【“ふきのとう”の茹で方】黒くなったけどアク抜き失敗？

早春の味覚「ふきのとう」は、キク科の山菜「フキ」の花茎のこと。灰汁（あく）の強い食材なので料理に使うには下茹でをする必要があります。

「ふきのとう」の茹で方は難しくありませんが、強い灰汁の作用で部分的に黒く変色してしまうことがあります。

フキノトウが黒くなる理由や、茹で方、食べ方を記しておきます。フキノトウの食べ方は「ふき味噌」が良いオススメなので、作り方も紹介していきます。

“ふきのとう”が黒くなる理由と正しい茹で方
1. “ふきのとう”が黒くなる理由
2. フキ味噌の作り方

“ふきのとう”が黒くなる理由と正しい茹で方

“フキ”は「キク科フキ属」の多年草。

近縁種は日本だけでなくアジア・ユーラシアに広く分布します。例えば“セイヨウフキ”はヨーロッパなどでハーブとして利用され、葉や根を粉末にして湿布にしたり風邪薬として内服（飲む）したそう。現代でもサプリメントとして販売されてます。

一方、“フキ”は日本原産で食材として利用されるジャパニーズハーブ。フキの若芽「ふきのとう」は特別で、早春に採取可能な日本の風物詩的存在。初春の季語や日本昔話に登場する「ふき姫物語」とか、小学の国語教材に登場する「ふきのとう」という話でも使われるとか、とにかく日本では馴染み深い食材なのです。

フキや“ふきのとう”は灰汁（あく）が強いので下茹でしてから料理に利用しますが、やり方によっては黒くなってしまう場合もあります。ちなみに、フキノトウは天ぷらでも美味。その場合は茹でずに使うことが一般的です。

“ふきのとう”が黒くなる理由

フキ（ふきのとう）には「フキノトキシン（ペタシテニン）」という毒性の強い成分が含まれていて、これが主に灰汁（あく）の原因です。

フキノトウの茎を包丁で切ると、切り口からみるみる黒くなってしまう場合もあるほど。

茹でる時は、しっかりと熱湯にくぐらせなければ空気に触れている部分が黒くなることがほとんど。また、沸騰している状態で下茹でしたほうが良く、お湯の温度が低いと黒くなりやすい気もします。

フキノトウは気をつけていても切り口などが黒く変色しやすいです。

黒くなってしまった場合でも、食べれないことはありません。しかし見栄えがあまり良くないので、これから紹介する「フキ味噌」にすることをオススメします。フキノトウの茹で方も紹介。

フキ味噌の作り方

“ふき味噌（ふきのとう味噌）”は「ご飯のお供」。白飯がみるみる消える禁じられた悪魔の“おかず”として恐れられています。・・・は言い過ぎですが、悪魔的な美味しさであることは間違いありません。

フキノトウの茹で方と合わせて作り方を紹介します。

ヘタを取って洗う

フキノトウはアクが強いので空気に触れるとすぐ黒くなる部分があります。

ヘタや切り口の部分がそうです。朝採れのものであってもすぐに切り取った部分が黒くなってしまいます。

衛生的にというよりは見栄えを重視して黒くなった部分は切り取りましょう。

葉の部分も同じ理由で黒くなりがち。出来上がりを色良く仕上げるために取り除きましょう。

ふきのとうの黒い部分をざっと掃除したら、水洗いして表面のゴミや土を落とします。

“ふきのとう”の下茹でとアク抜き

フキノトウはアクが強く苦いので、料理に使う前にアク抜きします。

まずは下茹で。塩少々の沸騰したお湯に、前の手順で洗い終わったフキノトウを全部入れます。菜箸などで混ぜながら浮いてくるフキノトウに満遍なく火が通るようにしてください。茹で時間は１０分〜２０分が目安ですが、これは正直フキノトウの種類や状態で変わります。味見しながら苦味の具合を都度確認すると良いでしょう。

茹で終わったら、すかさず流水にさらして冷やし、冷えたら水をとめて１５分〜１時間くらい放置します。

フキノトウを刻んで味噌と炒めれば完成

水から上げたフキノトウを手で絞って水気を切ります。

その後、フキノトウを細かく刻みます。そこまで小さくしなくても大丈夫。

刻んだフキノトウは、サラダ油をひいたフライパンで炒めます。水気を飛ばす目的なので火加減とか特段これといった決まりはないですが、手早く且つ焦がさないように注意してください。

調味料を追加。

調味料の分量は以下の通り。

ふきのとう（下茹で後水気を切ったもの）２８０g
味噌　大さじ３
みりん　大さじ２
砂糖　大さじ１

この分量だと味付けはちょっと薄めだと思います（たいていのレシピサイトではもっと濃いめで紹介されてます）。しかし出来上がりはちゃんと甘味と味噌味を感じられる仕上がりに。フキノトウの苦味も感じられて満足でした。フキノトウにも種類がいろいろあって野生のものなどは苦味エグ味が強いので、その場合はみりんや砂糖を多めにすると良いと思います。