬の風物詩なフルーツの「柚子（ゆず）」。大量消費するなら「柚子ジャム」にするのが手っ取り早いです。
都会暮らしの人には考えられないかもしれませんが田舎では柚子を自家栽培している人も多く、無料（タダ）で手に入ることも割とあります（・・というか毎年いただきます）。ともすれば高級料亭やフレンチ、イタリアンでも広く使われるフルーツなのに旬の時期は大バーゲン状態。
季節を感じる果物を大量に安く入手できるのは嬉しい反面、ぶっちゃけ処理に困ることも。
たくさんの柚子のやり場に困った時は柚子ジャムにして保存するのが結局一番簡単で効率良いと思います。
冬にしか味わえないさわやかな香りは柚子ならでは。今回は季節限定オンリーワンの柚子ジャムの作り方を紹介していきます。
柚子ジャムの作り方【フルーツの大量消費レシピ】
柚子ジャム作りはそれなりに手間がかかるのですが、大量消費する場合はやっぱりジャムにするのが一番だと思います。
ちなみに当たり前ですが処理する柚子の量が多ければ多いほど大変になってきます。
手っ取り早く柚子（ゆず）の風味を料理にプラスしたい時は、ジャムにせずとも皮を削ってダイレクトに料理に振りかければ事足ります（後ほど紹介）。
それはさておき、本題の柚子ジャムの作り方を解説していきます。
柚子を洗って、ヘタ外し、カットする
まずは柚子の下処理から。
もぎたて柚子を洗って、ヘタを取り四分一に切り分け、果肉から皮を剥がします。
【ゆずジャム下処理の手順】
- 柚子をざっと水洗い
- ヘタをとる
- くし形にカット
- スプーンを使って果肉と皮に分ける
コツはひたすら無心で処理すること（汗）。けっきょく根性論量になってしまって申し訳ないですが、量が多ければ多いほど作業効率が大事です。
柚子の果汁を抽出し、皮はふやかす
前の手順で皮から取り除いた果肉の果汁を一晩かけて抽出します。
ボールやザル、布巾を使って自動的に果汁を落とし込むシステムを作ると良いですよ。
仕組みは、ザルに種付きのままの果肉を入れて、上からの重りで圧迫して果汁をボールに溜めるというもの。
この状態のまま、果汁がじわじわ抽出されるのを冷蔵庫に入れて一晩くらい放置します。
果汁を抽出できるならば方法はなんでも大丈夫です。
一方、柚子”皮”の方は、ひたひたの水に浸して冷蔵庫に入れ、こちらも一晩くらい放置します。
そうすると皮がふやけて皮の裏っかわの「白いモワモワ」が取りやすくなるのです。
皮の裏「白いモワモワ」は割と苦いです。出来上がった時、苦味が前面に出てしまうので綺麗に除去する方が無難。
ということで”果肉”と”皮”を同時に処理し、どちらも一晩寝かせておきましょう。
柚子皮の「モワモワ」取り＆茹でこぼし＆カット
1日後、柚子皮は水に一晩漬けたおかげでふやけています。
皮の内側についてる白いモワモワをスプーンでこそぎ落としましょう。
ひたすら無心で処理。流れと関係ないけど、手に柚子の香りを染み込ませるイメージで作業すると、体に良いことしてる感が出てちょっと倦怠感が和らぎます。
モワモワを全部とった皮は鍋に入れ、水を満杯にして火にかけます。
沸騰したら柚子皮をザルにあけ熱湯は捨てます。
もう一度水を入れて同じ作業を繰り返します（計２回の茹でこぼし）
茹でこぼしをすることで、皮自体の苦味が和らぎます。
「白いモワモワ」を取り除いて茹でこぼしをした皮は、サイコロ状に小さくカットします。
小さいサイコロ状でなくとも、カットは大きめでも良いですし、細長い形にしても何でも大丈夫です。
出来上がりのジャムに混ぜるので、カットしたそのままの形で残ることをイメージして、好きなようにカットしてください。
果汁と絞りカスからペクチンを抽出
皮と同時に一晩、絞り取った果汁がこちら。
マジか。７〜８ｋｇの柚子の実から、たったこれだけ。柚子には果汁が意外とありません。ほとんどがトロリとしたペクチンです。
搾りかすは鍋に入れ、水を浸して火にかけます。
灰汁（あく）を取りつつ１０分ほど煮詰めたら、ザルで濾して液体（ペクチン）をとっておきます。使うのは液体の方なので間違って捨てないようにしましょう。
煮詰める時に、トロリと濃度があるので強火でも良いですが焦げ付かないように気をつけてください。
柚子ジャムを仕上げる
あとは材料を合わせて砂糖を加えて煮詰めれば、柚子ジャムの完成です！
「柚子の皮＋果汁＋ペクチン＋水＋砂糖」を鍋に入れて火にかけます。
重量の割合は「３：２：１：１：３」くらいでしょうか。適当です。お好みで調整してください。
ペクチンには苦味も含んでいるので、入れすぎるとビターなジャムになります。
水や砂糖を後で足すことで調整はできると思いますので、途中で味を見ながら自分好みに仕上げてください。
なお、「皮」と「ペクチン」は余ると思います。苦味のあるペクチンはともかく、皮は別の料理にも使えますし、特段思い浮かばなければ一時的に冷凍も可。
ペクチンは・・・、ドレッシングとかに使えるかも？
半分〜３分の１くらいまで煮詰めれば完成です！
作ったジャムは煮沸消毒した瓶に詰める
作ったジャムをかなり使ってしまってからの撮影でしたが・・。
砂糖少なめの酸味強めに出来上がりました！
もう少し甘くても良かったかも？
パンにつけて食べるよりもヨーグルトに入れたり、薄めてジュースにしたり、美味しい仕上がりでしたね。
我が家では甘みを抑えて作ります。市販のジャムのような甘みが欲しい場合はハチミツなどを加えても良いですし、甘みの抑えたジャムは肉料理のソースやドレッシングにも変化可能なので。
ただし、甘みを抑えると長期保存しにくくなるので、小分けにして冷凍するなど工夫が必要です。
【柚子レシピ番外編】フレッシュ柚子の風味を活かす
柚子ジャム作りは想像通りけっこう大変。でも大量の柚子をゲットしたならジャムにするのが一番手っ取り早いと思います。
逆に言えば、ある程度の量がなければ柚子果汁を抽出できないので、ジャム作りはまとまった量の柚子が必要となります。
丸のままの柚子を使うなら、「皮」に注目しましょう。
皮を削って風味を楽しみます。
それには、おろし金で十分。
使ってみれば分かりますが、おろし金で削っただけでは意外と綺麗に振りかけられません。
そんな時はコレ。
金属製の小さい熊手のような料理道具で、おろし金にくっついた柚子の皮を綺麗に振りかけることが可能です。
あるいは、チーズ削りも代用できますよ。
柚子の風味は食べる直前に、皮から直接削りたてを振りかけた方が、いっそう引き立ちます。
せっかく旬の季節ですし、いつもの料理に柚子風味を加えてみてはいかがでしょうか。
もちろん、自分好みのジャムを作ってみても良いでしょう！
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